Eigenschaften des Wok
Eine Kunst für sich
Wenn man die Gelegenheit dazu bekommt und einem ausgewiesenen Wok-Koch bei der Arbeit zusehen darf, dann kommt man aus dem Staunen gar nicht mehr raus: Nicht nur geht das eigentliche Garen wirklich unglaublich schnell – vor allem auch die beeindruckende Zutatenführung, also das, was wir „Pfannenrühren“ nennen, ist eine Kunst für sich.
Eine Welt für sich
Profanphysikalisch kann man sagen, dass ein echter Wok über drei Wärmezonen verfügt, nämlich über die Konduktionszone (hier bekommen die Speisen die meiste und größte Hitze ab, weil sie in mehr oder weniger direkten Kontakt mit der Hitzequelle am Boden des Gefäßes kommen), die Kondensationszone (das ist der Bereich im oberen Teil des Gefäßes, in dem sich 100 Grad heißer Wasserdampf befindet, der die Zutaten eher dampfgart als anbrät) und die Konvektionszone (in der die Luft sehr trocken ist, dadurch weniger gut die Wärme leitet und wo zwar noch Garung stattfindet, allerdings vergleichsweise langsam und schonend – diese Zone liegt nicht mehr innerhalb des Woks, sondern oberhalb seines Randes).
Eine Klasse für sich
Die Kunst liegt nun darin, dass der Koch seinen Wok dermaßen gut beherrscht und seine Zutaten so genau kennt, dass er jeder einzelnen Zutat genau die Temperatur genau so lange zuführt, bis sie den für sich optimalen Garpunkt erreicht und servierfertig ist. Wohlgemerkt ohne einzelne Zutaten aus dem Wok zu nehmen und andere mit anderem Garverhalten separat zuzubereiten. Der wahre Könner nimmt nichts raus, sondern gibt nur dazu und sorgt durch das geschickte Auf-, Um- und Hochrühren bzw. Schwenken dafür, dass in den verschiedenen Wärmezonen alles gleichzeitig auf den Punkt fertig wird.
Funktionsweise des Wok
Eine Sache für sich
Logisch, dass ein guter Wok über erstklassige Wärmeeigenschaften verfügen muss, da die Hitze nun mal ausschließlich von unten kommt, dabei aber gleichzeitig auch weiter oben dringend benötigt wird. Und logisch ist auch, dass die unten herrschende Temperatur so hoch wie nur irgend möglich ausfallen sollte, weil sie bis zum oberen Rand – also da, wo es eher Dampf und Luft sind, die garen – reichen muss, damit die drei Wärmezonen auch zuverlässig anliegen.
Nur beide Faktoren zusammen ermöglichen das erfolgreiche Kochen im Wok; fehlt oder schwächelt der eine, kann der andere Faktor das einfach nicht wettmachen. Kein Wunder, dass Woks entweder aus schwerem, geschmiedetem Eisen hergestellt werden oder auch aus sehr hochwertigem (Alu-)Guss.
Und so gesehen ist es oft auch kein Wunder, dass unsere häuslichen Versuche auf einem schnöden E-Herd leider manchmal in einem matschig-pampigen Ergebnis enden. Die Temperaturen, die ein handelsüblicher Herd so schafft, sind nämlich nichts gegen ein echtes Wok-Feuer, das eine Hitze von apokalyptischen 1.200 Grad Celsius erreichen kann. Selbst ein hochgezüchteter Spezialgasherd mit sehr beachtlichen 59 Kilowatt erreicht im besten Fall nur etwa 900 Grad Celsius (und nur zum Vergleich: Ein „normaler“ Gasherd in der Küche schafft gerade einmal ca. 4 Kilowatt).
Und nur, um das noch kurz zu streifen: Dass die Woks aus Asien kommen und ihren Ursprung wohl in China haben, ist bekannt. Und das ist auch gar kein Zufall, denn nicht nur waren die Chinesen schon sehr früh sehr gut in Metallverarbeitung, sie verfügten auch über Steinkohle in rauen Mengen, die, einmal durchgeglüht und mit reichlich Sauerstoff versorgt, über lange Zeiträume enorm große Hitze auf kleinstem Raum entwickeln kann. Stahl in Verbindung mit hohen Temperaturen auf kleiner Fläche und sehr lange verfügbar: perfekt für den Wok!
Eine Wissenschaft für sich
Hier greift der Segen moderner Metallurgie, denn was die Hersteller von modernen, hochwertigen Wok-Pfannen (das sind die Woks mit dem flachen Boden, echte Woks sind unten rund) heute so herstellen können, wiegt die unweigerlich zu niedrige Hitze in großen Teilen auf, wenn man dem Geschirr nur vorher reichlich Zeit gibt, so viel Wärmeenergie wie möglich zu speichern, bevor man sich ans Pfannenrühren gibt. Für die Praxis bedeutet das, dass ein paar Tropfen Wasser, die man in den Wok gibt, nicht verkochen, sondern auf einen Schlag verdampfen müssen. Erst dann ist das Geschirr betriebsbereit.
Küchenregeln für Wok-Profis
Kochen im Wok
Hart: Brokkoli, Karotten, Blumenkohl, Lotuswurzel, Kartoffeln, Pastinaken
Mittelhart: Spargel, Paprika, Bohnen, Zucchini, Pilze, Erbsen, Zuckerschoten, Aubergine, Wasserkastanie, Mais
Weich: Brokkoliblätter, Spinat, Pak Choi, Bohnensprossen, Tomaten
Je nachdem
Die „richtige“ Pfannenrühr-Technik wird bao genannt. Zunächst wird der Wok vorgeheizt, bis er dunkelrot glüht. Erst dann wird eine großzügige Menge Öl hinzugegeben, schnell gefolgt von den bereits vorher geschnittenen Zutaten wie Fleisch, Gemüse und Gewürze. Zu bao gehört das regelmäßige Schwenken des Woks mit einer kreisförmigen Bewegung und das Auf- und Abrühren der Zutaten, damit das Gargut nicht anbrennt und die entsprechenden Garzonen zuverlässig erreicht. Unterbrochen wird nur, um etwas mehr Öl oder weitere Zutaten in den Wok zu geben (und auch dann nur für wenige Sekunden). Der gesamte Bratvorgang dauert in der Regel nicht mehr als drei bis fünf Minuten.
Chao ist mit Schmoren vergleichbar, wie wir es in der westlichen Küche anwenden. Der Wok wird auf mittlere Temperatur gebracht, dann wird das Öl hinzugegeben. Als Nächstes wird das Fleisch oder Gemüse kurz angebraten und der Wok anschließend mit einem Deckel abgedeckt, um die Zutaten im austretenden Wasser fertigzuschmoren. Das ist der entscheidende Unterschied zur Bao-Technik.