Wildschweinkeule „Sous-Vide“ Bundmöhren mit Ahornsirupglasur

Und so geht's:

Ein Wasserbad mit Sous-Vide-Stick bzw. ein Sous-Vide-Becken auf 72° C vorheizen. Die Wildschweinkeule mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in heißem Öl scharf anbraten. Den Balsamico und das Tomatenmark in einem kleinen Topf so lange einkochen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Die Kräuter und Knoblauchzehe fein hacken und miteinander vermischen. Die angebratene Wildschweinkeule rundherum mit englischem Senfpulver einreiben und in den gehackten Kräutern wälzen. Anschließend die Keule in einen 30 x 40 cm großen Vakuumbeutel packen, die Balsamico-Tomatenmark-Reduktion zufügen und vakuumieren. Das Fleisch anschließend ins Wasserbad hängen und bei 72°C für 20 Stunden garen.

Das Grün der Bundmöhren auf 2 cm abschneiden, waschen und putzen. Die Möhren längs halbieren, sodass jede Hälfte ein wenig vom Möhrengrün behält. Anschließend die Möhren in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest garen und in Eiswasser abschrecken. Die Möhren in einer Pfanne mit heißem Pflanzenöl unter ständigem Wenden anbraten und währenddessen mit Ahornsirup einpinseln.

Die fertig gegarte Wildschweinkeule aus dem Vakuumbeutel nehmen, die Flüssigkeit in einen Topf gießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Das Fleisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der eingekochten Sauce warm ziehen lassen (NICHT kochen). Zum Anrichten Eine Scheibe Wildschweinkeule und zwei Bundmöhren auf einem Teller anrichten und die Bundmöhren zusätzlich mit Meersalz bestreuen.