Brust und Keule
Dass Enten sehr gut und ausdauernd schwimmen können, ist klar und leicht zu sehen. Am 09. Juli 1963 allerdings kollidierte auch ein Verkehrsflugzeug mit ein paar Stockenten und kam dadurch ganz schön in Schwierigkeiten. Es ist nichts weiter passiert, allerdings muss man wissen, dass dieser Zusammenstoß in einer Höhe von 6.400 Metern stattfand – was uns nichts anderes sagt, als dass Enten auch hervorragende und ausdauernde Flieger sind. Ihr einziges Handycap dabei ist, dass ihr Körper im Verhältnis zur Flügelfläche relativ groß und schwer ist, was dazu führt, dass sie niemals gleiten können und immerzu mit den Flügeln schlagen müssen, um in der Luft zu bleiben. Als Gegenleistung fliegen sie wirklich richtig schnell. Das muss man wahrscheinlich alles nicht wissen, für Liebhaber von Entenfleisch ist aber vielleicht interessant, warum ihr wunderbar schmackhaftes Fleisch auch ausreichend groß und kräftig ist: Auf dem Wasser wird heftig gepaddelt (Keule) und in der Luft eben dauernd geflattert (Brust). Lecker.
Alle meine anas platyrhynchos…
…oder Entchen, wenn Sie es eilig haben. Oder Stockenten, wenn Sie es genau wissen wollen. Wenn wir heute von ‚Ente‘ oder von ‚Wildente‘ reden, dann ist dabei fast immer die (männlich bunte, weiblich entschieden diskretere) Stockente gemeint und das sind eben genau diejenigen, die wir von Flüssen, Seen, Bächen, Teichen, Parks, Grünanlagen oder Uferböschungen so gut kennen. Auf der Nordhalbkugel sind sie extrem weit verbreitet, fühlen sich sichtlich wohl hier und verlassen ihre Reviere im Winter nur dann in Richtung Süden, wenn sie sehr weit im Norden oder Osten wohnen, wo es wirklich richtig verdammt kalt werden kann. Stockenten heißen sie heute, weil sie entweder in Baumstämmen (ziemlich selten) oder in von Menschen in den Boden gespießten Weidestockkonstruktionen zur Uferbefestigung nisten.
Wasser? Marsch!
Sie sind recht eng mit den Schwänen verwandt, was nahe liegt, weil ja auch diese ein aquatisches Leben bevorzugen. Dass beide als Gänsevögel gelten, mag überraschen, aber letzten Endes liegt das nicht an den Gänsen selbst, sondern daran, dass wir die Gänse mittlerweile so stark domestiziert haben, dass sie sich mittlerweile ziemlich wohl auf Wiesen und Feldern fühlen. Ist ja auch viel praktischer, wenn man sie einzäunen kann und ihnen nicht dauernd hinterher laufen oder schwimmen muss, wenn man ihnen an die Gurgel will. Auf jeden Fall gelten Enten als ‚Wild‘ und Gänse als Geflügel. Schwan würde man sowieso nicht essen wollen und insofern ist uns jetzt mal egal, wie man die nennt.
Cleverle
Früher hat man die Stockenten meistens ‚Märzenten‘ genannt, was viel plausibler ist, weil sie den ganzen März über mehr oder weniger ein Ei pro Tag legen, bis eine maximale Anzahl von 16 erreicht ist. Das mit den 16 Eiern hört sich nach viel an, aber das ist gar nicht das eigentlich Spannende daran. Viel besser ist die ‚Legestrategie‘, der die Entenweibchen folgen: In den ersten Märztagen legen sie vier Tage hintereinander jeden Tag ein Ei und lassen diese vier offen, ungeschützt und kaum bebrütet einfach so liegen. Hat sich nach diesen vier Tagen kein Fressfeind eingefunden und das Nest geplündert, dann verleihen sie dem Nistplatz das Prädikat ‚sicher‘ und legen (!) erst so richtig los mit dem Nachwuchs – und sind in der Folge auch wesentlich vorsichtiger, was den Schutz des Geleges angeht. Das klingt irgendwie fatal, schließt aber Totalausfälle einer Jahresbrut ganz gut aus.
Entzückend
An Land sind sie ja schon echt liebenswert, wenn sie da – schwankend wie ein Seemann – vor sich hinwatscheln. So richtig gut wird es aber erst, wenn sie sich ihre Nahrung suchen und dazu das machen, was sie als ‚Tauchen‘ und wir als ‚Korken spielen‘ bezeichnen würden. Mit großem Schwung und Flügelschlagen tauchen sie den Kopf ins Wasser ein, recken und strecken sich und knabbern, bzw. spülen mit ihrem lamellenbesetzten Schnabel allerlei kleine tierische und pflanzliche Nahrung vom Grund des Gewässers. Meistens bleibt ihr Hinterteil dabei über der Wasseroberfläche, weil ihr Federkleid derartig wasserabweisend und luftgefüllt ist, dass es einfach zu viel Auftrieb schafft. Umso interessanter ist es da, dass sie tatsächlich Tiefen von bis zu einem halbem Meter erreichen, was dafür spricht, dass sie einen echt langen Hals machen können. Und weil die deutsche Sprache nicht nur sehr exakt sein kann sondern auch überaus liebenswert, heißt dieser Vorgang ‚gründeln‘. Ein Superwort.
Ente in der Küche
Aufbewahrung
Haben Sie frisches Entenfleisch gekauft, können Sie dieses ohne Probleme 2 – 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Nehmen Sie es dazu aus der Folienverpackung, tupfen es trocken und wickeln es in Frischhaltefolie ein. Achten Sie darauf, dass der Kühlschrank auf 4 °C eingestellt ist. Sollten Sie tiefgefrorenes Entenfleisch gekauft haben, ist dieses bei -18 °C ca. 12 Monate haltbar.
Unterschied Wild- und Hausente
Bei Entenfleisch unterscheidet das Fleisch von Wild- und Hausenten. Wildenten leben, wie der Name bereits vermuten lässt, in der Wildnis und werden bei der Jagd erlegt. Durch das Leben in der freien Natur ist ihr Fleisch fest, mager und sehr würzig im Geschmack. Hausenten, die auch Mastenten genannt werden, sind durch ihre Haltungsform fettreicher und im Vergleich nicht ganz so würzig wie Wildenten. Das bedeutet aber nicht, dass man dieses Fleisch nicht beachten sollte. Auch Hausenten haben im Verhältnis zu anderen Tieren mageres und intensiv schmeckendes Fleisch.
Verwendung
Durch die Aufzucht von Hausenten können Sie frisches und tiefgefrorenes Entenfleisch das ganze Jahr über kaufen. Möchten Sie jedoch frisches Fleisch von Wildenten, müssen Sie auf die Jagdsaison warten, die von September bis Mitte Januar dauert.
Falls Sie tiefgefrorenes Fleisch nutzen, sollten Sie genug Zeit zum Auftauen einplanen. Je nach Größe ist das unterschiedlich, aber mit 24 Stunden im Kühlschrank sollten Sie auf der sicheren Seite sein.
Bei frischen Enten erhalten Sie zusätzlich einen Beutel mit Innereien, das sogenannte Entenklein, dazu. Es besteht aus Herz, Magen und Hals. Manchmal wird auch die Leber dazu gegeben, die eigentlich nicht zum Entenklein zählt. Mit diesen Innereien lassen sich sehr gut Soßen verfeinern.
Sichtbares Fett können Sie vor der Zubereitung mit einem scharfen Messer abschneiden. Sollten noch einzelne Federn vorhanden sein, können diese mit einer Pinzette entfernt werden.
Eine besonders schöne, knusprige Entenhaut – wie sie die meisten von uns am liebsten essen dürften – bekommen Sie mit den beiden folgenden Tipps:
- Stechen Sie die Ente vor dem Braten mit einem scharfen Messer oder einer Fleischgaben mehrmals ein. Achten Sie aber darauf, nur in Haut und das Fett darunter zu stechen und nicht in das Fleisch.
- Übergießen Sie die Ente in der letzten halben Stunde immer wieder mit Bratensaft oder Kondensmilch oder einer Wasser-Salz-Mischung. Auch eine dünne Schicht Honig verleiht der Ente eine knusprig-süße Haut, die gut zu herzhaften Gerichten passt.