Wissen für Weinliebhaber
Sich in der Welt des Weines zurechtzufinden, ist nicht einfach. Zahlreiche Rebsorten, breit gefächerte Geschmacksrichtungen und unterschiedlichste Anbaugebiete gibt es für den ganz besonderen Rebensaft. Sogar die Herstellungsarten unterscheiden sich. Äußerst hilfreich ist da natürlich ein kleiner Ratgeber, der sich mit allem befasst, was mit Wein zu tun hat. Ein Weinlexikon für alle Fälle eben, um Weinwissen aufzubauen oder zu vertiefen, je nachdem, ob man Neuling oder Kenner ist. Dieses Lexikon haben wir für Weinliebhaber verfasst – ohne Anspruch auf Vollständigkeit, da bitten wir um Nachsicht. Wir sehen uns die Weinsorten und den Herstellungsprozess von Wein an, beraten und fachsimpeln ein wenig und beschäftigen uns mit Weintrends und Weingenuss. Für das Beraten und Fachsimpeln ist übrigens unsere hauseigene Weinexpertin Alexandra Franzen zuständig. Ihr und unser erster Tipp lautet: Schenken Sie sich zur Lektüre unseres Weinlexikons doch ein kleines Glas Ihres Lieblingsweins ein. Wir wünschen viel Spaß beim Lesen!
Tipps für den perfekten Weingenuss
„Wir nehmen uns gerne Zeit für die Fragen unserer Kunden. Wein ist einfach ungeheuer vielfältig, deshalb ist eine gute Beratung beim Weinkauf besonders wichtig. Am Ende soll jede Kaufentscheidung die richtige gewesen sein, und zwar unabhängig von der Preisklasse."
Alexandra Franzen, Abteilungsleitung Warenbereich Wein, Sekt & Spirituosen bei Handelshof
Was ist Wein?
Auf den Spuren wahrer Weinliebe
Unter Wein verstehen wir – nüchtern betrachtet – ein alkoholisches Getränk, das durch die Gärung des Mosts oder der Maische frischer Weintrauben entsteht. Die Herstellung beginnt naturgemäß mit der Ernte, gefolgt vom fachkundigen Pressen der Trauben. Im Anschluss wird der Saft mit Hefe fermentiert, wodurch der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Je nach Reifezeit und Lagerung erhält jeder Wein seinen unvergleichlichen Geschmack und sein individuelles Aroma. Konkrete Nachweise über den Konsum von Wein datieren übrigens bis ins alte Ägypten zurück. Aber auch bei den Persern und Römern stand das alkoholhaltige Genussmittel damals hoch im Kurs, sodass es besonders bei üppigen Festen ein stetiger Begleiter war. Generell wurde Wein geliebt, und das Trinken von Wein war sogar ein Zeichen guter Sitte! Bis heute hat Wein weder an Besonderheit noch an Beliebtheit eingebüßt, und wir erfreuen uns weiterhin an seiner Einzigartigkeit, die in verschiedenen Farben, Sorten und Geschmacksrichtungen daherkommt. Zum Wohl!
Weinsorten
Welche Weinsorten gibt es, und wo liegen die Unterschiede?
Mindestens so vielfältig wie der Geschmack und die Aromen von Wein sind auch seine Sorten. Weißwein und Rotwein sind ebenso wie Roséwein in aller Munde. Aber es gibt noch weitere Weine, dazu später mehr. Sortenübergreifend unterscheidet man den Geschmack bei allen Weinen in trocken, halbtrocken, lieblich und süß bzw. edelsüß. Auch mit mild oder feinherb wird Weingeschmack umschrieben.
Weißwein
Der Deutschen liebster Wein gilt als eine der ältesten Weinarten. Bis heute ist nahezu die Hälfte aller weltweit erzeugten Weine weiß. Weißwein wird überwiegend bis ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt. Aber es gibt auch Ausnahmen. Denn Weißwein kann auch aus roten Trauben gekeltert werden. Dazu werden einfach die Beerenschalen nicht mit vergärt. Denn sie enthalten überwiegend die rote Farbe.
„Als echte Spezialität unter den weiß gekelterten Rotweinen gilt der Blanc de Noirs, was übersetzt etwa „Weißer aus Schwarzen“ bedeutet. In Frankreich dient er oft als Basis für Champagner, für den man sich etwas mehr Gewicht und Körper wünscht. Im Gegensatz zum fast farblosen Blanc de Blancs weist der Blanc de Noirs manchmal sogar einen leichten Roséton auf." (Alexandra Franzen)
Typische Merkmale für weißen Wein sind ein frisches, fruchtiges Aroma und ein recht hoher Säuregehalt. Trotzdem ist Weißwein im Geschmack für gewöhnlich süßlicher als Rotwein, was auf den höheren Zuckergehalt der hellen Beeren zurückzuführen ist. Zu den beliebtesten Rebsorten für Weißwein gehören Riesling, Silvaner, Sauvignon blanc, Chardonnay, Grauburgunder und Weißburgunder. Körperreiche Weißweine sind eine besondere Kategorie. Sie haben eine goldene bis strohgelbe Farbe, sind säureärmer und zeichnen sich durch einen kräftigen, ausdrucksstarken Geschmack sowie komplexe Aromen aus.
Rotwein
Rotwein wird klassisch aus blauen, roten oder schwarzen Trauben hergestellt. Die Farbe des Weines stammt jedoch nicht aus dem Fruchtfleisch der Beeren, sondern aus deren Schale – siehe Blanc de Noirs. Beim Herstellungsprozess des Weines werden Schalen und Most daher zusammen vergoren, um Farbe und Gerbstoffe extrahieren zu können. Gegenüber Weißweinen ist der Geschmack von Rotweinen kräftiger, es kommen neben fruchtigen Aromen oft auch würzige Noten zum Tragen. Wird Rotwein im Barrique ausgebaut, entwickelt er noch einmal einen besonderen Charakter.
„Durch die Lagerung im Holzfass gewinnen Rotweine zusätzlich an Körper. Denn anders als in einem geschlossenen Tank ermöglicht der leichte Sauerstoffaustausch chemische Reifungsprozesse und beeinflusst die Einbindung von Tanninen. Weil diese Weine oxidativ reifen, werden sie komplexer und zudem lagerfähiger. Mit fortschreitendem Alter werden diese Weine weicher und harmonischer." (Alexandra Franzen)
Die Farbintensität und der Tanningehalt eines Rotweins sind abhängig von der Zeit des Kontakts zwischen Most und Schale bei der Gärung. Diese kann variieren zwischen wenigen Tagen bei leichten Rotweinen wie dem Spätburgunder bis hin zu zwei Wochen bei schweren Rotweinen wie dem Bordeaux. Weitere gängige Rebsorten bei Rotwein sind Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah bzw. Shiraz, Primitivo, Tempranillo und Zinfandel.
Roséwein
Aufgrund seines erfrischenden Geschmacks und seines geringen Alkoholgehalts ist Rosé der perfekte Sommerwein. Er wird wie Rotwein aus dunklen Trauben gewonnen. Jedoch lässt man Schale und Most bei der Herstellung nicht über einen längeren Zeitraum gemeinsam gären, sondern trennt sie bereits nach wenigen Stunden voneinander. So wird nur ein Teil der Farbstoffe aus der Schale vom Most aufgenommen, wodurch der Roséwein schließlich seine klassische zarte Färbung erhält. Rosé kann aus nur einer Traubensorte gewonnen werden, wie es beispielsweise beim Pinot noir oder Weißherbst der Fall ist, oder es fließen mehrere Rebsorten in den Wein mit ein. Nur außerhalb der EU dürfen Roséweine auch aus weißen und roten Weinen gemischt werden. Weitere Rebsorten, die häufig für die Herstellung von Rosé genutzt werden, sind Grenache, Mourvèdre, Syrah, Tempranillo, Dornfelder und Blauer Portugieser.
„Roséwein wird oft sehr kalt getrunken. Das würde ich persönlich nicht empfehlen. Genau wie bei zu kaltem Weißwein kann sich dann das Aroma des Weines nicht voll entfalten. Als Grundregel gilt: Je kräftiger der Wein, desto höher darf die Temperatur sein. Für Rosé liegt die richtige Trinktemperatur bei 10 bis 14 Grad." (Alexandra Franzen)
Schaumwein
Weinliebe mit einem Extraschuss Temperament! Tatsächlich bedarf es für die Produktion von Schaumwein spezieller dickwandiger Glasflaschen, die dem Kohlensäuredruck standhalten, der beim Herstellungsprozess entsteht. Die Grundlage für Schaumweine bilden übrigens immer Stillweine. Diese weisen zunächst einen niedrigen Alkoholgehalt auf, der aber bei der Gärung in Flasche oder Tank ansteigt. Für einige Schaumweine, wie auch für den Champagner, gibt es strenge Regelwerke, die genau vorgeben, wie diese Weine herzustellen sind.
Viele Schaumweine sind Cuvées, was bedeutet, dass sie aus verschiedenen Rebsorten gekeltert werden. Diese Rebsorten können entweder weiß oder rot sein, wobei die roten Trauben weiß gekeltert werden. Ein traditioneller brut Champagner setzt sich meist aus den Rebsorten Pinot Meunier, Pinot noir und Chardonnay zusammen. Eine Ausnahme bildet der Blanc de Blancs, der ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt wird, während der Blanc de Noirs nur aus roten Trauben besteht.
„Wenn Sie beim Kauf von Sekt die Bezeichnung „Flaschengärung“ lesen, beachten Sie: Die zweite Gärung findet zwar in einer Flasche statt, doch danach wird der Sekt dieser Gärflasche unter hohem Gegendruck entnommen. Hefe und Trübstoffe werden durch mechanische Filterung entfernt und nicht etwa durch Abrütteln und Degorgieren. Dies geschieht nur bei der „traditionellen Flaschengärung“. (Alexandra Franzen)
Die Herstellung von Wein: von der Lese bis zur Abfüllung
Bis ein Wein eingeschenkt und genossen werden kann, ist es ein weiter Weg. Im Folgenden gehen wir dem spannenden Prozess der Weinherstellung ein wenig auf den Grund.
Die Weinlese
Die Weinlese markiert den Auftakt des Herstellungsprozesses von Wein. Der geeignete Zeitpunkt für die Traubenlese liegt in den meisten Weinanbaugebieten zwischen Spätsommer und Frühherbst. Über den Sommer bilden die Beeren ausreichend Zucker und sind dann bereit für die Ernte. Nur reife Trauben werden geerntet, da nur sie das volle Aroma gewährleisten. Geerntet wird entweder mit der Hand oder maschinell mit dem Traubenvollernter. Handgelesene Trauben, denen eine sorgfältige Selektion vorausgeht, gelten als Inbegriff hoher Qualität. Bei der maschinellen Ernte erfolgt diese Selektion nur bedingt.
Das Keltern
Nach der Lese geht es darum, den kostbaren Saft behutsam aus den Früchten zu gewinnen. Dies kann auf verschiedene Weisen geschehen. Eine traditionelle Technik ist das Fußstampfen, bei der mit dem Fußballen Druck auf die Traube ausgeübt wird. Dieser Druck sorgt dafür, dass die Traube Frucht, Farbe und Gerbstoffe abgibt, die Kerne jedoch unverletzt bleiben, sodass keinerlei Bitterstoffe freigesetzt werden. Von dieser Methode leitet sich auch der Begriff Keltern ab. Er stammt vom lateinischen „calcare“ ab, was übersetzt so viel heißt wie „mit den Füßen treten“. Heute wird natürlich nicht nur mit den Füßen gekeltert, sondern auch mit modernen Methoden wie der Korbpresse, der Spindelpresse oder der Tankpresse. Ein bedeutender Faktor beim Keltern ist neben der Technik auch die sogenannte Weintemperatur, sie hat maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack. Eine niedrige Temperatur hat einen frischen und fruchtigen Geschmack zur Folge, während sich unter höheren Temperaturen intensivere Aromen entwickeln.
Die Fermentierung
Ein faszinierender und ganz entscheidender Prozess in der Weinherstellung ist die Fermentierung, denn hierbei wird der Zucker der Trauben in Alkohol umgewandelt. Durch die Zufuhr von Hefe während der Gärung werden im Traubensaft Alkohol und Kohlendioxid freigesetzt. Man unterscheidet die Spontangärung, bei der natürlich im Weinberg und im Keller vorkommende Hefearten die alkoholische Gärung in Gang bringen, und die kontrollierte Gärung, bei der spezifische Hefekulturen zugegeben werden, um den Prozess gezielt zu steuern. Die Fermentierung ist ein umfassender Prozess, der mehrere Wochen dauert und unter kontrollierten Bedingungen stattfindet. Vor allem der Sauerstoffgehalt muss bei der Fermentierung im Auge behalten werden. Denn zu viel Sauerstoff beeinträchtigt die Hefekulturen und sorgt für unerwünschte Aromen und schlechten Geschmack.
Die Klärung
Um keinen trüben Wein zu erhalten, ist es wichtig, ihn vorher zu klären und entsprechend zu stabilisieren. Hierfür werden Schönungsmittel verwendet, die unerwünschte Trübstoffe entfernen, die sich von Hefezellen oder Fruchtresten abgelagert haben. Durch Filtration werden letzte verbliebene Trübstoffe im Weingemisch entfernt. Dies hat nicht nur einen positiven Einfluss auf die Reinheit von Wein, sondern verlängert auch die Haltbarkeit, da schädliche Bakterien mit herausgefiltert werden.
Die Reifung
Nachdem der Wein seine gewünschte Konsistenz erreicht hat, ist es Zeit für das Reifen. In diesem Schritt entwickeln sich Geschmack und Duft des Weines, außerdem wird der Säuregehalt reduziert. Durch die anschließende Ruhephase wird der Wein schließlich stabilisiert. Zudem werden weitere Aromen freigesetzt. Zum Lagern wird der Wein entweder in Fässer aus Holz oder Tanks aus Stahl gegeben. Populär ist das Lagern in Eichenfässern (Barrique), wodurch der Wein eine ganz besondere geschmackliche Note erhält. Wie lange ein Wein reifen muss, entscheidet der Kellermeister. Dieser verkostet den Wein regelmäßig und notiert kleinste Veränderungen und Abweichungen.
Abschöpfung und Lagerung
Nach vier bis neun Monaten sind die meisten Weine ausgereift und zum Verkauf bereit. Vorher geht es jedoch ans Abfüllen, um den Geschmack zu perfektionieren. Die Abfüllung erfolgt entweder von Hand oder maschinell. Durch eine Handabfüllung ist eine präzise Kontrolle gewährleistet, auch wird das Risiko des Verschüttens minimiert. Bei der maschinellen Abfüllung stehen die Effizienz und der Faktor Zeit im Vordergrund.
Nachdem der Wein abgefüllt worden ist, kann der Winzer zwischen Verschlüssen aus Glas, Metall, Kunststoff und Naturmaterialien wählen. Korken als Verschluss verlieren langsam an Bedeutung, was zum einen auf einen Mangel des Rohstoffs Kork zurückzuführen ist, aber auch auf die Tatsache, dass sich Weine ohne Korkverschluss länger halten. Denn der durch Kork gewährleistete Sauerstoffaustausch sorgt bei langer Lagerung für Flüssigkeitsverlust.
Weinqualität
Wie erkenne ich guten Wein?
Lassen wir uns Wein nun so richtig schmecken! Um ihn richtig einschätzen zu können, ist ein wenig Hintergrundwissen hilfreich. Hier kommen Tipps für das richtige Vorgehen, mit denen Neulinge und Kenner das Beste aus einer Weinverkostung herausholen:
- Das Glas richtig halten – und zwar immer am Stiel! Wer das Glas am Kelch anfasst, läuft Gefahr, durch warme Hände die Temperatur des Weines zu beeinflussen, was das Geschmackserlebnis beeinträchtigen kann.
- Den Wein bewegen: Welche Konsistenz hat der Wein? Ist er dickflüssig oder doch eher dünn? Drehen Sie das Glas und lassen Sie den Wein rotieren. Bei hochwertigen Weinen rollen Tropfen die Glaswand hinunter und bilden Muster. Sie sind Hinweise auf den Glyzeringehalt des Weines. Glyzerin verleiht dem Wein Rundheit und Fülle und ist deshalb ein wichtiger Inhaltsstoff. Ist der Glyzeringehalt hoch, bildet sich eine ölige Schicht am Glasrand.
- Das Glas heben: Hat der Wein eine ansprechende Farbe? Ist er trüb oder klar? Trübheit ist vor allem bei Weiß- und Roséweinen meist ein Zeichen schlechter Qualität. Ältere Weine bilden die Ausnahme, sie dürfen am Bodensatz etwas Trübung zeigen.
- Den Duft wahrnehmen: Nicht nur der Geschmack spielt beim Verkosten von Wein eine wichtige Rolle, sondern auch der Geruch! Damit sich die Aromen vollständig entfalten, sollte das Glas geschwenkt werden. Schnuppern Sie genau hin. Wie riecht der Wein: fruchtig, würzig, erdig, chemisch oder pflanzlich? Der Duft sollte Sie in jedem Fall ansprechen.
- Und nun: trinken! Nachdem der Wein ausgiebig begutachtet und in seiner ganzen Komplexität erfasst wurde, wird endlich gekostet. Und wieder ist Aufmerksamkeit gefragt. Wie ist die Ausgewogenheit zwischen Süße und Säure, den Tanninen und dem Alkohol? Wie lange bleibt der Weingeschmack auf der Zunge? Das alles sind Fragen, die vor der Bewertung beantwortet werden sollten.
- Die abschließende Bewertung erfolgt nach den Kriterien Farbe, Geruch, Struktur, Geschmack, Jahrgang und Herkunft. Eine einfache Faustregel lautet: Gute Weine lassen sich einfach beschreiben, durchschnittliche Weine hinterlassen meist keine bleibenden Erinnerungen, womit eine Beschreibung schwerfällt. Ein guter Wein besticht durch ein harmonisches Gleichgewicht zwischen Süße, Säure, Tanninen und Alkohol. Je nach Rebsorte und Anbaugebiet variieren Art und Intensität der Aromen. Weine von herausragender Qualität werden auch als Spitzenweine, Premiumweine oder Fine Wines bezeichnet. Ist ein Wein wenig komplex, hat kaum Aromen oder ist übermäßig sauer oder bitter, kann man von einer minderwertigen Qualität ausgehen. Dasselbe gilt für einen unangenehmen Geruch oder Geschmack nach Essig oder Kork.
„Uns ist es sehr wichtig, dass unsere Kunden bei Weinen die Wahl haben – von einfachen Tischweinen bis hin zu Spitzenqualitäten. Deshalb ist unser Weinangebot sehr breit gefächert. Weine kommen bei unseren Kunden ja auch ganz unterschiedlich zum Einsatz: Der eine schenkt Weinschorle im Biergarten aus, der andere braucht eine anspruchsvolle Menübegleitung." (Alexandra Franzen)
Nachhaltigkeit: Ökoweine und ihre Siegel
Die Herstellung und der Verkauf von ökologischem Wein unterliegen strengen Richtlinien. Wenn Sie schon einmal auf der Suche nach biologischem Wein waren, wird Ihnen sicher aufgefallen sein, dass die Weinflaschen mit verschiedenen Siegeln versehen sind. Wir stellen Ihnen drei relevante Siegel vor.
EU-Bio-Siegel
Dies ist der Mindeststandard, der erfüllt werden muss, wenn ein Wein als Bio-Wein verkauft werden soll. Er muss unter anderem zu 95 % aus ökologischer Produktion stammen, ohne jeglichen Einsatz von Gentechnik.
Ecovin-Siegel
Ecovin bezeichnet den hierzulande größten Verband ökologisch arbeitender Weingüter. Die Mitglieder leben den ökologischen Gedanken ganzheitlich und richten sämtliche Prozesse und Ressourcen danach aus. Es geht somit um weit mehr als die reine Herstellung von Bio-Wein.
Demeter-Siegel
Das älteste und anspruchsvollste Bio-Siegel in Deutschland. Bereits seit 1928 fungiert Demeter als Zertifizierer für biologisch erzeugte Lebensmittel. Dabei steht eine biodynamische Landwirtschaft im Fokus, die Klima, Böden und Ressourcen gleichermaßen schonen soll.
Besondere Weine und Weintrends
Naturweine
Wein in seiner reinsten Form! Ein Wein, der im Herstellungsprozess ohne Zusatzstoffe auskommt, mit dem Ziel, dass er sich auf ganz natürliche Weise entwickelt. Die Ernte erfolgt ausschließlich von Hand, und die Eingriffe beschränken sich während der gesamten Herstellung auf ein Minimum. Manche Winzer verzichten sogar auf eine maschinelle Bewegung der Weine. Naturweine werden in der Regel nicht geschwefelt und ungefiltert abgefüllt, weshalb sie leicht trüb sind. Der Fokus bei der Herstellung von Naturwein liegt auf einem schonenden, natürlichen Prozess, der auch die Verwendung von Zuchthefen, Zucker, Gelatine oder Holzspänen ausschließt. Naturweine können kräftige Aromen aufweisen und sind üppiger als normale Weine. Sie schmecken oft erdig, nach Kräutern oder Blättern.
Alkoholfreie Weine
Alkoholfreie Weine liegen im Trend! Kein Wunder, denn guter alkoholfreier Wein ist eine schmackhafte Alternative zu Wasser, Softdrinks und alkoholfreiem Bier. Wer den Wünschen seiner Gäste künftig Rechnung tragen möchte, sollte seine Weinkarte also erweitern. Alkoholfreie Weine sind nichts anderes als ganz gewöhnlich produzierte Weine, denen der Alkohol entzogen wurde. Den verlieren sie, wenn sie nach der klassischen Herstellung im Vakuum erwärmt werden. Zum Schluss werden die Weine nachgesüßt, um möglichst nahe an den Geschmack von alkoholisierten Weinen heranzukommen. Laut der EU-Verordnung 2021/2117 dürfen Weine mit weniger als 0,5 Vol.-% übrigens nicht mehr als alkoholfrei etikettiert werden, sondern gelten als entalkoholisiert. Es gibt auch teilweise entalkoholisierte Weine zwischen 0,5 und 8,5 Vol.-%.
Orange Weine
Sie sind schon seit einiger Zeit fester Bestandteil des Angebots von Winzern und Szenegastronomen. Unter orange Weinen versteht man maischevergorene Weißweine, die durch längeren Kontakt des Traubensaftes mit den Schalen von weißen Trauben hergestellt werden. Die Lagerung dieser Weine findet für gewöhnlich nicht in Stahltanks statt, sondern in Holz- oder Tonfässern. Mit einer außergewöhnlichen Tiefe und Komplexität an Aromen sind orange Weine ein Muss für jeden Weinliebhaber, der etwas Neues ausprobieren möchte und auf der Suche nach Abwechslung ist.
Trendgetränk Weißwein
Die Liebe zum Weißwein schickt sich an, neue Dimensionen zu erreichen! Sowohl in Deutschland als auch international wird mehr und mehr auf den frischen, leichten Weißen gesetzt. Besonders in Europa verzeichnen Winzer eine wachsende Nachfrage gegenüber Rotwein. Mögliche Ursachen sind eine fleischärmere Ernährung oder auch der Einfluss der mediterranen Küche mit ihren vielen Gemüse- und Fischgerichten.
„Weintrends behalten wir immer im Blick. Wir besuchen Weinbörsen und -messen, nehmen an Verkostungen teil und bilden uns laufend weiter. Schließlich wollen wir wissen, was wir empfehlen, und alle Fragen unserer Kunden beantworten können." (Alexandra Franzen)
Wein und Gesundheit: Wie wirkt sich Weinkonsum auf den Körper aus?
Wer Wein liebt, genießt ihn. Und Genuss ist gleichzusetzen mit einem verantwortungsvollen Umgang mit dem alkoholischen Getränk. Was Weinliebhaber freuen wird: Moderater Weingenuss kann Durchblutung, Herz und Kreislauf positiv beeinflussen. Dazu sollten Frauen aber nicht mehr als 150 ml und Männer maximal 250 ml täglich trinken.
Zum perfekten Weingenuss gehört natürlich auch, den passenden Wein zum jeweiligen Essen zu wählen. Glaubt man Food-Pairing-Tabellen, ist dies eine Wissenschaft für sich. Trotzdem lautet der letzte Tipp dieses Lexikons: Genießen Sie den Wein, den Sie am meisten lieben – egal zu welchem Essen. Und sollten Sie mal einen anderen Wein ausprobieren oder Ihren Gästen anbieten wollen: Wir beraten Sie gerne und nehmen uns Zeit für Sie!