Wein in Deutschland

Nicht übertreiben

Sie merken es schon: Unsere Überschrift verspricht nicht das eine große Kompendium über deutsche Weine – hierfür reicht der Platz wirklich nicht aus und dann würde der Titel auch „Deutsche Weine“ lauten. Wir möchten Sie an dieser Stelle aber gerne auf einen kleinen Ausflug in die Geschichte und die Entwicklung des Weins in Deutschland mitnehmen – ein überaus interessantes Thema. Es lässt sich an zwei Weinen besonders gut abbilden: Deutscher Riesling genießt national und international einen Ruf wie Donnerhall und beim Rosé tragen wir der Tatsache Rechnung, dass rote Reben in Deutschland mittlerweile zu sehr schönen Qualitäten ausgebaut werden, was allerdings bei Weitem nicht immer der Fall war. Also los!

Immer diese Römer

Julius Cäsar, Augustus, Nero, Marc Aurel, Caligula: Ein paar römische Kaiser bekommt man ja immer noch gerade so zusammen. Aber dann gibt es eben auch diejenigen Herrschaften, die heute weitestgehend in der Versenkung verschwunden sind, weil sie entweder nichts besonders Aufregendes geleistet haben oder manchmal auch nur ganz kurz an der Macht waren. Marcus Aurelius Probus ist so ein Kandidat. Er war nur sechs kurze Jahre Cäsar, hatte sich zuvor besonders in den nördlichen Provinzen des Römischen Reichs seine Sporen verdient und kannte sich bestens mit Alamannen, Germanen, Goten, Franken, Burgundern und Galliern aus, weil er vor seiner Inthronisation militärisch in deren Gebieten ziemlich aktiv und beschäftigt war.

Legendär

Auf jeden Fall tat er zu seiner Zeit etwas höchst Bemerkenswertes, was ihn bis heute – zumindest bei Freunden deutscher Weine – zu einer gewissen Lichtgestalt hat werden lassen. Die Eliten und vermögenden Schichten der römischen Kolonisatoren bevorzugten nämlich traditionell die Weine aus den südlichen Provinzen des Reichs, weswegen Kaiser Domitian im Jahr 92 nach Christus per Verordnung den Weinanbau in den „gallischen Provinzen“ einschränkte, um nicht zu sagen: verbot. Unser Kaiser Probus (232 bis 282 nach Christus) hingegen fand das Verbot falsch und überflüssig und erlaubte um 278 nach Christus den Anbau wieder, weil mit der Ausbreitung der römischen Zivilisation und Stationierung großer Heere auch der Weinbedarf im besetzten Ausland insgesamt gestiegen war.

„Gallis omnibus et Hispanis ac Brittannis hinc permisit, ut vites haberent vinumque conficerent.“

„Er erlaubte allen Galliern, Spaniern und Briten, Reben zu besitzen und Wein herzustellen.“

Deshalb gilt Probus in zahlreichen Weinbaugebieten nördlich der Alpen als derjenige, der dort den Weinbau eingeführt hat. Sicher ist auf jeden Fall, dass die Weinproduktion in diesen Regionen nach der Mitte des 3. Jahrhunderts deutlich an Bedeutung gewonnen hat. Schönen Dank und gut gemacht!

Mensch und Wein

Zuerst kümmerten sich Politik und Adel um einen halbwegs kontrollierbaren Anbau (so ungefähr bis ins 8. Jahrhundert), später dann übernahmen Klerus und Mönche (sicher nicht ganz uneigennützig) und ein paar weltliche Fürsten diese ehrenwerte Aufgabe (etwa bis ins 14. Jahrhundert), und der Weinbau ganz allgemein erreichte eine Blütezeit, die bis heute als beispiellos zu gelten hat.

Erst mit zwei schrecklichen Ereignissen änderte sich das, denn mit dem Bauernkrieg („Revolution des gemeinen Mannes“) von 1524, bei dem sich Landarbeiter und Bauern gegen den unerträglichen Feudalismus der Landbesitzer erhoben und in dessen Folge zwischen 100.000 und 130.000 Bauern zu Tode kamen, und dann schließlich mit dem Dreißigjährigen Krieg ab 1618 (bei dem praktisch kein Stein auf dem anderen blieb) ging der Weinbau hierzulande ziemlich in die Knie.

Zum Vergleich: Anfang des 16. Jahrhunderts (also vor diesen historischen Erschütterungen) lag die gesamte Rebfläche bei mehr als 300.000 Hektar – dieser Wert ist ungefähr dreimal (!) so hoch wie heute.

Faktor Natur

Die bis zu diesen Zeiten geltende Blüte geht übrigens in großen Teilen auch auf ein Klimaphänomen zurück, das wir als „mittelalterliches Optimum“ kennen: Die Durchschnittstemperatur während der „mittelalterlichen Warmzeit“ lag zwischen dem 9. und 14. Jahrhundert um bis zu 1 Grad Celsius über dem langjährigen Mittel und auch ganz insgesamt war das Klima gemäßigter, was perfekt für Wein und Winzer war.

Und kaum hatten sich die Leute daran gewöhnt, setzte dann mit dem 15. Jahrhundert die sogenannte „kleine Eiszeit“ ein, die erst im späten 18. Jahrhundert endgültig endete. Dieser wiederum – kombiniert mit den gleichzeitig herrschenden Kriegen – hatte der deutsche Weinbau dann wirklich kaum noch etwas entgegenzusetzen.

Zum Beispiel

Einen ganz guten Überblick über die Historie des Weinbaus in Deutschland bietet uns – etwas konkreter, als es ein allgemeiner geschichtlicher Aufriss zu leisten vermag – derjenige Wein, der wie kein zweiter für deutsche Weinkultur steht, obwohl seine Anfänge ganz anders aussehen, als man vielleicht erwarten würde:

Drei für einen

Die Rebe, der wir heutzutage den edlen Riesling-Wein verdanken, ist eigentlich gar kein reinrassiger Riesling. Vielmehr ist die Sorte das Ergebnis einer sehr gelungenen oder glücklichen Kombination aus drei vollkommen unterschiedlichen Weinen, von deren verschiedenen Genen die perfekten Eigenschaften herrühren, die den Riesling so einmalig und so beliebt gemacht haben.

Es gilt zwar als ziemlich sicher, dass der Weinbau mit den Römern nach Deutschland kam, allerdings spielt das für den Riesling nur bedingt eine Rolle, weil höchstens eine der damals angebauten Sorten Bestandteil des heutigen Genoms ist – und auch das darf keinesfalls als gesichert angesehen werden. Die Rede ist vom Traminer, der seinen Namen dem Örtchen Tramin in Südtirol verdankt und aus dem später der berühmte Gewürztraminer hervorging.

Vielmehr war es zunächst die „Wilde Weinrebe“, vitis vinifera subsp. sylvestris, eine seit Jahrtausenden natürlicherweise auch in Nordeuropa vorkommende Ur-Weinsorte, die sich zunächst, wahrscheinlich sogar durch Zufall, mit dem Traminer verband. Erst danach wurde der „Heunisch“ eingekreuzt, der bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts als der wichtigste Wein Mitteleuropas galt. Die Güte seiner Trauben ließ zwar ziemlich zu wünschen übrig, seine Qualitäten in Sachen Winterhärte, Beständigkeit, Spätreife, Vitalität und Säurepotenzial waren aber genau diejenigen Eigenschaften, von denen der heutige Riesling so sehr profitiert.

600 Jahre Hochgenuss

Im Jahr 1402 (Sie erinnern sich: mittelalterliches Klimaoptimum) wird der Riesling erstmals schriftlich erwähnt – da heißt er noch „Rüßling“ –, und zwar in Worms im heutigen Rheinland-Pfalz, was sehr bezeichnend ist. Dazu weiter unten mehr.

Auf jeden Fall machte er eine zunächst noch nicht sehr steile Karriere, weil sein Anbau als anspruchsvoll galt (und gilt), nur auf ganz bestimmten (steilen) Lagen erfolgreich ist und nicht zuletzt, weil er zwar einerseits relativ unempfindlich gegen Trockenheit ist, aber gleichzeitig mit allzu viel Hitze nicht so gut zurechtkommt.

Irgendwann aber hatte er es geschafft, die Qualitäten und Erträge waren exquisit und darum sollten Sie sich an dieser Stelle das Jahr 1787 und, wenn Sie Lust haben, den Namen Clemens Wenzeslaus August Hubertus Franz Xaver von Sachsen merken. Der Trierer Kurfürst (auch Trier liegt in Rheinland-Pfalz) war nämlich dermaßen hingerissen vom Riesling, dass er am 30. Oktober 1787 per Dekret verfügte, dass in seinem kompletten Herrschaftsbereich fortan ausschließlich Riesling angebaut werden dürfe, und damit war der Siegeszug des edlen Tropfens komplett: Die Gebiete rund um den Unterlauf der Mosel, der Lahn und schließlich auch um Koblenz (Rheinland-Pfalz) wurden ab jetzt vom Riesling dominiert. Dieses eine Gesetz hatte zur Folge, dass am Ende die Mosel zum größten zusammenhängenden Riesling-Anbaugebiet der Welt wurde.

Gut so

Und das aus gutem Grund: Der Wein ist rassig, lebendig, frisch, elegant, stahlig und mineralisch mit seiner typischen pikant-fruchtigen Säure. Feine Aromen nach Steinobst wie Marille und anderen Früchten bestimmen den Charakter des Weins. Durch seinen relativ hohen Säureanteil wird der Riesling erst nach längerem Ausbau „rund“ und weist eine für Weißwein gute Lagerungsfähigkeit von fünf bis zehn Jahren auf.

Der Riesling wurde sogar dermaßen gut und beliebt, dass seine besten Lagen um 1900 ebenso hoch (bzw. teils noch höher) eingeschätzt wurden wie die großen Rotweine Frankreichs, und sie erzielten auch ähnliche Preise.

Mit fast 50 % Anteil beim Flächenanbau von Riesling ist Deutschland absoluter Spitzenreiter im internationalen Vergleich. Und auch in Deutschland selbst ist es der Riesling, der mit um die 25 % die am weitesten verbreitete Rebsorte darstellt. Im Rheingau werden fast 80 % der Weine als Riesling angebaut, in Rheinland-Pfalz deutlich über 25 % und an Mittelrhein und Mosel immerhin um die 65 %.

Nichts toppt einen Riesling aus deutschen Landen …

Künstler im Keller

Jetzt wird’s weniger geschichtlich, jetzt reden wir ein bisschen über Kellerkunst und Weinherstellung. Dafür taugt das Beispiel des Rosé sehr gut, weil hier endlich auch mal die roten Reben zum Tragen kommen:

Kompliziert? Nur ein bisschen.

Nicht ganz zu Unrecht kann man das Fach Önologie an Hochschulen und Universitäten studieren und mit dem Bachelor oder dem Master abschließen. Schließlich ist die Lehre von Weinbau und Kellerei – nicht nur in Deutschland – alles andere als übersichtlich und einfach. Wir wollen an dieser Stelle nicht allzu tief in die hohe Kunst der Weingewinnung einsteigen, allerdings bietet sich gerade der Rosé besonders gut dazu an, ein paar Aspekte der Weinherstellung zu streifen und gleichzeitig auch mal deutlich zu machen, wie feinmaschig und kleinschrittig die jeweiligen Richtlinien und „Rezepte“ beim Weinausbau festgelegt sind. Ein Rosé ist nämlich nicht immer dasselbe feine Tröpfchen.

Was ein Rosé eigentlich ist

Zunächst einmal die einfachste Regel: Ein Rosé wird grundsätzlich aus roten Beeren gewonnen. Nur in sehr seltenen Ausnahmefällen (und bei besonders billigen Produkten) entsteht ein Rosé dadurch, dass schlichtweg Weißwein mit 10 bis 20 % Rotwein vermischt wird, auch wenn viele das immer noch für die normale Vorgehensweise halten. Üblicherweise liegen die Trauben für höchstens ein paar Stunden auf der Maische, wodurch weitgehend verhindert wird, dass sich die roten Farbstoffe und auch die Tannine lösen und im späteren Produkt eine größere Rolle spielen können.

Wenn der Winzer allerdings das Ziel verfolgt, einen besonders dunklen Rosé auszubauen, dann kann er die Trauben auch für zwei bis drei Tage auf der Maische lassen (das ist übrigens die Masse aus gepressten Trauben, die aus dem Keltern, also der Pressung, entsteht). Wichtig ist an dieser Stelle nur, dass Roséweine – genauso wie Weißweine und im Gegensatz zu Rotwein – immer aus reinem Most (also dem gepressten Fruchtsaft) ohne Schalen oder Kerne vergoren werden.

Bei der sogenannten Saignée-Methode schlägt der Winzer sozusagen zwei Fliegen mit einer Klappe: Nachdem die Maische für höchstens 48 Stunden gestanden hat – und noch vor der eigentlichen Gärung –, zieht er 10 bis 15 % des Mostes ab und vinifiziert diesen als Rosé weiter. Gleichzeitig steigt durch die Entnahme von Flüssigkeit natürlich das Verhältnis von Most zu Schalen, was nichts anderes zur Folge hat, als dass der dann später entstehende Rotwein besonders kräftig und konzentriert ausfällt.

Rosé ist nicht gleich Rosé

Die vornehmste Variante eines Roséweins ist wahrscheinlich der Weißherbst: Auch hier werden nur rote Trauben verarbeitet, im Unterschied zu einfacheren Produkten stammen diese aber aus nur einer einzigen Lage und von einer einzigen Rebsorte. Der Weißherbst ist also als besonders sortenrein anzusehen, weshalb hier immer zuerst die Rebsorte und erst danach der Begriff „Weißherbst“ auf dem Etikett steht. Aber nichtsdestotrotz: Ein Weißherbst ist ein Rosé – zumindest, wenn er rosa ist.

Die nächsttiefere Qualitätsstufe, also der „normale“ Rosé, entsteht, indem rote Trauben verschiedener Lagen gekeltert werden. Er ist damit nicht mehr sortenrein, schmeckt aber immer noch sehr gut.

Weiter geht’s mit dem gar nicht so besonders berühmten, aber wegen seiner geschmacklichen Vielfalt durchaus empfehlenswerten „Schillerwein“ oder kurz „Schiller“. Hier werden weiße und rote Trauben gemeinsam gekeltert, sofern sie allesamt aus derselben Parzelle oder vom gleichen Weinberg stammen. Der Wein ist übrigens nicht nach Friedrich Schiller benannt, sondern trägt seinen Namen bereits seit dem 16. Jahrhundert wegen seiner schillernden Farbe.

KEIN Rosé ist der „Rotling“, auch wenn er gerne mit diesem verwechselt wird. Bei seiner Herstellung werden zwar ebenso wie beim Schiller weiße und rote Rebsorten gemeinsam gekeltert und gemaischt, allerdings stammen die Trauben bei diesem Verschnitt (franz. Cuvée) nicht von einer Parzelle und auch nicht von nur einer einzigen Sorte. Obwohl der Rotling mit einem hübschen Zartrosa daherkommt, entspricht er also nicht mehr den Kriterien, die ein echter Roséwein aufzuweisen hat.

Tipptopp

Rosé wird kühl und frisch getrunken und ist auch nicht besonders lagerfähig. Nur wenige seltene Weine vertragen mehrere Jahre Flaschenreifung (zum Beispiel der erstklassige „Prieuré de Montézargues Rosé“ aus der AOC Tavel am Unterlauf der Rhône, wo sie ausschließlich Rosé produzieren).

Als erstklassiger Sommer- und leichter, fruchtiger Tischwein genossen, wird der Rosé endlich auch in Deutschland immer beliebter. Ursprünglich hat er ein ziemliches Schattendasein gefristet und lag bei einem Marktanteil von um die 2 % kaum noch im relevanten Bereich; mittlerweile dürfte sich seine Beliebtheit aber bei etwa 10 % eingependelt haben. Berechtigterweise!

Qualität ist durch nichts zu ersetzen

Der Vollständigkeit halber noch ein schneller Überblick über die wichtigsten deutschen Qualitätsweine – und hier geht es, wie Sie gleich sehen werden, eigentlich „nur“ um Lagen und Mostgewicht. Tafelweine (einfachste Kategorie) und Landweine (Gebietsweine mit gehobener Qualität) lassen wir an dieser Stelle außen vor.

Qualitätswein

Ist in zwei Unterkategorien eingeteilt: „Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete“ und „Qualitätsweine mit Prädikat“ (Prädikatsweine). Für alle Qualitätsweine gilt, dass sie aus einem für diesen Qualitätswein spezifischen Weinbaugebiet kommen müssen. Außerdem setzt die Erlangung einer Qualitätsweinstufe das Bestehen einer amtlichen Weinprüfung voraus. Dieses wird auf den Etiketten der Weine mit der amtlichen Prüfnummer (AP-Nr.) ausgewiesen.