Rot vs. weiß
wozu passt welcher Wein?
Beim Kochen mit Wein gilt es ein paar Regeln zu beachten. Die wichtigste Frage zuerst: rot oder weiß?
Rotwein hat eine kräftige, schwere Note, die perfekt zu herzhaften Gerichten wie Schmorbraten, Ragouts und dunklen Soßen passt. Er bringt eine Tiefe, die hervorragend mit Fleisch harmoniert.
Weißwein hingegen ist leichter und säurebetonter, ideal für feine Gerichte mit Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchten.
Pasta-Gerichte, Risotto und helle Soßen danken es Ihnen ebenfalls, wenn Sie zu einem trockenen oder halbtrockenen Weißwein greifen – nur nicht zu süß, sonst werden herzhafte Gerichte schnell zu zuckrig.
Kochen und genießen
immer mit Augenmaß
Betrachten Sie Wein in der Küche wie ein Gewürz: Weniger ist oft mehr. Tasten Sie sich mit kleinen Mengen heran, denn Wein kann leicht dominieren. Und nachlegen ist einfacher als korrigieren. Da gönnt sich lieber die Küchencrew ein Gläschen! Ein Gericht für vier Personen braucht etwa einen Viertelliter Wein für eine reichhaltige Soße, zum Ablöschen reichen schon 100 Milliliter. Auch aufs Timing kommt es an: Geben Sie den Wein frühzeitig dazu, damit der Alkohol verdampft und sich das Aroma entfalten kann. Übrigens: Tanninreiche Rotweine können nach langer Reduktionszeit eine herbe Note hinterlassen. Ein Schuss Sahne oder etwas Butter mildert sie ab.
Teurer Kochwein? Jein.
Was die Qualität betrifft, so lautet die Faustregel: nur Wein verwenden, den man auch trinken würde. Klingt vernünftig. Sprengt der Wein im Glas jedoch das Budget für die Zutaten Ihres Gerichts, sollten wir ein bisschen über die Qualität nachdenken. Durch das Kochen verliert der Wein nämlich einiges von seinem Charakter. Ein teurer Tropfen ist also eher was für den Schluss – kurz vor Ende der Garzeit, damit die Aromen erhalten bleiben. Wenn der Wein lange köcheln soll, reicht ein guter bis durchschnittlicher Wein völlig aus. Finger weg von minderwertigem Wein – der schmeckt nicht und macht aus Ihrem Gericht leider auch nichts Besonderes.
Die Soße macht’s – mit Wein zur Perfektion
In der Kunst der Soßenherstellung spielt Wein eine tragende Rolle. Egal ob Rot- oder Weißwein – der richtige Tropfen kann Ihr Gericht von gut zu herausragend befördern.
Denken Sie an eine klassische Weißweinsoße zu Fisch oder eine kräftige Rotweinsoße zu Fleisch. Besonders Rotweinsoßen sind wahre Kunstwerke: Durch langsames Reduzieren entfalten sich die Aromen von Beeren und Gewürzen in einer herrlich samtigen Textur. Ein kräftiger Rotwein wie Merlot oder Cabernet Sauvignon ist hier die beste Wahl.
Das Rezept für eine Basis-Rotweinsoße ist wirklich kinderleicht – vorausgesetzt, Sie bringen etwas Geduld mit.
Zuerst schnippeln Sie 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen und 1 Karotte in kleine Würfel und braten das Ganze in Olivenöl an, bis es schön duftet. Dann rühren Sie 1 EL Tomatenmark ein und lassen es kurz mitrösten – das bringt richtig Aroma.
Jetzt mit 200 ml kräftigem Rotwein ablöschen und die Mischung bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren lassen.
Danach geben Sie 400 ml Rinderfond dazu, bringen alles zum Kochen und lassen es offen wieder auf ein Drittel reduzieren.
Danach die Soße durch ein feines Sieb geben und noch mal erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, 40 g eiskalte Butter in Stücken unterrühren und, falls nötig, mit einer Prise Zucker abrunden. Fertig ist Ihre perfekte Rotweinsoße für vier Personen.
Klassische Weingerichte – bon appétit!
Sicher ahnen Sie es bereits: Die klassischsten aller klassischen Gerichte mit Wein stammen natürlich aus den berühmtesten Weinnationen überhaupt: Frankreich und Italien. Diese Länder verstehen es einfach, Wein nicht nur zu genießen, sondern daraus auch einzigartige landestypische Spezialitäten zu kreieren.
Nehmen wir zum Beispiel den berühmten Coq au Vin. Traditionell sollte das Gericht ja eigentlich mit einem echten Coq zubereitet werden, also einem etwa einjährigen Hahn. Aber Hand aufs Herz: Wann haben Sie das letzte Mal einen einjährigen Hahn im Kühlregal entdeckt? Daher greift man heutzutage gerne zum Poulet, also zum Hähnchen. Und keine Sorge, das schmeckt immer noch hervorragend! Das Geflügel schmort gemütlich in Rotwein, begleitet von Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Pilzen – so entwickelt sich eine herrliche tiefgründige Geschmackskomposition, die Ihre Gäste ins kulinarische Frankreich entführt.
Doch Frankreich hat noch mehr in petto: Bœuf bourguignon, ein weiterer Klassiker aus dem schönen Burgund. Das Rezept ist fast schon ein Gedicht: Rindfleisch, das in einer köstlichen Mischung aus Burgunderwein und Rinderbrühe gart, begleitet von Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und duftenden Kräutern wie Thymian.
Allen, die es leichter mögen, empfehlen wir einen Abstecher nach Italien. Risotto al vino bianco ist ein Gericht, das ganz ohne schwere Soßen auskommt. Hier wird Reis sanft in Weißwein gegart, der ihm eine dezente Säure und aromatische Tiefe verleiht. Der Wein wird zu Beginn des Kochens hinzugegeben und reduziert, was das Risotto zu einer perfekten Komposition aus Cremigkeit und Frische macht. Und wussten Sie, dass Risotto derzeit wieder schwer im Trend ist? Moderne Varianten wie Limette-Basilikum-Risotto mit Burrata oder Risotto mit Rotweinreduktion lassen Feinschmeckerherzen höherschlagen. Als süße Überraschung gibt es sogar Varianten mit Früchten, die mit Lambrusco oder Albarino zubereitet werden.
Wein im Dessert – süße Verführung mit Esprit
Ach, Dessertweine! Diese edlen Tropfen sind in Sachen Nachspeisen echte Überflieger! Ein kleiner Schluck Sherry beispielsweise verwandelt gewöhnliche Cremes in himmlische Köstlichkeiten. Madeira? Perfekt, um Eis und Kompott den gewissen „Wow“-Faktor zu verleihen. Und Portwein? Der eignet sich ausgezeichnet für das Einlegen von Früchten, mit denen sich Tartes und Parfaits adeln lassen. Aber auch trockene und halbtrockene Weine können in der Dessertwelt ein Wörtchen mitreden. Denken Sie nur an Rotweinbirnen: Dank Zitrusfrüchten, Vanille, Gewürzen und Zucker bekommen sie eine Aromafülle, die Sie glatt vergessen lässt, dass es sich eigentlich nur um eine Birne handelt.
Vergessen dürfen wir natürlich nicht den absoluten Klassiker unter den Weindesserts: das Weingelee! Feinster Wein trifft auf Zucker und Gelatine – das Resultat? Ein fruchtig-leichtes Allround-Talent, das Sie sich morgens auf die Stulle streichen, als Dip zur Käseplatte servieren oder als Begleitung zu allerlei warmen und kalten Speisen reichen können. Das Beste daran: Weingelee ist so einfach zuzubereiten, dass es auch Ungeübten gelingt.
Ein klein wenig mehr Fingerspitzengefühl erfordert da schon die Zabaione. Diese italienische Creme aus Eigelb, Zucker und einem Schuss Wein oder Marsala ist schnell gemacht, braucht aber beim Aufschlagen etwas Aufmerksamkeit. Doch keine Sorge: Das rhythmische Klappern des Schneebesens wird die Vorfreude Ihrer Gäste nur steigern – wie eine Ouvertüre zum großen Finale.
Und nun lassen wir auch Sie nicht länger warten! Hier geht’s zum Rezept für Zabaione.