Wein zu Essen: wie, warum, weshalb?
Es bedarf sicher ein gewisses Feingefühl, vor allem aber auch ein wenig Weinkunde, um den idealen Weinbegleiter für das richtige Essen zu finden! Vorher müssen wir aber kurz die Frage in den Raum werfen, weshalb Wein und Essen eigentlich so wunderbar harmonieren und warum das Foodpairing eine Kunst für sich ist. Ein erster wesentlicher Faktor hierfür ist der Facettenreichtum von Weinen.
Egal ob leicht, spritzig, tief oder komplex – für die meisten Gerichte findet sich in der Regel auch ein passender Wein. Die Herausforderung liegt vielmehr darin, den Wein nach dem Aroma und der Textur der jeweiligen Speise zu bestimmen!
Alexandra Franzen, Abteilungsleitung Warenbereich Wein, Sekt & Spirituosen bei Handelshof
Dabei muss gezielt auf die unterschiedlichen Faktoren wie Säure, Süße, Bitterkeit oder auch Tannine eingegangen werden, die immer mit den geschmacklichen Eigenschaften des Essens berücksichtigt werden müssen. Ist der Wein einmal zu kräftig im Geschmack und ein zu dominanter Faktor, vergeht die Freude am Fischgericht schnell. Auch der Alkoholgehalt von Weinen beeinflusst die Harmonie zwischen Wein und Speise maßgeblich. Je stärker dieser ausfällt, desto intensiver die Wahrnehmung von Fett und Schärfe im Essen.
Oftmals funktioniert eine Kombination von Wein und Speisen dann sehr gut, wenn beide gleiche oder ähnliche Geschmacksrichtungen und Aromen aufweisen. Ein fruchtiger Wein eignet sich etwa ganz hervorragend zu einem Gericht, das ebenfalls fruchtige Komponenten beinhaltet.
Aber auch gegensätzliche Geschmäcke funktionieren bei Wein und Essen ziemlich gut. So können säurehaltige Weine fette, schwere Speisen durchaus bekömmlicher machen, süße Weine hingegen diversen Speisen die Schärfe nehmen und den Geschmack mildern.
Die Grundlagen von Foodpairing: welcher Wein zu welcher Speise?
Foodpairing setzt sich unter anderem zum Ziel, Lebensmittel auf spektakuläre Weise miteinander zu verbinden, um einzigartige Genusserlebnisse hervorzurufen. Besonders Weine sind aufgrund ihrer geschmacklichen Vielfältigkeit ein sehr beliebtes Mittel für diese Methode. Im Folgenden möchten wir Ihnen ein paar essenzielle Grundlagen für die Kombination von Wein und Speisen vorstellen. Eine erste Faustregel: Der korrespondierende Wein sollte grundsätzlich immer mit der Speise harmonieren und deren Aroma betonen, die Speise aber zu keinem Zeitpunkt übertönen oder dominieren!
Für die passende Auswahl des Weines zu Speisen sollten Sie sich immer an folgenden Faktoren orientieren: Zubereitungsart der Speise, Fülle und Gehalt der Speise wie auch Aromenvielfalt und geschmackliche Intensität der Speise!
Alexandra Franzen, Abteilungsleitung Warenbereich Wein, Sekt & Spirituosen bei Handelshof
Gleiches mit Gleichem
Ja, das funktioniert auch bei Wein und Foodpairing! Denn ähnliche Geschmacksprofile harmonieren oft sehr gut miteinander. Ein frischer Salat etwa wird durch den passenden leicht spritzigen Wein passend abgerundet. Auch eine delikate Kombination mit Ziegenkäse ist möglich. Unser Tipp: überbackener Ziegenkäse mit Walnüssen in Honig zusammen mit einer feinen Rieslingauslese!
Regionale Wunder
Der Grundsatz „Gleiches mit Gleichem“ funktioniert auch hier tadellos. Was wäre die leckerste Pasta aus der Toskana nur ohne den sorgfältig ausgewählten Rotwein aus derselben Region? Oder ein cremiger Brie aus Frankreich ohne den stilvollen Champagner? Nicht zu vergessen der erlesene Pinot noir zu einem fantastischen Bœuf bourguignon.
Säure mit Säure
Säurehaltige Weine heben besonders Schärfe und Würze von Speisen hervor. Somit sind sie das ideale Pendant zu Speisen auf der Basis von Zitrusfrüchten, Tomaten oder auch Essig.
Säure mit Fett
Weine mit höherem Säuregehalt passen ideal zu fetten Speisen. Wenn ein cremiges Risotto generell schon bestechend gut schmeckt, wird das Ganze mit einem Sauvignon blanc unter Garantie ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Süße mit Süße
Der ausgesuchte Wein sollte als Faustregel immer mindestens die gleiche Süße aufweisen wie das Dessert selbst. Idealerweise ist er sogar noch süßer, was zum Beispiel bei einer Kombination von einem fluffigen Schokoladenkuchen und einem Portwein der Fall wäre. Ein Kuchen mit weniger Süße, zum Beispiel mit Äpfeln versehen, wird wiederum durch einen Riesling perfekt ergänzt.
Das Spiel mit dem Salz
Ist bei den ausgewählten Gerichten viel Salz im Spiel, sollten Sie kräftige Rotweine lieber vermeiden. Als echter Aroma-Booster kann das Salz bei der Kombination mit salzigen Speisen nämlich unangenehme Bitterstoffe im Rotwein wecken. Mit einem frischen Wein, wie dem allseits beliebten Riesling, sind Sie hier deutlich besser beraten!
Beliebte Weinsorten für Foodpairing
Sauvignon blanc
Frisch im Geschmack, säurebetont und oft mit Noten von Zitrusfrüchten, grünen Äpfeln oder auch Kräutern versehen, passt der Sauvignon blanc sehr gut zu Meeresfrüchten, Ziegenkäse, Salaten mit Zitrusvinaigrette wie auch leichten Gemüsegerichten.
Chardonnay
Variiert im Geschmack von leicht und fruchtig bis hin zu vollmundig oder buttrig und ist oft mit Aromen von Apfel, Birne, Zitrusfrüchten oder sogar Eichenholz versehen. Passt somit zu Geflügel, cremigen Soßen, Fischgerichten oder gebratenem Gemüse.
Riesling
Reicht geschmacklich von trocken bis süßlich, kommt dazu meist mit hoher Säure und Aromen von Pfirsich, Apfel, Honig und Blumen daher. Passende Gerichte etwa können asiatisch sein und eine würzige Note aufweisen. Passt ebenfalls hervorragend zu Gerichten mit Schweinefleisch, Ente oder feinem Käse.
Pinot noir
Leicht bis mittelkräftig und mit Aromen von roten Beeren, Kirsche oder Pilzen ausgestattet, passt diese Sorte wunderbar zu Gerichten mit gegrilltem Lachs, Geflügel- oder Lammgerichten. Aber auch eine Harmonie mit Pilz- und Käsegerichten ist gegeben.
Merlot
Geschmacklich mittelschwer bis weich, schmückt sich der Merlot mit Aromen von Schwarzen Kirschen, Pflaumen über Schokolade bis hin zu Kräutern und schmeckt ideal in Verbindung mit Rindfleisch, Pasta mit Tomatensoße, Lamm, Wild oder gegrilltem Gemüse.
Cabernet Sauvignon
Vollmundig und tanninreich, mit Aromen von Schwarzen Johannisbeeren, Zedernholz, Tabak und auch Eiche, begeistert diese Weinsorte vor allem mit Rindfleisch, Lamm, Wild, Steaks oder auch zu kräftigem Käse.
Saisonale Paarungen von Wein und Speisen
Wein zu Spargel
Mit seinem leicht bitteren Geschmack passen zu dem beliebten Stangengemüse überwiegend leichte Weine, die sanfte Säure und ein dezentes Aroma beinhalten. Silvaner, Grau- und Weißburgunder, aber auch ein Rivaner funktionieren hier in der Regel gut. Der Silvaner geht dabei ideal mit weißem Spargel einher, Weißburgunder und Rivaner hingegen harmonieren mit violettem Spargel besser. Der starke Eigengeschmack von grünem Spargel wird durch einen ausgewählten Riesling perfekt abgerundet. Da Spargel jedoch meist ein Bestandteil von Soßen ist oder als Beilage zu Fisch, Fleisch oder auch Schinken auf dem Teller Platz findet, sollte der Wein immer zu der Speise ausgewählt werden, nicht nur zum Gemüse!
Wein an Weihnachten
Ob Weihnachtsgans, Raclette, Fisch oder der klassische Kartoffelsalat mit Würstchen, an den Festtagen wird für gewöhnlich üppig aufgetischt! Die Vielzahl an gebotenen Aromen soll durch den korrespondierenden Wein sowohl unterstrichen als auch ergänzt werden. Daher braucht es hier eine Sorte mit Eleganz und Ausdruck, einen exklusiven Tropfen, der gerne auch opulent daherkommen darf und prächtig im Weinglas funkelt. Zu Fischgerichten eignet sich hier sehr gut ein Weißburgunder oder auch ein leichter Bordeaux, ebenfalls möglich sind ein Chardonnay oder ein junger frischer Weißwein mit Fruchtaromen.
Wein zu Grillgerichten
Auch in der Grillsaison kommt der Wein zur Genüge zum Tragen! Die passende Weinwahl zur Grillspeise hängt dabei von unterschiedlichen Faktoren ab. Möchten Sie den Wein etwa zu gegrilltem Fleisch servieren, sollten Sie den Geschmack von Dips und Marinaden berücksichtigen. Hier gilt: je herzhafter der Dip oder die Marinade, desto intensiver der dazugehörige Wein! Fallen Dip oder Marinade dagegen scharf aus, sollten Sie auf einen süßlichen Wein setzen. Geschmackseigene Gewürze, wie etwa der Knoblauch, harmonieren hervorragend mit fruchtigen Rotweinen (Merlot oder Spätburgunder). Fällt die Wahl hingegen auf gegrilltes Gemüse, sind Sie mit Rebsorten wie Grauburgunder, Silvaner und Chardonnay gut beraten. Kräftiges Gemüse wird sehr gut durch einen Weißburgunder ergänzt, scharfes Gemüse wie schon bei Fleisch durch einen Riesling.
Wein zu Flammkuchen
Das äußerst beliebte Gericht aus dem Elsass wird nicht selten mit einem Glas Wein serviert. Für gewöhnlich fällt die Wahl hier auf leichte Weißweine, wie Riesling oder Sauvignon blanc, aber auch ein Roséwein ist eine Möglichkeit. Zur klassischen Flammkuchen-Variante mit Speck passen besonders gut Weißweine mit hohem Säuregehalt, da sie den Fettgeschmack des Specks neutralisieren. Auch ein leichter Rotwein ist in Kombination mit Flammkuchen möglich, etwa der Pinot noir.
Wein zu Raclette
Ran an die Pfännchen! Und sind diese erst mal gefüllt und zum Verzehr bereit, darf natürlich auch der passende Wein dazu nicht fehlen. Möglichkeiten haben Sie hier reichlich, allen voran fruchtige Weißweine, wie der Riesling oder der Sauvignon blanc, passen hervorragend zu der geschmacklichen Vielfalt von Raclette! Für besondere Raclette-Variationen wiederum sollten Sie auf erlesene Weißweine wie einen Chardonnay setzen. Natürlich sind aber auch Kombinationen mit Rotwein möglich. Der kräftige Geschmack von Raclettekäse kommt durch feine Sorten wie etwa einen Merlot erst so richtig zum Tragen. Grundsätzlich gilt bei Raclette: Auswahl des Weines und der Sorte bei Raclette hängen immer von Käsesorte und Art der Beilagen ab!
Wein zu Tapas
- In der Regel passen hier sehr gut kräftige Rotweine zu Tapas wie Chorizo oder auch Jamón Serrano -> zum Beispiel Tempranillo
- Frittierte Tapas wie Croquetas, Patatas Bravas oder Calamari werden hervorragend durch den spanischen Schaumwein Cava komplettiert
- Meeresfrüchte-Tapas wie Gambas al Ajillo (Knoblauchgarnelen) oder Pulpo a la Gallega (gegrillter Tintenfisch) schmecken besonders gut zu einem Albarino, einem spanischen Weißwein aus der Region Rías Baixas
Wein zu Fisch
- Zu blanchiertem Fisch können sowohl Weißweine als auch Roséweine serviert werden
- Gebratener Fisch passt sehr gut zu Rotweinen, die nicht zu kräftig sind, zum Beispiel Spätburgunder
- Keine Rotweine mit viel Tanningehalt -> harmoniert nicht mit dem zarten Eiweiß von Fischfleisch!
Wein zu Fleisch
- Paniertes Fleisch wie etwa Schnitzel -> Riesling oder Grauburgunder
- Schweinebraten -> hier unterstreicht ein Spätburgunder den Geschmack
- Rinderbraten -> ein kräftiger Wein, etwa Lemberger, ist die ideale Wahl
- Tafelspitz -> kräftige Weißweine wie Silvaner oder Auxerrois von hoher Qualität
- Steak -> am besten mit Cabernet Sauvignon oder Chianti, auch Malbec möglich
- Gulasch -> schmeckt fantastisch zu Syrah
- Filet -> elegante Rotweine mit wenig Tanninen sind sehr gut geeignet
Wein zu Geflügel
- Körperreiche und säurearme Weißweine zu gebratenem Hähnchen -> Chardonnay oder Grauburgunder
- Kraftvolle Rotweine mit reichlich Tanninen eignen sich gut für Entenbrust -> Cabernet Sauvignon oder Tempranillo
- Zum traditionellen Gänsebraten wird gerne Spätburgunder gereicht, aber auch ein Chianti ist möglich
Wein zu Schokolade
- Die Schokolade sollte in Verbindung zum Wein einen hohen Kakaogehalt aufweisen (+ 50 %)
- Schokolade ist immer wieder ein Bestandteil von Weintastings
- Generell harmoniert Schokolade gut mit verschiedenen Rebsorten deutscher Spätburgunder aus dem Holzfass bis zum Barrique
- Auch südfranzösische Weine ergeben eine gelungene Kombination, zum Beispiel ein Banyuls, dessen Anbaugebiet in Roussillon nahe dem spanischen Katalonien liegt
- Für Bitterschokolade eignen sich sehr gut trockene Rotweine wie Cabernet Sauvignon oder Malbec
- Milchschokolade passt hervorragend zu fruchtigen Rotweinen wie etwa dem Merlot oder Pinot noir
- Weiße Schokolade harmoniert am besten mit trockenen Weißweinen, allen voran dem Riesling, aber auch Chardonnay ist eine mögliche Wahl