Warum heißt die Walnuss Walnuss?
Der Name ist ja schon ein bisschen seltsam – schließlich hat der Baum nichts mit den großen Meeressäugern zu tun. Deswegen wollen wir ihn uns einmal kurz genauer ansehen und müssen zu diesem Zweck nach England. Zwar mochten die Engländer die Walnuss schon ziemlich gerne und nutzten sie ausgiebig in Küche und Medizin. Trotzdem musste unbedingt eine kleine Warnung an alle sein, die besagte, dass der Baum nicht englisch war, sondern romanisch, oder, wie sie es im Altenglischen stark vereinfachend verstanden: welsch, also französisch. So wurde aus der ursprünglichen Bezeichnung „walhnutu“ (wealh + hnutu, „fremde Nuss“) im Lauf der Zeit der aus beiden Wörtern zusammengezogene Name „Walnut“ oder auch heute noch manchmal der erstaunlich exakte Begriff „Persian Walnut“. Dabei waren nicht nur die Engländer derartig vorsichtig: Auch in Germanien wurde die Pflanze Walsch- oder Welchbaum genannt, woraus sich dann im 18. Jahrhundert der Begriff Walnussbaum entwickelte.
Warum die Walnuss auch eine Weltnuss ist
Ursprünglich stammt die Walnuss aus der Gegend um das östliche Mittelmeer, insofern ist die Bezeichnung „Persische Walnuss“ ziemlich zutreffend. Dann fand sie ihren Weg allmählich über den Balkan und Griechenland nach Rom, von wo aus sie sich zunächst einmal nach Süd-, Mittel- und Westeuropa ausbreitete. Den großen Sprung über den Ozean schaffte sie erst im Jahr 1770, als sie mit spanischen Missionaren die „Neue Welt“ erreichte. Der entscheidende Durchbruch gelang ihr ab 1867, als ein gewisser Joseph Sexton in der Nähe von Santa Barbara, Kalifornien, den ersten Walnussgarten (als Vorgänger entsprechender Plantagen) anlegte und sich an die kommerzielle Nutzung von Holz und Nüssen machte.
Heute gilt Kalifornien mit seinen 5.000 Plantagen auf ca. 82.000 Hektar Land als größter Walnuss-Exporteur der Welt. Das ist interessant, weil zum Beispiel China mit seinen 1,1 Millionen Tonnen netto viel größere Mengen produziert, im Verhältnis aber viel weniger ins Ausland verkauft. Wahrscheinlich schmeckt den Chinesen die Nuss einfach zu gut.
Walnüsse in der Küche
Von Kuchen über Brot und Pesto bis zum Walnusseis ist die Walnuss unheimlich vielfältig einsetzbar. Neben ganzen Nüssen werden auch von der Schale befreite Walnusskerne und Walnussöl verwendet, ebenso wie ihr Krokant zur Dekoration von Süßspeisen. Auch für Waldorfsalat, Tortelloni, Skordalia, Kozunak, Lobio, Nunt oder für Tschurtschchela verwendet man die Walnuss. Eine weitere interessante Option ist die Ernte halbreifer grüner Nüsse im Juni (Johanninüsse). Aus diesen kann ein Einmachobst mit besonders hohem Gehalt an Vitamin C (kandiert auch „schwarze Nüsse“ genannt) oder ein Nusslikör (Nussgeist, Nussschnaps) hergestellt werden. In Italien macht man aus den noch grünen Nüssen, die traditionsgemäß am Johannistag, also am 24. Juni, geerntet werden, einen speziellen und hochgeschätzten Likör, den Nocino.
Die Walnuss schmeckt ebenso interessant wie ausgewogen und zu allem Überfluss ist sie auch noch ausgesprochen gesund. Das versteht man sofort, wenn man sich einmal die Nährwerte einer Walnuss ansieht:
Was Walnüsse so kerngesund macht
Sie enthält reichlich ungesättigte Fettsäuren, hochwertige pflanzliche Eiweiße, Fette, leicht verwertbare Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Niacin, essenzielle Aminosäuren, Fluor, Eisen, Kupfer, Magnesium, diverse B-Vitamine sowie Vitamin A, C, D und E. Mineralstoffe und Spurenelemente hat sie genauso zu bieten wie Zucker, Linolsäure, Mangan und Folsäure. Und unter allen Nussfrüchten verfügt sie mit ihren knapp 7.500 Milligramm pro 100 Gramm über den höchsten Gehalt an Linolensäure überhaupt – einer für das Herz äußerst gesunden Omega-3-Fettsäure.
Wann werden Walnüsse reif?
All diese feinen Eigenschaften fallen natürlich nicht einfach so vom Himmel (obwohl – eigentlich fallen die reifen Nüsse Ende September, Anfang Oktober natürlich schon von selbst zu Boden, zumindest in unseren Breiten). Eine Walnuss braucht ihre Zeit: Walnussbäume beginnen erst ab einem Alter von 10 bis 20 Jahren, Früchte zu tragen, und erst ab dem vierten Jahrzehnt werden gute Erträge erzielt, die im hohen Alter dann wieder zurückgehen. Die Bäume fruchten nicht jedes Jahr gleich gut, auch weil das Wetter eine wichtige Rolle spielt. Der Volksmund sagt, dass gute Nussjahre auch gute Weinjahre sind. Es wird davon ausgegangen, dass auf ein gutes Jahr zwei mittlere Ernten und eine Missernte kommen. Bei einer guten Ernte sind bei großkronigen Bäumen Erträge von bis zu 150 Kilo Nüssen pro Baum möglich.
Wie geht man richtig mit Walnüssen um?
Fast noch wichtiger als die spätere Lagerung der reifen Nüsse sind drei andere Aspekte: Erstens sollte man nie versuchen, die Nüsse durch Abschlagen oder heftiges Schütteln des Walnussbaums zum Fallen zu bewegen, weil der recht empfindliche Baum hierdurch erheblichen Schaden nehmen kann. Zweitens müssen Walnüsse, die aus freien Stücken zu Boden gegangen sind, möglichst sofort vom Boden aufgesammelt werden. Hintergrund ist, dass Walnüsse trotz ihrer harten Schale sehr anfällig für Schimmel sind und schnell schlecht werden können.
Drittens müssen Walnüsse nach dem Aufsammeln unbedingt fachgerecht getrocknet werden – und damit sind nicht Backofen und Co gemeint: Walnüsse dürfen nicht auf der Heizung oder bei Temperaturen über 25 Grad Celsius getrocknet werden, dann wird das enthaltene Öl ranzig und die Nüsse schmecken nicht mehr. Zum richtigen Trocknen werden die Walnüsse in Stiegen oder Körben möglichst einlagig ausgelegt.
Wie man Walnüsse richtig trocknet
Sortieren Sie dabei alle Nüsse aus, die Löcher haben oder nicht gesund aussehen. Haben Sie Nüsse mit Resten der Außenhaut, muss diese mit einer trockenen Bürste vollständig entfernt werden. Auch Schmutz darf nicht mehr an den Nüssen haften. Es geht im Grunde darum, dem Schimmel jegliche Möglichkeit zu nehmen, sich ans Werk zu machen, und Schmutz, Reste oder Feuchtigkeit sind nun mal der ideale Nährboden. Deshalb dürfen Walnüsse vor dem Trocknen auch keinesfalls mit Wasser abgewaschen werden. Die im Schimmel vorkommenden Gifte (Aflatoxine) sind alles andere als harmlos: Sie können Leber und Niere schädigen, das Erbgut verändern und Krebs erregen. Und das Wichtigste ist: Sie lassen sich nicht durch Erhitzen zerstören.
Die Körbe mit den Walnüssen sollten Sie an einem trockenen, luftigen Platz aufstellen und einmal am Tag durchrütteln, damit sie zuverlässig von allen Seiten Luft bekommen. Erst nach etwa sechs Wochen sind die Nüsse trocken und können dann eingelagert werden.
Wie Walnüsse richtig gelagert und aufbewahrt werden
Sind die Walnüsse gut durchgetrocknet, werden sie auf dem Dachboden oder in einem anderen trockenen Raum (Garagen sind auch nicht schlecht) dunkel und luftig in Körben oder Stiegen gelagert. Sie können auch in luftdurchlässigen Säcken aufgehängt werden, was den zusätzlichen Vorteil mit sich bringt, dass sich keine Mäuse an ihnen gütlich tun können. Gut getrocknet und gelagert halten sich Walnüsse ein halbes, eventuell sogar ein ganzes Jahr – danach wird das enthaltene Öl allmählich ranzig und die Nüsse schmecken nicht mehr. Werden die Walnüsse in der Zeit nicht verbraucht, können Sie sie einfach knacken und die Kerne einfrieren, sie halten sich dann locker noch weitere sechs bis neun Monate frisch.
Tipp: Auch wenn Walnüsse gut getrocknet und gelagert wurden, sollten Sie immer genau hinschauen. Sobald Sie einen weißen Flaum entdecken, der Schimmel sein könnte, müssen die Nüsse ohne Wenn und Aber entsorgt werden.
Warum man Walnüsse nicht wässern oder kochen muss
Die Gerüchte halten sich zwar hartnäckig, aber nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen sind Walnüsse nicht gesünder, wenn man sie vor dem Verzehr in (Salz-)Wasser badet. Auch das Aufkochen ist nur dann sinnvoll, wenn das verwendete Rezept das explizit vorschreibt. Walnüsse sind ohnehin nicht allzu gut auf höhere Temperaturen zu sprechen, weil ihre wertvollen Omega-3-Fettsäuren bei über 130 Grad Celsius denaturieren, also zerfallen.
Warum die „Echte Walnuss“ die einzige Walnuss ist
Reden wir an dieser Stelle noch kurz von der Pflanze selbst, dem Walnussbaum (bot. juglans regia), weil der ein bis zwei Tricks auf Lager hat, die wirklich überraschen und auf die man ja auch erst einmal kommen muss, wenn man ein derart erfolgreicher Baum sein will. Übrigens gibt es im Grunde nur zwei bis drei Walnusssorten von Bedeutung: Bei uns – und auf dem Weltmarkt eigentlich auch – reden wir über die Echte Walnuss, die typische Walnüsse und das wunderbare Holz liefert. Die Schwarznuss ist eher in Nordamerika heimisch und wird dort vor allem des Holzes wegen angebaut,
allerdings sind auch ihre Früchte essbar. Als Dritte im Bunde ist die Butternuss zu nennen, die ebenfalls aus Nordamerika stammt und so gut wie ausschließlich wegen ihres hübschen Holzes geschätzt wird – auch ihre Früchte sind zwar essbar, es ist allerdings sehr schwer, an sie heranzukommen.
Was Walnussbäume so besonders macht
Der Boden unter Walnussbäumen ist meist so gut wie gar nicht von anderen höheren Pflanzen bewachsen und vorhandene Unterpflanzen verkümmern stärker, als es der Schatten, den die Krone wirft, erklären würde. Der Baum gibt nämlich den Hemmstoff Zimtsäure über die Abspülung der Blätter ab, wodurch effektiv verhindert wird, dass andere höhere Pflanzen in Konkurrenz um die Nährstoffe gedeihen können – diesen biochemischen Trick nennt die Wissenschaft Allelopathie. Zusätzlich wird in den grünen Organen ein Glucosid gebildet, das nach Freisetzung beispielsweise durch den Abbau der abgefallenen Blätter auf dem Boden in Juglon umgewandelt wird. Und auch dieses Juglon wirkt auf zahlreiche Pflanzenarten keim- und wachstumshemmend. Dazu kommt zu allem Überfluss noch, dass die Blätter des Walnussbaums besonders gerbstoffreich sind, wodurch sie sich langsamer zersetzen als anderes Laub und dann auch noch von den meisten Insekten eher gemieden werden: Nussbäumen wird seit jeher die Eigenschaft zugeschrieben, Fliegen zu vertreiben, sodass sie häufig auf Bauernhöfen gezielt neben dem Misthaufen gepflanzt wurden.