Vegetarische Hausmannskost

Sie ist lecker, nahrhaft, bestechend einfach, saisonal-regional und so unterschiedlich wie die Menschen, die sie kochen. Trotzdem hat sie einen heute recht seltsam anmutenden Namen: die Hausmannskost. Machen wir einen kleinen Abstecher in die nicht allzu lange zurückliegende Zeit und sehen wir uns an, wie die meisten Leute gelebt und wie sie sich mehrheitlich ernährt haben – und wovon wiederum gar nicht so viel verzehrt wurde.

Hausmannskost braucht kaum Fleisch

Zu Zeiten, in denen es darum ging, satt zu werden und kräftig genug für teils schwere körperliche Arbeit zu bleiben, war Wohlstand für die meisten Menschen weitgehend unbekannt. Kein Wunder, dass es für sie kaum eine Option war, ein Tier zu schlachten, nur weil man Hunger hatte. Ein Schaf zu töten, bevor man es nicht mindestens fünfmal geschoren und seine Milch gebührend genutzt hatte, war Unsinn. Gleiches galt für Rinder, die nicht nur gut arbeiten konnten, sondern auch gute Milch gaben, die zu Sahne, Butter, Quark oder Käse weiterverarbeitet wurde. Geflügel? Keiner schlachtet ein Huhn, wenn es einen doch über Jahre zuverlässig mit Eiern versorgt, die so nahrhaft sind wie das Fleisch der Tiere. 

Fisch war zwar beliebt und wurde gerne gegessen, allerdings nur da, wo Küste, Fluss oder See in erreichbarer Nähe lagen. Wild war nicht leicht zu bekommen und die Jagd auch nicht immer legal.
Bleibt noch das Schwein, das man irgendwo an Hof oder Haus aufzog. Einmal im Jahr, zum Winter hin, wurde geschlachtet und das Fleisch nach allen Regeln der Kunst verwertet und konserviert, damit man von diesem kulinarischen Schatz möglichst lange etwas hatte.

Die typische Hausmannskost war von jeher eher vegetarisch ausgerichtet und legte besonders großen Wert auf Sättigung, einfache Zubereitung, geringe Kosten und ausgewogene Ernährung (obwohl dieser Begriff damals noch nicht existierte). Hausmannskost war also keineswegs eine Küche des Mangels, sondern eher eine der Vernunft und der Wirtschaftlichkeit.

Hausmannskost oder gutbürgerlich?

Und auch das ist interessant: Während das männliche Familienoberhaupt auf dem Land Hausmann genannt wurde, bezeichnete man es in der Stadt eher als Bürger. So gesehen ist die (gut-)bürgerliche Küche also eine der Städter, die meist etwas wohlhabender waren und die nicht mit der Erzeugung, sondern mit Handel und Verzehr von Lebensmitteln befasst waren. Hier kam mehr Fleisch auf die Teller – und das ist auch heute noch so. Gutbürgerliche Küche ist zwar immer noch vergleichsweise einfach und unprätentiös, wird aber in relativ großen Portionen und auch mit mehr Fleisch gereicht: Klopse, Hackbraten, Haxe, Leber, Roulade, Kotelett, Kasseler, Gulasch usw.

Typische Gerichte der Hausmannskost

Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen standen hoch im Kurs, Getreideprodukte, Kohl und Rüben aller Art auch. Deftige Eintöpfe, die kräftig mit Lauch, Zwiebeln und Kräutern abgeschmeckt wurden und einfach zu machen waren, kamen regelmäßig auf den Tisch. Am Waschtag zum Beispiel, der viel Zeit und Arbeit (für die Frauen) bedeutete, gab es fast immer einen Eintopf, der so gut wie keine weitere Aufmerksamkeit erforderte und einfach vor sich hin garte, bis es ans Essen ging. Er durfte durchaus auch süß ausfallen und als Milchreis, Grießbrei oder Haferbrei mit Honig oder Sirup auf die Teller kommen.
Und wenn mehr Zeit und Muße zur Verfügung standen, schmorte und briet man sich gerne die Kartoffeln zu Bratkartoffeln oder Puffern, das Mehl zu Pfannkuchen, die Eier zu Omeletts. Gerne wurden die Pfannengerichte aus mehreren Elementen kombiniert: Bratkartoffeln mit Spiegelei und Spinat, Pfannkuchen mit geschmorten Pilzen und Zwiebeln, gebratene Spätzle mit Käse, geschmorte Knödel mit Butter und Zwiebeln. Auch die klassische Mehlschwitze ist typisch für die Hausmannskost, schon allein deshalb, weil sie mit so viel Butter und Mehl gemacht wird und so ziemlich jedes Gemüse auf sehr einfache Art und Weise verfeinert und bereichert.

Typische Zutaten der Hausmannskost

Man nahm, was es gab, und zwar das ganze Jahr hindurch. Waren Kohl oder Möhren reif, kochte man mit ihnen, gab es Kohlrabi, Steckrüben und später dann auch Kartoffeln, kamen diese an die Reihe. Besonders typisch für die Hausmannskost waren (und sind) deftige und kräftigende Suppen, Eintöpfe und Aufläufe aus Feldfrüchten aller Art. Butter, Eier, Sahne oder auch Käse kamen in vergleichsweise großen Mengen zum Einsatz. 
Der leckere Geschmack guter Hausmannskost rührt auch heute noch oft von ihrem recht hohen Fettgehalt her: Fett schmeckt. Fleisch, Wurst oder Speck spielten dagegen nur eine untergeordnete Rolle und kamen wie schon gesagt erst mit der Schlachtung des Hausschweins ins Spiel.