Trüffeln kennen leicht gemacht
Je tiefer man in das Thema einsteigt, umso komplizierter wird es. Plötzlich muss man sich mit hypogäisch wachsenden Lebewesen befassen, den Unterschied zwischen Gleba und Peridie verstehen, kommt um die Pezizomycotina einfach nicht herum und muss akzeptieren, dass Hirschtrüffel, Wurzeltrüffel, Möhrentrüffel, Wabentrüffel oder auch Weißvenentrüffel überhaupt keine Trüffeln sind.
Machen wir uns das Leben also lieber leichter und legen den inhaltlichen Schwerpunkt in diesem Text auf die wichtigsten Aspekte und die vier relevantesten Trüffelsorten, mit denen man sich ein bisschen auskennen sollte, wenn man zum Einkaufen oder zum Genießen aufbricht.
Der oder die Trüffel?
Das Einfache wie immer zuerst: Obwohl es sich irgendwie anders durchgesetzt hat, würden Kenner und Könner immer von Trüffeln als weiblicher Form reden: die Trüffel, Plural die Trüffeln. Zwar erlaubt der Duden mittlerweile auch das Maskulinum: der Trüffel, Plural die Trüffel, aber so richtig schick ist das eigentlich nicht – zumindest dann nicht, wenn man sich in entsprechenden Kreisen bewegt.
Was Trüffeln so einmalig macht
Dass Trüffeln die Fruchtkörper von Pilzen sind, die unterirdisch reifen, müssen wir Ihnen ja sicher nicht erzählen – ebenso wenig, dass die Früchte je nach Herkunft, Gewicht und Qualität teils schwindelerregend teuer sind. Trüffeln sind und bleiben die teuersten Speisepilze der Welt.
Zum einen liegt das daran, dass gerade die edelsten Exemplare, die Weißen Alba-Trüffeln (Tuber magnatum pico), besonders selten sind. Zum anderen zeichnet alle hochwertigen Trüffeln ein sehr exquisites Aroma aus, das man so bei anderen Lebens- und Genussmitteln sehr lange suchen müsste und das auch nicht leicht zu beschreiben ist. Auch der letztendliche Geschmack von Trüffeln ist sehr speziell und wird deshalb von einer ganzen Menge von Genießern auf der ganzen Welt hoch geschätzt.
Trüffeln gibt es das ganze Jahr über
Fast schon ein bisschen ironisch ist die Tatsache, dass frische Trüffeln so ziemlich über das ganze Jahr hin gefunden werden können. Sie sind also, zumindest als Gruppe betrachtet, keineswegs irgendeine saisonale Rarität. Andererseits sind nur die beiden Sorten, die vom Spätherbst bis in den tiefsten Winter hinein gesucht und gesammelt werden, von außerordentlicher Qualität.
Die vier wichtigsten Trüffelsorten
Und hier reden wir von der bereits erwähnten Weißen Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico) aus dem italienischen Piemont, die das allerhöchste der Gefühle repräsentiert, und der kaum schwächeren, aber dann doch nicht ganz so erlesenen Schwarzen Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) aus Spanien, Frankreich und Italien.
Die bekannteste und beliebteste Sorte, die gern als „Sommertrüffel“ vermarktet wird, heißt in Italien Scorzone (Tuber aestivum) oder eben – nun ja – Sommertrüffel. Auch diese Trüffel kommt mit einer fast schwarzen Außenhaut daher, die aus pyramidenförmigen Warzen besteht (weswegen man sie leicht mit der Périgord-Trüffel verwechseln kann, allerdings sind deren Warzen deutlich kleiner, und das Aroma ist ganz anders und vor allem viel ausgeprägter). So gesehen sind die Scorzone ein ganz guter Kompromiss zwischen Preis und Erlebnis, weil sie als echte Trüffeln gelten (dürfen), ein bisschen weniger Aroma und Geschmack aufweisen als ihre erlesenen Geschwister – dafür aber deutlich günstiger zu haben sind.
Nicht zuletzt müssen wir noch über eine weitere Trüffelsorte sprechen, und zwar nicht weil man sich diese mit glasigem Blick und reichlich Speichelfluss über eine frische Butterpasta hobeln würde, sondern weil die Schwarze Wintertrüffel (Tuber brumale) oder Muskattrüffel (ital. „tartufo moscato“, frz. „truffe musquée“) als vorzüglicher Würzpilz gilt, dessen Preis deutlich unter dem einer Périgord-Trüffel liegt. In Scheiben geschnitten ist sie bis zur Verwendung getrocknet aufzubewahren, was man ansonsten mit keiner anderen Trüffel anstellen kann, weil sie mehr oder weniger sofort ihr Aroma verliert, wenn man sie trocknet. Außerdem eignet sich die Schwarze Wintertrüffel besonders gut für die Herstellung von Trüffelöl.
Trüffeln sind seit jeher begehrt
Laut Plinius dem Älteren waren die Trüffeln schon bei den Römern sehr beliebt. Einer latinischen Legende zufolge entstand der edelste aller Pilze dort, wo dereinst Jupiters Blitz in die Erde einschlug und ihm große aphrodisierende Kraft verlieh. Trüffeln waren auch im Mittelalter sehr populär; sie wurden auf den Tischen, Tafeln und Tellern der Reichen, Schönen und Mächtigen sehr geschätzt, wobei wir nichts darüber wissen, was genau es tatsächlich mit ihrer Wirkung auf Lust und Wonne auf sich hatte.
Alba-Trüffeln sind weltberühmt
Vor allem die Weiße Alba-Trüffel, die seit jeher als die wertvollste gilt, erlangte zu Beginn des letzten Jahrhunderts durch den Hotelier und Gastronomen Giacomo Morra Weltruhm, der 1929 die heute noch immer im Oktober (also genau mitten in der besten Zeit für Weiße Alba-Trüffel, die ja zwischen Spätsommer und Frühwinter liegt) abgehaltene Trüffelmesse in Alba aus der Taufe hob und 1930 das Unternehmen Tartufi Morra eröffnete. Im Rahmen der Messe fing er eines schönen Tages damit an, immer das jeweils wichtigste Stück der Messe einer bedeutenden politischen Persönlichkeit oder einem internationalen Künstler zu schenken, wie Winston Churchill, Josef Stalin (na ja, das hätte er sich auch schenken können), Marilyn Monroe oder dem Papst. Und das war schon ein ganz schöner PR-Gag, der nicht nur den piemontesischen Trüffeln, sondern ganz sicher auch Signor Morra höchstselbst eine hübsche Portion internationaler Aufmerksamkeit verschaffte.
Die vier wichtigsten Trüffel-Sorten (im Überblick)
Trüffelprodukte als Konserve
Da die verschiedenen Trüffeln dann ja irgendwie doch von den Jahreszeiten abhängige Produkte sind (Périgord-Trüffeln werden zum Beispiel nur von Dezember bis März geerntet und über Weiße Trüffeln wissen Sie ohnehin mittlerweile Bescheid), liegt es nahe, diese zu konservieren (was sich vor allem bei den nicht ganz so hochwertigen Sorten anbietet, weil sich der mit der Konservierung einhergehende Qualitäts-, Aroma- und Geschmacksverlust hier einfach leichter verschmerzen lässt):
Ganze Trüffeln in Dosen oder Gläsern, in der Regel mit Trüffelsaft oder -essenz
Trüffelscheiben (Trüffel-Carpaccio) – in Gläsern
Trüffelstücke: kleine Stücke – in Gläsern oder Dosen
Trüffelpaste bzw. -creme – in Gläsern oder Tuben
Trüffelessenz: der konzentrierte Saft, der beim Einkochen entsteht – in Fläschchen oder Gläsern
Trüffelsaft: mit Wasser verdünnte Essenz – in Gläsern oder Dosen
Bei Trüffeln, die in Gläsern oder Dosen eingekocht werden, kann es deutliche Unterschiede geben, weil eine Trüffel beim Einkochvorgang Flüssigkeit und somit Aroma verliert. Um das zu verhindern, muss die entsprechende Flüssigkeit mit in die Dose kommen bzw. im Glas verbleiben – was ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist. Leider ist dies aber nicht immer der Fall.
Die Flüssigkeit, die beim ersten Kochen entsteht, nennt man „première cuisson“ bzw. „première ébullition“. Sie wird gern abgetrennt und anderweitig verwendet, weil sie sehr aromatisch ist. Wird die Trüffel dann nochmals gekocht, entsteht die sogenannte „deuxième cuisson“, die natürlich nicht mehr das volle Aroma hat – trotzdem ist es besser, Trüffeln in der „deuxième cuisson“ in Gläsern oder Dosen zu konservieren, als mit künstlich aromatisiertem Wasser oder Öl ans Werk zu gehen.
Trüffel hobeln
Wenn Sie das jetzt auch noch interessiert: Für den Einsatz eines Trüffelhobels muss man unbedingt sicherstellen, dass die Trüffel – egal ob frisch oder aus dem Glas – absolut trocken ist. Feuchte oder gar nasse Trüffeln zu hobeln, ist nicht nur barbarisch, alles andere als hübsch anzusehen und funktioniert einfach nicht richtig. Außerdem tun Sie auch Ihren Fingerkuppen einen großen Gefallen.