Die Tomate ist eine uralte Kulturpflanze
Wenn wir sie da so in den Auslagen sehen, dann meinen wir alle zu wissen, was eine echte Tomate ist: prall, rund, glatt, glänzend, rot. Allerdings dürfte kaum jemand wissen, wie die ersten Beerenfrüchte ursprünglich ausgesehen haben. Tomaten werden seit Tausenden Jahren kultiviert und in die verschiedensten Richtungen verändert. Die heute gehandelten Tomaten sind durchweg Züchtungen und auch die sogenannten alten Sorten sind alles andere als eine Laune der Natur.
Denn je nachdem, was die jeweiligen Gemüsegärtner ins Auge gefasst hatten, gibt es besonders große, besonders robuste, besonders saftige oder besonders süße Früchte. Auch ihre individuelle Farbe ist keinesfalls Zufall, womit wir ganz kurz zu zwei wichtigen Pflanzenfarbstoffen kommen: Das Lycopin, das zu den Carotinoiden zählt, sorgt mit zunehmender Reifung der Tomate für ihr hübsches Rot. Die in manchen Züchtungen enthaltenen Anthocyane dagegen sind für eine sehr dunkle Färbung verantwortlich, die ins Schwarze, Dunkelblaue oder auch ins Braune gehen kann.
Tomaten schmecken reif am besten
Je reifer die Tomate vor der Ernte werden darf, umso intensiver werden ihr Aroma und auch ihre Farbe. Da die Früchte aber nach der Ernte so gut nachreifen, werden sie sehr oft noch grün von den Rispen getrennt, was einen oft faden und langweiligen Geschmack zur Folge hat. Auch ganz rote Tomaten müssen also nicht besonders gut schmecken, wenn sie nicht lange genug an ihrer Pflanze verweilt haben.
Tomaten sind kerngesund
Tomaten bestehen zu 95 % aus Wasser und enthalten – logisch – nur wenige Kalorien. Gleichzeitig zählen sie mit ihren 13 verschiedenen Vitaminen und 17 Mineralstoffen zu den gesündesten Gemüsesorten überhaupt (wenn sie – nochmal logisch – gut gereift sind und nicht zu früh geerntet werden).
Sogar gekocht enthalten Tomaten noch wertvolle Inhaltsstoffe wie den Farbstoff Lycopin, der unter anderem vor Arterienverkalkung schützen soll. Durch das Erhitzen der Früchte wird die Lycopin-Menge sogar noch erhöht. Gut zu wissen, dass das Lycopin seine volle gesunde Wirkung entfaltet, wenn es zusammen mit Fetten in unseren Organismus gelangt. Olivenöl, Sahne oder Butter sind gute Begleiter.
Die verschiedenen Tomatensorten
Wir kennen mindestens 3.000 Tomatensorten – und die „Dunkelziffer“ dürfte noch sehr weit darüber hinausgehen. Allerdings kann man diese immense Vielfalt in ein paar wenige Kategorien einteilen, wodurch das Ganze schon übersichtlicher wird:
- Die Stab-, Rispen- und Strauchtomaten sind wohl die typischsten Vertreter ihrer Art. Obwohl sie an unterschiedlich wachsenden Pflanzen entstehen, sind ihre Früchte meist rund, mittelgroß und von kräftigem Rot. So gesehen sind diese Sorten gute Allrounder, weil sie ein schönes Aroma mit Saftigkeit und einer angenehmen Süße verbinden. Die Rispentomaten sind so gezüchtet, dass die Früchte sich nicht gut von der Rispe lösen, weswegen sie mit dem Grün verkauft werden (das intensiviert ihren Duft, lässt aber kaum Rückschlüsse auf die Qualität der Tomate zu).
- Die Fleischtomate fällt mit bis zu 500 Gramm pro Stück besonders groß aus. Sie hat viel Fruchtfleisch, relativ wenig Gallerte und kaum Kerne. Meistens ist ihre Schale gerippt. Fleischtomaten bleiben auch nach der Ernte fest und sind nicht besonders saftig, weswegen sie gerne zum Einkochen verwendet werden; manche Rezepte sehen auch die Befüllung mit Fleisch, Fisch oder Gemüse vor. Trotz ihres robusten Aussehens sind die Früchte recht empfindlich und überstehen lange Transportwege nicht gut. Lokal-regionale Produkte sind also eine gute Idee (was natürlich für sämtliche Tomaten gilt). Auch das berühmte Ochsenherz zählt zu den Fleischtomaten.
- Cherrytomaten werden auch als Kirsch-, Cocktail-, Party- oder Babytomaten vermarktet. Die relativ festen und kompakten Früchte sind recht klein und manchmal kugelrund, manchmal eher länglich geformt. Weil einer der Grundsätze bei Tomaten lautet, dass sie umso süßer sind, je kleiner sie ausfallen, sind Cherrytomaten die mit Abstand süßesten Tomaten. Sie sind typische Snacktomaten und machen sich in Salaten und an frischer Pasta gut. Auch die süße und länglich geformte Datteltomate zählt zu dieser Gruppe.
. - Roma-Tomaten heißen auch Eier- oder Flaschentomaten – typisch ist ihre länglich-ovale Form. Sie kommen in mildem Rot und ihre Schale ist meistens heller als das Fruchtfleisch selbst. Fleisch und Schale sind besonders fest und ihr relativ geringer Wasseranteil prädestiniert sie für Soßen und Suppen und für Salat. Roma-Tomaten schmecken süßlich-würzig. Manchmal werden Roma-Tomaten auch als Pflaumentomate oder – doppelt hält besser – als Pomodoritomate verkauft (in Italien heißen Tomaten Pomodori, weswegen es ein bisschen seltsam anmutet, dass man Tomatentomaten verkaufen will). Besonders die Sorten San Marzano und Cigalon werden oft zur Konserve verarbeitet, weil sie sehr aromatisch sind.
- Bei grünen Tomaten muss man ein bisschen aufpassen: Unreife Tomaten sind grün und giftig, was an dem für uns schädlichen Solanin liegt (es kommt in sämtlichen Nachtschattengewächsen vor, auch in Kartoffeln). Allerdings gibt es auch explizit „auf Grün“ gezüchtete Sorten, die so gut wie kein Solanin enthalten und sich hervorragend zum Ausbacken in der Pfanne eignen. Berühmte Sorten sind Giant Green, German Green, Lime Green und Green Zebra mit ihrem typischen grün-gelb gestreiften Muster.
- Bei den schwarzen Tomaten kommen wir noch einmal kurz auf die Pflanzenfarbstoffe Lycopin und Anthocyan zurück: Das Lycopin färbt die Tomate rot, während die Anthocyane für eine tiefdunkle Färbung verantwortlich sind. Schwarze Tomaten (die in Wahrheit eher dunkelblau, violett oder tiefbraun sind) gelten als besonders aromatisch und gesund, weil Anthocyane als wertvolle Antioxidantien angesehen werden, die unsere Zellen vor schädlichen Einflüssen schützen.
Weil die dunkle Farbe gezielt eingezüchtet wurde, sind schwarze Tomaten keine eigenständige Sorte: Es gibt auch schwarze Cherry- und Fleischtomaten. Die dunkle Färbung hängt mit dem Sonnenlicht zusammen: Nur da, wo direktes Licht hinfällt, färbt sich die Frucht dunkel, weswegen die Ernte meist recht spät erfolgt (was sehr gut für Geschmack und Aroma ist).
Tomaten-Wiki: Was man sonst noch über Tomaten wissen sollte
Herkunft und Name der Tomate
Werfen wir einen Blick nach Mittelamerika, weil der Name „Tomate“ direkt auf ihre Herkunft verweist. Während die Beere in Südeuropa zunächst eher unter dem Namen Goldapfel (Pomodoro – italienisch für Tomate) bekannt war, erhielt sie ihren heutigen Namen erst ungefähr Mitte des 19. Jahrhunderts, und zwar aus folgendem Grund: Die Azteken und die Maya, die die Frucht bereits seit etwa 200 vor Christus kultiviert hatten, nannten sie „Xītomatl“ (wie auch immer man das jetzt aussprechen mag). Übersetzt aus dem Nahuatl, der damaligen Landessprache, bedeutet das „Nabel des dicken Wassers“. Die Kurzform „Tomatl“ bedeutet dann kurzerhand „dickes Wasser“.
Auf jeden Fall kehrte man um 1850 sozusagen zu den sprachlichen Wurzeln zurück und benannte die Tomaten offiziell nach ihrer originären Bezeichnung, was durchaus einer (wenn auch ziemlich verspäteten) Würdigung der alten Kulturen Mittel- und Südamerikas gleichkam. Als waschechtes Nachtschattengewächs ist die Tomate nicht nur relativ eng mit der Kartoffel, der Paprika, der Aubergine, der Tollkirsche und sogar mit Tabak verwandt, sie enthält auch gewisse Mengen an Alkaloiden, die als Gift auf Nervenbahnen einwirken und Übelkeit oder sogar Halluzinationen hervorrufen können. Wohlgemerkt gilt das natürlich nicht für die Früchte, sondern für die Stiele, Blätter und Stängel. Witzigerweise trägt das entsprechende Alkaloid den hübschen Namen Tomatidin.