Ganz grundsätzlich gilt die Regel, dass sich der Gast im Laufe eines mehrgängigen Menüs von außen nach innen und von oben nach unten „durcharbeitet“, darum ist der Tisch entsprechend der festgelegten Speisefolge so eingedeckt, dass immer genau dasjenige Besteck, Geschirr oder Glas an der Reihe ist, das der jeweilige Gang erfordert:
Stehen also rechts oberhalb vom Teller zwei Weingläser, dann wird zuerst dasjenige gefüllt, das am weitesten vom Teller entfernt steht. Meist ist das ein kleineres Weißweinglas, da zu Vorspeisen eher Weißwein gereicht wird. Ist der Gang beendet, ist das näher am Teller platzierte Rotweinglas an der Reihe (die Art des Glases ist natürlich abhängig vom Hauptgang – traditionell bestand der Hauptgang meist aus dunklerem Fleisch, zu dem üblicherweise Rotwein gereicht wurde. Das links vom Teller stehende, meist recht große Glas ist für Wasser gedacht, das schlicht dem Durstlöschen gewidmet ist.
Das gleiche Prinzip findet sich auch beim Besteck. Gehen Sie ruhig davon aus, dass vom ersten bis zum letzten Gang genau dasjenige Besteck zur Verfügung steht, das gerade an der Reihe ist, das Besteck wird nämlich – ausgehend vom Teller in der Mitte – in der umgekehrten Reihenfolge des Menüs eingedeckt. Begonnen (also direkt am Tellerrand) wird mit dem Messer für den Hauptgang auf der rechten Seite des Couverts. Dieses liegt mit der Schneide zum Teller. Dem folgen die Gabeln auf der linken Seite. Der Löffel für die Suppe kommt rechts neben das Messer für den Hauptgang. Dabei verwendet man das sogenannte große Besteck. Zu einer klaren Suppe wird ein Suppentassenlöffel, ersatzweise ein Mittellöffel gelegt, denn sie wird in einer Suppentasse serviert. Eine gebundene Suppe kommt dagegen im tiefen Teller und dazu wird ein größerer Esslöffel gereicht. Für die Vorspeise verwendet man mittelgroßes Entremet-Besteck oder Spezialbesteck, das in der gleichen Reihenfolge wie das große Besteck für den Hauptgang auf den Tisch gelegt wird.
Das Besteck für Nachspeisen und Käse findet oberhalb des Tellers seinen Platz (also hat der Suppenlöffel hier nichts verloren – das wird immer noch sehr oft nicht richtig gemacht), wobei das „gefährlichere“ Besteck den Anfang macht. Für Käse, meist der letzte Gang, wäre das das Messer (die Schneide weist zum Teller), gefolgt von einer Gabel, für das Dessert liegt die Gabel entsprechend dieser Logik näher am Teller als der Dessertlöffel.
Ein Brotteller steht immer links oberhalb vom Teller und wenn auch Butter oder anderer Brotaufstrich gereicht wird, dann wird der dazugehörige Butterstreicher auf dem rechten Rand des entsprechenden Tellers so eingedeckt, dass seine Schneide weg vom Teller – und somit vom Gast – weist.
Als Faustformel kann man sich grundsätzlich merken, dass auf der rechten Gedeckseite maximal vier, auf der linken und oberhalb höchstens drei Besteckteile liegen dürfen. Der Butterstreicher wird nicht mitgezählt. Erfordert eine Speisenfolge mehr Besteck, so wird dieses entsprechend vom Personal nachgedeckt.
Noch kurz ein Wort zu den Tischtextilien, zu denen Servietten ebenso zählen wie die Tischdecke.
Die Mundserviette, so der korrekte Name, besteht mindestens aus gutem Zellstoff oder – noch feiner – aus Baumwolltuch bzw. aus Damast. Während und nach einer Mahlzeit dient sie dazu, die Lippen abzutupfen, die Finger abzuwischen und die Kleidung zum Schutz vor Verunreinigungen zu bedecken (keinesfalls wird sie allerdings als Lätzchen irgendwo in den Kragen oder in die Knopfleiste eines Hemdes gesteckt). Sie wird vor dem ersten Getränk bzw. vor dem Essen einmal gefaltet auf den Schoß gelegt, wobei der Bruch zum Knie zeigt. Auch bevor zum Glas gegriffen wird, trocknet man mit der Serviette die Lippen ab, damit keine Verunreinigungen am Rand des Glases entstehen. Verlässt der Gast seinen Platz, so legt er die Serviette gefaltet links neben den Teller.
Die Tischdecke dient – neben dekorativen Zwecken – dazu, den Tisch vor Feuchtigkeit und bleibenden Verunreinigungen zu schützen (und der sogenannte Platzteller, also der Teller, auf dem die eigentlichen Speisenteller platziert werden, schützt wiederum die Tischdecke). Gleichzeitig kaschiert die Tischdecke auch eventuelle Fehler im Tisch oder wertet schlicht eine relativ profane Tischplatte optisch auf. Bei sehr wertigen und schönen Tischen wird gerne auf die Tischdecke verzichtet, damit sich der geneigte Gast auch an der Schönheit des Tisches selbst erfreuen kann (das machen sie zum Beispiel im Schloss Windsor so, hier greift man nur äußerst selten zum Tischtuch).
Kerzenleuchter oder auch Blumengebinde sind eine beliebte Art, den Tisch insgesamt noch festlicher erscheinen zu lassen, allerdings achtet ein guter Gastgeber akribisch darauf, dass weder Kerze noch Blume die Sichtachse zwischen den einander gegenübersitzenden Gästen stört, sodass die Gäste problemlos miteinander plaudern können. Kerzen und Blumen werden also meist versetzt zu den Gedecken platziert.
Sehr formell, in manchen Fällen aber auch überaus sinnvoll, sind Tischkarten, die den Namen und oft auch den Titel des jeweiligen Gastes tragen. Die Anordnung wird grundsätzlich nicht diskutiert oder infrage gestellt, weil der Respekt gegenüber dem Gastgeber, der die Sitzordnung erdacht hat, das einfach nicht zulässt.
Zum Abschluss dieses kleinen Knigges noch eine bis drei weitere Faustregeln, die zwar eher unter den Begriff „Benimm“ fallen und nicht unter „Eindecken“, die aber jeder Gast unbedingt befolgen sollte:
Egal, wie weit der Weg oder wie kompliziert das Unterfangen, die Speise in den Mund zu bekommen, auch erscheinen mögen, es gilt immer und ohne jede Ausnahme: Das Essen kommt zum Mund und nicht der Mund zum Essen. Ein guter Gast sitzt gerade und neigt sich höchstens ein kleines bisschen vor, wenn er mit Gabel, Messer oder Löffel hantiert.
Weiterhin haben die Ellenbogen nichts auf der Tischplatte zu suchen (die Unterarme darf man allerdings auflegen).
Nicht zuletzt ist unbedingt noch zu beachten, dass sowohl der Beginn als auch das Ende einer Mahlzeit – und damit der Tischgesellschaft – sowie das allgemeine Entfernen vom Tisch jeweils von der Gastgeberin oder vom Gastgeber eingeleitet werden.
