Warum die Thai-Küche so vielfältig ist
Ein Blick auf die Landkarte genügt und man versteht sofort, warum die thailändische Küche derart vielfältig und abwechslungsreich ist. Das Meer im Süden spielt natürlich eine große Rolle, aber auch die enorm fruchtbaren Flächen vor allem in Zentralthailand sind wichtige Lieferanten für Reis, frisches Gemüse und Kräuter. Im Norden und Nordosten ist vor allem das Klima wichtig, weil hier im Unterschied zu den mittleren und südlichen Regionen des Landes immerhin drei Jahreszeiten zu verzeichnen sind. Ganz im Süden gibt es nur eine.
Die wichtigsten kulinarischen Regionen Thailands
Der Norden
Um sich eine kleine Eselsbrücke zu bauen, kann man sich also merken, dass da, wo man nicht das ganze Jahr über pflanzen und ernten kann – im Norden –, Klebreis und Nudeln beliebt sind. Außerdem wird das Fleisch hier gerne gegrillt oder gebraten (Schwein und Huhn sind die Proteinquellen der Wahl).
Zentralthailand
In Zentralthailand begegnet man dem, was wir oft als „typisch thailändisch“ empfinden. Von hier stammen die weltberühmten Gaeng-Gerichte, die bei uns als Thai-Curry so beliebt sind. An dieser Stelle haben wir noch eine Gedächtnisstütze für Sie: Merken Sie sich einfach das Wort „phat“, was schlicht „gebraten“ bedeutet. Suppen sind zwar in Thailand nicht ganz so populär wie zum Beispiel in Japan, China oder Vietnam, allerdings stammen die hervorragenden Tom-Yam- und die Tom-Kha-Kai-Suppen ebenfalls aus dem Zentrum des Landes.
Der Nordosten
Der Nordosten Thailands hat besonders würzige und deftige Speisen hervorgebracht. Hier schätzt man gegrilltes Huhn mit dem berühmten Som-Tam-Salat, der unreife Papayas, jede Menge Säure und eine beträchtliche Portion Chili vereint. Klebreis ist allgegenwärtig. Ein besonders typisches Gericht ist in dem Zusammenhang eine Art Salat aus Schweinehack, das mit Limettensaft, Fischsoße, Chili, Minzeblättern und ungekochtem, geröstetem und zerstoßenem Reis gewürzt wird: Laab.
Der Süden
Im Süden schließlich findet man den Einfluss besonders vieler anderer Landesküchen. Hier leben viele Chinesen oder Menschen mit chinesischen Wurzeln und auch relativ viele Personen muslimischen Glaubens. Von der vollkommen logischen Vorliebe für Fisch und Meeresfrüchte abgesehen kommen hier auch Gewürze zum Einsatz, die eigentlich gar nicht so typisch für die Thai-Küche sind: Nelken zum Beispiel, Zimt oder frische Kurkuma. Darüber hinaus trifft man hier sehr oft auf dünne chinesische Reisnudeln. Auch das vergleichsweise milde und mit Erdnüssen verfeinerte Gaeng-Masaman-Curry stammt von hier.
Warum die thailändische Küche so besonders ist
Im Unterschied zu vielen anderen asiatischen Küchen zeichnet sich die thailändische besonders dadurch aus, dass sie nur relativ wenige Gewürze verwendet. Vielmehr haben die Thailänder den Trick raus, aus Kräutern und sehr vielen frischen und vielfältigen Zutaten auf den Geschmack zu kommen.
Auch fermentierte Produkte, wie sie in Vietnam, Korea, China oder Japan gang und gäbe sind, findet man so gut wie gar nicht in Thailand – mit einer gewaltigen Ausnahme: Während Austern- und Sojasoße schon recht beliebt sind, geht in Thailand ohne Fischsoße (Nam Pla) gar nichts. Manche Stimmen behaupten sogar, dass ein Gericht ohne Fischsoße und Limetten nicht thailändisch schmeckt. Nam Pla ersetzt nicht nur das Salz, sondern ist auch eine Umamiquelle der Extraklasse.
Das Ziel einer vollwertigen thailändischen Mahlzeit (sei es nun ein Teller- oder ein Gemeinschaftsgericht, bei dem die Gäste jeweils nur mit Reis versorgt werden, während man sich ansonsten frei von den zahlreichen Einzelspeisen auf dem Tisch bedient) ist die perfekte Balance zwischen süß, sauer, bitter, salzig und scharf. Auch darum werden oft Beilagen und Dips separat gereicht, die mit ihrer teils apokalyptischen Schärfe (oder auch Säure) nicht jedermanns Sache sind.
Typische thailändische One-Pot-Gerichte
- Phat/Pad Thai: Gebratene Nudeln gelten als ein Nationalgericht Thailands. Die Reisnudeln werden typischerweise mit Ei, Tofu und kleinen, getrockneten Garnelen gebraten. Zusätzlich können auch frische Garnelen, Krebsfleisch oder Huhn verwendet werden. Phat Thai wird in der Regel mit Mungbohnensprossen, Schnittlauch und separat mit klein gehackten gerösteten Erdnüssen serviert.
- Khao Phat/Pad: gebratener Reis. Typischerweise wird Jasminreis mit einer Sorte Fleisch (meistens Huhn oder Garnelen), Ei, Zwiebeln, Knoblauch, den entscheidenden Geschmacksgebern Fischsoße, Zucker, Salz und eventuell Chilisoße bei hoher Temperatur gebraten. Der fertige Reis wird oft mit Gurkenscheiben, Zwiebeln und Koriander garniert serviert.
- Phat/Pad Kaphrao: „gebratenes Basilikum“. Eine Sorte grob gehacktes Fleisch (Schwein, Huhn, Rind oder Garnelen) wird mit dem namensgebenden „indischen Basilikum“ (Kaphrao), Chili, Knoblauch und Sojasoße bei großer Hitze gebraten. Es kann als eines von mehreren Gemeinschaftsgerichten serviert werden, ist aber vor allem als Ein-Teller-Gericht auf gedämpftem Reis und auf Wunsch mit einem Spiegelei als schnelle Mittagsmahlzeit beliebt.
Typische thailändische Gemeinschaftsgerichte
- Kaeng/Gaeng: wird in Deutschland oft als Thai-Curry bezeichnet. Die Basis bildet eine für das jeweilige Gericht spezifische Gewürzpaste, für die Wurzeln, frische Blätter und frische Chilischoten mit Garnelenpaste so lange im Mörser gestampft werden, bis sie zu einer homogenen, dicken Masse geworden sind. Wichtige Geschmacksgeber sind Limettensaft, Fischsoße und Kokosmilch.
Kaeng ist der Oberbegriff für ganz verschiedene Suppen oder halbflüssige Eintöpfe. Die international bekanntesten Kaeng-Gerichte dürften das grüne Thai-Curry Kaeng Khiao Wan, das rote Thai-Curry Kaeng Phet, das gelbe Thai-Curry Kaeng Kari, das Kaeng Masaman und das relativ milde, nach Erdnüssen schmeckende Kaeng Phanaeng sein.
Maßgeblich für die Benennung des jeweiligen Gerichts ist die eingesetzte Gewürzpaste – das verwendete Fleisch (oder der Fisch oder Tofu) ist dabei variabel. Es gibt allerdings bestimmte Kombinationen, die verbreiteter sind als andere, zum Beispiel grünes Curry mit Huhn. - Som Tam: eine Art Salat aus klein gehackten und gestampften grünen (also unreifen) Papayas, Zwiebeln, Tomaten, Limetten, Bohnen, gerösteten Erdnüssen, Salz, Palmzucker und Chilischoten, der (natürlich) mit Fischsoße gewürzt wird. Oft kommen noch getrocknete kleine Garnelen dazu, manchmal auch Krebse. Der Geschmack ist etwas säuerlich. Som Tam wird meistens sehr scharf gegessen. Es gibt auch Varianten, bei denen die Papaya durch anderes unreifes Obst (zum Beispiel Mango) oder durch gemischtes Obst ersetzt wird.
- Tom Yam: die wohl berühmteste Suppe Thailands. Sie ist besonders würzig, sauer und scharf und wird mit Fischsoße, Schalotten, Zitronengras, Limonensaft, Galgant, Tamarinde und vielen Chilis gewürzt. Tom Yam wird traditionell mit verschiedenen Einlagen wie Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten zu Reis serviert. Die „klassische“ Variante ist dabei die mit Garnelen: Tom Yam Kung wird oft als das thailändische Nationalgericht genannt.