Was genau sind Tagliatelle?
Im Grunde ist es gar nicht so viel, was sich über die Tagliatelle berichten lässt – zumindest auf den ersten Blick nicht. Die Pastasorte wurde wohl im nördlichen Italien, in der Emilia-Romagna, erfunden, ist etwas breiter als die Fettuccine und etwas schmaler als die deutlich mächtigere Pappardelle.
Tagliatelle werden aus Grieß oder aus Mehl gemacht
Für uns ganz typisch sind die getrockneten Tagliatelle, die zu hübschen Nestern geformt in Tüten auf ihren Einsatz warten. Allerdings werden die trockenen Tagliatelle ziemlich anders hergestellt, als man es in Italien und frisch machen würde: Trockene Tagliatelle bestehen meist aus Hartweizengrieß, Salz, Wasser und sonst nichts. Frisch dagegen werden sie in den allermeisten Fällen nicht aus Grieß, sondern aus feinem 00-Mehl gemacht, dem reichlich Vollei oder – noch eleganter – entsprechend mehr reines Eigelb und eine Prise Salz zugegeben wird. Die Faustformel lautet in etwa 1 Ei auf 100 Gramm Mehl. Frische Tagliatelle kann man mit Fug und Recht als Eiernudeln bezeichnen.
Hintergrund ist, dass sich getrocknete Produkte, die Ei enthalten, schwieriger herstellen lassen und auch nicht ganz so lange bzw. gut lagern lassen. Trockene Tagliatelle sind also für den Handel deutlich interessanter, auch wenn sie keinesfalls so gut wie frisch gemachte schmecken.
Was Tagliatelle so besonders macht
Die Breite von ungefähr sechs Millimetern ist dabei keinesfalls zufällig gewählt, weil sich Tagliatelle immer noch sehr gut um die Gabel wickeln lassen und mit ihrer insgesamt größeren Oberfläche mehr Flüssigkeit bzw. Soße an sich binden können als zum Beispiel die Fettuccine oder Spaghetti. Auch deshalb werden Tagliatelle eher mit dickeren, cremigeren Soßen genossen, was sie zum perfekten Mitspieler von Ragù alla bolognese, Carbonara (ja, im Norden Italiens essen sie Carbonara eher nicht mit Spaghetti) oder dickcremigen Sahnesoßen macht, wie sie für Lachs, Pilze, Käse oder auch Ei typisch sind. Auch die verschiedensten Pestos vertragen sich wegen ihres hohen Anteils an Öl ganz besonders gut mit Tagliatelle (und stechen nach der Meinung vieler [Nord]italiener auch in dieser Kombination locker die Spaghetti aus).
Gute Tagliatelle haben eine raue Oberfläche
In diesem Zusammenhang müssen wir uns allerdings nicht nur mit der Form, sondern ganz sicher auch mit der Struktur von Tagliatelle befassen. Frisch gemachte Tagliatelle haben nämlich eine besonders poröse und raue Oberfläche, was sie noch mal mehr zum Aufsaugen der jeweiligen Soßen prädestiniert. Trockene sind dagegen typischerweise eher glatt, was auf ihre Herstellung zurückzuführen ist. Nur wenn auf der Verpackung ein Hinweis auf „al bronzo“ zu finden ist, kann man davon ausgehen, dass die Nudeln während der Herstellung langsam und mit hohem Druck durch Bronzeformen gepresst wurden, was die Oberfläche porös macht, ohne die Pasta zu zerreißen. Wenn Sie also keine Zeit oder Lust dazu haben, sich Ihre Tagliatelle selber zu machen, dann achten Sie beim Einkauf auf diesen Hinweis.
Warum frische Tagliatelle viel besser schmecken
Übrigens saugen sich frisch gemachte Tagliatelle – im Unterschied zu ihren trockenen Kollegen – beim Kochen nur sehr wenig mit Wasser voll, sodass Sie am Ende fast wieder genau die Menge an Nudeln haben, die Ihr Teig gewogen hat. Trockene Tagliatelle dagegen bedienen sich reichlich am Kochwasser, sodass aus 100 Gramm trockenen Tagliatelle locker 200 Gramm gekochte werden können. Man muss sich also nicht wundern, warum frisch gemachte Tagliatelle so viel besser schmecken (vom verwendeten Ei mal ganz abgesehen): Sie sind einfach weniger „verdünnt“.
Tagliatelle ohne Nudelmaschine selber machen
Sie brauchen keine Nudelmaschine, wenn Sie Tagliatelle zu Hause selber machen wollen – im Gegenteil. Die Bezeichnung der Nudeln rührt vom italienischen „tagliare“ her, was „schneiden“ bedeutet (die Wortendung „-telle“ weist darauf hin, dass die Nudeln breit ausfallen). Der Teig wird also geformt, dann auf etwa einen bis höchstens zwei Millimeter Stärke ausgerollt und dann in schmale Streifen geschnitten. Einfach.
Frische Tagliatelle brauchen nur ungefähr zwei bis drei Minuten im kochenden Salzwasser, bis sie servierfertig bzw. bereit zur Verheiratung mit der entsprechenden Soße in der Pfanne sind (Grundregel: Die Soße wartet immer auf die Nudeln; also erst die Soße finalisieren und dann die Nudeln aufsetzen). Trockene Tagliatelle benötigen – je nach Hersteller bzw. Herstellung – ca. acht bis zehn Minuten, bis sie gar bzw. al dente sind.