Was haben wir uns da bloß wieder eingebrockt …
Gut, wir haben es ja selbst so gewollt, und nun müssen wir die Suppe, die wir uns da eingebrockt haben, natürlich auch auslöffeln. Wobei – wenn man es genau sieht, sind wir allein durch diese Formulierung schon mitten im Thema, denn schon aus der sprachlichen Herkunft des Wortes „Suppe“ lässt sich ziemlich genau ablesen, was Suppe eigentlich so ist: Das Wort „Suppe“ geht nämlich auf das westgermanische supp(j) zurück, das ursprünglich „eingebrocktes Brot“ oder auch breiige Speisen bezeichnete. Im Althochdeutschen tauchte es dann mit der Bedeutung „schlürfen, trinken, saufen“ auf, wobei Letzteres das Wort Suppe ja schon andeutet, zumindest, wenn man aus dem „f“ ein „p“ macht.
Kurz gesagt ist Suppe eine Speise mit einem besonders hohen Flüssigkeitsanteil, die so gesehen eher getrunken als gekaut werden muss – was der Sache ja schon ganz schön nahe kommt.
Stotterstart
Natürlich haben wir die ganz dünnen Suppen und die kräftigeren Eintöpfe, oft entscheidet die jeweilige Einlage, ob man das Ganze denn nun essen oder trinken soll, aber dazu kommen wir später noch. Merken wir uns für den Moment einfach, dass Suppe und Brei weithin die Hauptnahrung der ärmeren Bevölkerung bildeten und einen entsprechend armeseligen Ruf genossen, weil sie einfach aus der Not geboren waren: Hauptsache, irgendwie satt werden …
Aber dann …
Dieses ungerechte und fragwürdige Image änderte sich erst sehr spät mit der Renaissance und dann noch einmal mit dem Beginn des 20. Jahrhunderts, in dem die Suppe sich langsam aus ihrem Mauerblümchen-Dasein löste und nach und nach zu einer sehr willkommenen Ergänzung der Speisekarten und -folgen avancierte. Heute ist eine Suppe als Vorspeise kaum noch aus einer guten Menüfolge wegzudenken. Viel bessere und vielfältigere Zutaten machten es möglich – und damit einhergehend natürlich auch die Kunst und der Wille zahlloser Köche, das Beste aus der Fast-flüssig-Nahrung herauszuholen. Noch heute legen Spitzenköche allergrößtes Augenmerk darauf, dass gerade die servierte Suppe auf höchstes Niveau kommt, besonders gut abgeschmeckt ist und sehr viel Lust auf mehr macht, denn schließlich eröffnet sie meistens das Mahl und ist so gesehen ein gewisser Ausblick auf all die Köstlichkeiten, die noch auf sie folgen.
Eine kleine Suppenkunde
Lassen Sie uns zunächst einmal in unseren Breiten bleiben, bevor wir einen Blick in die Welt werfen, und sehen wir uns gemeinsam an, wie und nach welchen Kriterien wir unsere Suppen kennen und klassifizieren.
Die Einteilung der Suppen erfolgt gewöhnlich in zwei große Klassen, in die klaren und die gebundenen (unklaren) Suppen. Neben dieser weitgehend akzeptierten und vergleichsweise groben Klassifikation gibt es dann allerdings noch ein paar mehr Untergliederungen, die sich eher nach der Zubereitung richten. Im Hinblick auf die bereits erwähnte, besonders seit dem 20. Jahrhundert stark erweiterte Vielfalt an Suppen kennen wir noch weiterte Zuordnungen, wonach sich beispielsweise Eintöpfe und Kaltschalen als eigenständige Klassen etabliert haben. Diese von der traditionellen Einteilung abweichenden Kategorisierungen richten sich allerdings nicht nur nach der Zubereitung der einzuteilenden Suppen, sodass eine Suppe mehreren Kategorien gleichzeitig zugeordnet werden kann.
KLARE SUPPEN
Für diese Suppen werden Brühen als Grundlage verwendet: Unter Anwendung von erhitztem Wasser werden Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Schalentieren und dergleichen Extraktivstoffe entzogen und dem Kochwasser zugeführt.
Die klaren Suppen unterteilen sich in:
Fleischbrühen (franz. Bouillons) aus (Schlacht-)Fleisch mit Knochen, Geflügel, Wild oder Fisch (klare Gemüsesuppen werden der eigenen Unterart der Gemüsesuppen zugeteilt);
Kraftbrühen (franz. Consommé) und die doppelten Kraftbrühen (franz. Consommé double). Bekannt sind insbesondere die klare Ochsenschwanzsuppe, die Geflügelkraftbrühe, die Wildkraftbrühe und die Fischkraftbrühe oder klare Fischsuppe bis hin zur Bouillabaisse. Klare Suppen haben eine appetitanregende Wirkung – und eignen sich gut als leichte Vollkost bzw. Schonkost;
exotische klare Suppen: z.B. Tom-Kha-Gai-Suppe - eine thailändische Suppe bestehend aus Kokosmilch, Hühnerfleisch, Galgant und Zitronengras.
Klare Suppen werden häufig mit Suppeneinlage als Grießklößchensuppe, Backerbsensuppe, Leberknödelsuppe, Frittaten- oder Flädlesuppe oder Leberspätzlesuppe gereicht, und natürlich darf auch die berühmte Nudelsuppe an dieser Stelle nicht fehlen.
GEBUNDENE SUPPEN
Als gebundene Suppen werden Suppen bezeichnet, die mit einem Bindemittel zubereitet werden. Die gebundenen Suppen umfassen folgende Unterklassen:
Die Bisques sind eine besondere Art der gebundenen Suppen, die mit Krustentieren oder Schalentieren zubereitet werden. Ende des 19. Jahrhunderts wurden in den europäischen Küchen ausschließlich die Krebssuppen so genannt. Da in Amerika aber Schalentiere so ziemlich aller Art preisgünstig und in guter Qualität zu bekommen waren, wurden dort die Bisques mit diesen zubereitet. Der Name leitet sich wahrscheinlich von Zwieback (franz. Biscotte) ab, der gerne zum Binden der Suppe benutzt wurde und wird.
Püreesuppen werden hauptsächlich durch Pürieren der wertbestimmenden Zutaten gebunden. Man teilt sie ein in Kartoffel(püree)suppen, Hülsenfrucht(püree)suppen und Gemüse(püree)suppen. Als Bindemittel können zusätzlich auch noch Reis, Mehl, Mehlschwitze, Brot oder Kartoffeln zum Einsatz kommen. Je nach Rezept werden einige Zutaten farblos angeschwitzt, mit einer arteigenen Brühe aufgefüllt und weich gekocht, dann püriert und nochmals aufgekocht.
Cremesuppen oder Rahmsuppen bezeichnen Suppen, die durch Sahne (franz. Crème) vollendet werden – sie sind oft leicht mit Mehlschwitze gebunden und passiert. Die Grundlage der Suppe ist eine arteigene Brühe (Geflügel, Fisch, Wild, Getreide, Pilze oder Gemüse), die gegarten Zutaten können als Einlage verwendet werden.
Getreidesuppen. Für diese Suppen werden Getreideerzeugnisse als Hauptbestandteil verwendet, die in unterschiedlicher Verarbeitungsstufe vorliegen können: Schrot, Graupen, Flocken, Grieß oder Mehl. Meist werden die Getreide mit gehackten Zwiebeln angedünstet, dann mit Brühe aufgefüllt und stets gut ausgekocht, also gegart. Bekannte Beispiele: Mehlsuppe, Grießsuppe, Gerstensuppe, Grünkernsuppe.
GEMÜSESUPPEN
Es gibt klare und gebundene Gemüsesuppen. Das Gemüse wird zu Streifen, Blättchen, Würfeln oder Stäbchen zerkleinert, dann angeschwitzt und schließlich mit Brühe aufgefüllt. Zum Anschwitzen wird oft Speck oder Fett verwendet. Eine Bindung kann mit Mehl oder Brot, Milch oder Sahne erzielt werden. In der Gemüsesuppe kann Fleisch mitgekocht werden, und auch Reis, Kartoffeln oder Teigwaren können enthalten sein. Beispiele sind: Kohlsuppe, Minestrone, Thüringer Schnippelsuppe.
EINTÖPFE
Eintöpfe sind den Gemüsesuppen ähnlich und werden oft als eigenständige Gruppe neben den Suppen angesehen; manchmal tragen sie auch die Bezeichnung Suppentopf. Der Eintopf ist dadurch charakterisiert, dass mehrere Zutaten in einem Topf gegart werden – meist Gemüse, Kartoffeln und/oder Fleisch – und dass der Flüssigkeitsanteil gegenüber der „typischen“ Suppe geringer ist. Wegen seiner sättigenden Wirkung wird der Eintopf gewöhnlich als Hauptmahlzeit serviert.
KALTE SUPPEN
Kalte Suppen können herzhaft oder süß sein; die süßen werden als Kaltschalen bezeichnet. Diese gekühlten Suppen werden vor allem im Sommer anstelle der herkömmlichen Suppen serviert und können auch als gern gesehene Nachspeise fungieren. Beispiele: Gazpacho, also kalte Tomatencremesuppe, Tarator, Vichyssoise oder geeiste Kraftbrühe, die beim Erkalten geliert.
Wann und wie und wo und was
Die Suppe hatte im Verlauf ihrer Geschichte unterschiedliche Funktionen inne: als Nahrungsmittel der ärmeren Bevölkerung, als Frühstücksspeise, als Eröffnung von großen Menüs und als klassische Mahlzeit für erkrankte Menschen. In ihrer gesamten Entwicklung veränderte sich „die Suppe“ in ihren Zubereitungen recht stark, überlieferten Rezepten zufolge könnte man ihre Blütezeit bzw. den Beginn einer gewissen Wertschätzung auf die Spätrenaissance und den frühen Barock festlegen.
Ihr wahrer Ursprung ist wohl in der Steinzeit zu suchen, als in einigermaßen wasserfesten Kochsäcken breiartige Speisen zubereitet wurden – hier MUSSTE die Suppe recht dick ausfallen, weil sie sonst schlicht aus dem Sack herausgetropft wäre, bevor man sie essen konnte. Tongefäße mit Deckel, die zwischen 9000 und 7000 v. Chr. erfunden wurden, förderten die Entwicklung dahin gehend, dass von nun an in einem festen Behälter Wasser, Getreide und verschiedene weitere Zutaten gekocht werden konnten.
Erste Suppen wurden wohl in Mesopotamien gekocht, von wo sie sich weiter nach Ägypten, nach Griechenland und anschließend in das Römische Reich verbreiteten. Ihr europäischer Siegeszug begann wie so oft mit den Römern, die sie in die von ihnen besetzen Gebiete und Provinzen brachten. Die ersten Suppen reicherte man oftmals mit Brot, Getreide, Fladen oder Klößchen an, und solche stärke- und eiweißreichen Zutaten machten – zusammen mit dem Suppengemüse, das Mineralstoffe und Vitamine enthält – die Fast-noch-flüssig-Nahrung zu einem vollwertigen Gericht. Diese dickflüssigen Zubereitungen wurden zunächst mit den bloßen Händen gegessen, bevor man dafür irgendwann Muschelschalen oder später dann Holzlöffel benutzte.
Zu den frühen Entwicklungen der Suppe zählen übrigens auch warme Frühstücksmahlzeiten in Form von Getreideschrotbreien, von denen die heutige Hafergrütze und der Porridge abstammen, wenn man das mal so ausdrücken will. Diese Breie von und mit Hülsenfrüchten galten im antiken Griechenland, im Römischen Reich und bei den Germanen gleichermaßen als Grundlage von Suppen aller Art.
Typisch regionale, typisch internationale Suppen
Machen wir nun – ohne jeden Anspruch auf Vollständigkeit – einen kurzen kulinarischen Rundgang durch die Welt der Suppen und beginnen wir dabei in EUROPA:
Zu den deutschen Regional- und Nationalsuppen zählen natürlich einige, die auch im angrenzenden Ausland oft serviert werden (und wo man sie oft auch für sich reklamiert) – so ist die für Bayern und Baden so typische Leberknödelsuppe, eine klare Brühe mit einem Leberknödel darin, gleichzeitig ein Nationalgericht Österreichs. Auch die Erbsensuppe ist in zahlreichen Ländern mit nur geringen Varianten zu deutschen Rezepten vertreten. Die Ochsenschwanzsuppe, die es übrigens als klare Brühe und als gebundene Suppe gibt, gilt dagegen als eher typisch deutsches Gericht. Eine aus dem norddeutschen Raum bekannte Suppe ist die Aalsuppe, die besonders durch ihre Hamburger Variante zu Ruhm kam (und dort wohl auch die meisten Anhänger hat). Außerdem hat in Norddeutschland, insbesondere an der Nordseeküste, die Krabbensuppe Tradition. Weitere eher regional bekannte Suppengerichte sind die Badische Schneckensuppe, die Hochzeitssuppe und die Kartoffelsuppe, die selbstverständlich nicht nur in Sachsen und in der Pfalz (also in den ursprünglichen Hauptanbaugebieten) verbreitet und ziemlich beliebt ist.
In der österreichischen Küche werden neben der schon erwähnten Leberknödelsuppe die Frittatensuppe (Flädlesuppe), die Grießnockerlsuppe und die Wiener Rindsuppe als Nationalsuppen serviert. Typische regionale Suppen sind unter anderem die Tiroler Speckknödelsuppe, die Steirische und Kärntner Klachelsuppe, die Kärntner Kirchtagssuppe und die Steirische Flecksuppe. Besonders beliebte Suppeneinlagen sind in der österreichischen Küche Frittaten (Flädle), Knödel, Nockerln, Strudel und Nudeln. Auch die aus Ungarn stammende Gulaschsuppe ist heute in Österreich beliebt und weit verbreitet, ebenso der Alt-Wiener Suppentopf und die Fischbeuschel- und Gansleinmachsuppe.
Suppen der Schweizer Küche sind die Basler Mehlsuppe, ein Gericht der Basler Fasnacht, und die Bündner Gerstensuppe.
In Italien gibt es die Acquacotta und die Zuppa alla pavese, die mit Brot zubereitet werden. Buseca ist eine auch im Tessin und in Italien bekannte Kuttelsuppe.
Waterzooi ist ein bekannter Eintopf der flämischen Küche, der mit Fisch oder Hühnerfleisch und verschiedenen Gemüsesorten zubereitet wird. Und in den Niederlanden wird die Erbsensuppe als Snert bezeichnet, wenn Sie das auch noch wissen möchten …
Die französische Küche hat die weltberühmte Marseiller Fischsuppe Bouillabaisse als Nationalgericht hervorgebracht, daneben gibt es weitere Regionalsuppen wie die Zwiebel- und/oder Knoblauchsuppe Tourin und die Pariser Zwiebelsuppe, die provenzalische Soupe au pistou, die Garbure aus dem Südwesten des Landes und die in der Normandie bekannte Soupe à la graisse.
Die spanische Küche ist für das andalusische Nationalgericht Gazpacho, eine kalte (Tomaten)Suppe, berühmt. Daneben gelten die reichhaltigen, bodenständigen Eintopfgerichte mit Hülsenfrüchten wie die Bohneneintöpfe Alubias und Fabada Asturiana, der Linseneintopf Lentejas und der Kichererbseneintopf Cocido de Garbanzos als besonders typisch.
Russische Suppen können oftmals mehreren Ländern zugeordnet werden. So ist die russische und ukrainische Gemüsesuppe Borschtsch unter dem Namen Barszcz auch in Polen bekannt. Die Soljanka ist gleichermaßen Teil der russischen und der ukrainischen Küche, wobei die Ukrainer zusätzlich noch ganz ähnliche Varianten kennen, wie z. B. die Kohlsuppen Kapustnjak und Rassolnik. Bekannte Suppen sind auch die Fischsuppe Ucha und die Kohlsuppe Schtschi. Zu den Suppen werden oft Roggenbrot und gefüllte Piroggen gegessen. Gleichermaßen in Russland wie in der Ukraine bekannt ist die kalte Suppe Okroschka, die oft im Sommer serviert wird. Sie wird aus Kwas zubereitet, einem mit Bierhefe hergestellten alkoholfreien Getränk.
Zu den typischen Gerichten der polnischen Küche gehört neben der Barszcz auch die Żur, eine säuerliche Getreidesuppe mit gekochten Eiern, Kartoffeln und Wurst. Daneben gibt es die Salzgurkensuppe Ogórkowa, die Getreidesuppe Krupnik, die Sauerkrautsuppe Kapuśniak und Botwina, eine weitere Suppe mit Rote-Bete-Pflanzen. Auch Kaltschalen haben in Polen Tradition. Unter diesen erfreuen sich verschiedene Fruchtsuppen großer Beliebtheit, etwa die traditionelle Heidelbeersuppe.
In Ungarn gehören die Gulaschsuppe und die pikante Fischsuppe Halászlé mit ihren Variationen Bajaer Fischsuppe mit Fadennudeln und Szegedi halászlé, die Szegediner Fischsuppe, zu den berühmtesten Gerichten des Landes.
ASIEN
Jetzt der große Sprung nach Osten: In Fernost sind natürlich Nudelsuppen sehr verbreitet. Die berühmten Ramen-, Udon- oder Soba-Nudeln kommen fast immer mit einer großen Vielzahl bzw. Auswahl weiterer Suppeneinlagen und werden meist als Hauptgericht (und gerne auch zum Frühstück) serviert. Eine leichtere Vorspeisensuppe ist das japanische Nationalgericht Miso-Suppe oder die in unzähligen Varianten vorkommende klare Suppe Suimono. Auch das Eintopfgericht Nabemono mit seinen vielfältigen Variationen wie Sukiyaki, Shabu shabu oder Chanko-nabe ist bekannt.
In China ist neben der Reisnudelsuppe auch die Reissuppe seit Jahrtausenden verbreitet und wird in Garküchen in großen Mengen zubereitet.
Die koreanische Küche umfasst Suppengerichte wie Galbi chim, einen Eintopf mit dicker Rippe, Maronen, Karotten und auch Rettich. Auch die Maultaschensuppe Mandu guk, die Fischsuppe Maeun tang und Sundubu chige, eine Suppe aus Tofu, sind sehr verbreitet und beliebt.
Zu den bekanntesten Gerichten Thailands gehört Tom Yam. Diese würzige, sauer-scharfe Suppe wird mit Fischsoße, Schalotten, Zitronengras, Limonensaft, Galangal, Tamarinde und vielen Chilis gewürzt. Traditionell wird das Gericht zu Reis mit verschiedenen Einlagen wie Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten zubereitet.
Eine traditionelle vietnamesische Nudelsuppe ist Phở, die mit weißen Reisnudeln in klarer Rinderbrühe mit dünnen Rindfleischstücken zubereitet wird und auch Hühnerteile wie Brust, Bein, Herz oder Leber enthält. Garniert wird der Teller z. B. mit Stücken von grünen oder weißen Zwiebeln, Korianderblättern, Minze, Basilikum, Zitrone oder Sojabohnensprossen.
Mulligatawny-Suppe ist eine Curry-Suppe, die zur britischen Küche gehört und auf einem indischen Rezept für eine Soße basiert. Viel berühmter ist allerdings der Linseneintopf Dal, den es in zahllosen Varianten gibt und der aus der indischen Küche überhaupt nicht wegzudenken ist.
AMERIKA
Die US-amerikanische Küche zählt Gumbo zu ihren Gerichten. Das würzige Eintopfgericht der Südstaaten- und dementsprechend der Cajun-Küche geht vermutlich auf die französische Fischsuppe Bouillabaisse oder das Cassoulet zurück, die die französischen Einwanderer mit nach Amerika brachten und an die lokal verfügbaren Zutaten anpassten. Auch das Brunswick Stew ist ein traditioneller Eintopf der US-amerikanischen Südstaaten. Für diese auf Tomate basierende Suppe gibt es regional sehr unterschiedliche Rezepte. Die Bezeichnung Clam Chowder umfasst einige Muschelsuppen mit Milch als Grundzutat, die in vielen Teilen der USA in unterschiedlichen Variationen beliebt sind.
Ein in Südamerika verbreitetes Gericht ist Locro, ein Eintopf, dessen Zubereitungsart aus der Zeit noch vor der spanischen Kolonisation stammt (wenn man diesen Gewaltakt so nennen will). Er besteht aus vielen Zutaten, hauptsächlich aus Maiskörnern, verschiedenen Arten von Würstchen, Fleischstückchen und Tomaten und ist meist pikant gewürzt. Die brasilianische Küche kennt regional verschiedene Suppen. So ist im Südosten des Landes Feijoada verbreitet, ein Bohneneintopf mit verschiedenen Fleischarten, im Nordosten Moqueca, ein Eintopf mit Fisch und/oder Krebsen. Mit den zahlreichen Variationen der Moqueca wurde aus dem ursprünglich portugiesischen Fischeintopf Peixada durch afrikanische Rezepte, brasilianische Zutaten wie Palmöl und Kokosnuss und importierte Früchte (z. B. die indische Kassava) irgendwann der typisch brasilianische Fischtopf.
Die ecuadorianische Caldo de Tronquito wird mit dem Penis eines Bullen zubereitet und am liebsten im Sommer und im Frühherbst genossen. Eine weitere Suppe aus Ecuador ist Fanesca mit Kabeljau. Ein traditionelles mexikanisches Gericht ist die scharfe Kuttelsuppe Menudo.