Stollen – klassisches Gebäck in der Weihnachtszeit

Stollen sind uralt

Hört man die Bezeichnung „Stollen“, dann hat wohl jeder so seine eigene, persönliche Vorstellung davon, wie das Gebäck ist oder zu sein hat. Und das ist im Grunde natürlich völlig in Ordnung, weil uns der Stollen seit Hunderten von Jahren begleitet, in zahlreichen Familienrezepten gebacken wird und sich auch von Region zu Region stark unterscheiden kann. Einigen wir uns also am besten gleich zu Beginn darauf, dass es DEN Stollen zwar so nicht gibt, dass aber schon das Dresdner Meisterstück unser Referenzkuchen sein darf: der Dresdner (Christ-)Stollen.

Der erste Stollen

Heute kommt er mit Süße, Aromen und reichlich Kalorien, was sich aber eigentlich erst in den letzten paar Jahrhunderten so ergeben hat. Der erste Stollen, über den es schriftliche Belege gibt, wurde wohl 1329 in Naumburg im heutigen Sachsen-Anhalt gebacken, allerdings muss er auch so geschmeckt haben, wie man ihn nannte: Als „Stollen“ bezeichnete man dereinst einen Pfosten, einen Pfahl oder eine robuste Stütze, denn seine längliche, runde und recht dicke Form erinnerte daran. Hinein kamen zu dieser Zeit weder Rosinen noch Butter noch Orangeat oder Zitronat noch Milch. Zwar reden wir über eine frühe Form des Weißbrots, aber hier war es eher der Weizen, der als wertvoll galt, und nicht irgendeine andere Zutat.

Kein Stollen ohne Butter

Bleiben wir aber in Sachsen und kürzen die historischen Handlungen und Wandlungen ein bisschen ab. Die Sache mit der fehlenden Butter ging darauf zurück, dass die Zeit vor Weihnachten damals als Fastenzeit galt, was den damaligen Regenten Ernst von Sachsen so sehr nervte, dass er beim Papst höchstpersönlich darum ersuchte, Butter in seine Pfosten einbacken lassen zu dürfen. Er bekam die Erlaubnis und musste im Gegenzug nur immer eine gewisse „Schutzgebühr“ an den Heiligen Stuhl zahlen. 1491 ist das gewesen und allen Ernstes als „Butterbrief“ in die Geschichte eingegangen.

Stollenstadt Dresden

Zeit, sich nach Dresden zu wenden. Erst einmal stritten sich die Meißner Bäcker mit denen aus dem Umland dermaßen über die Stollen, die aus der Provinz in die Stadt geliefert wurden, dass das Ganze noch heute „Stollenkrieg“ heißt, der 1648 zum Dresdner Stollenmonopol führte (weil dieser Handel schlicht von höchster Stelle unterbunden worden war und fortan nur noch in und um Dresden gebackene Stollen auch in Dresden verkauft werden durften).

Um 1730 herum kam man der späteren Rezeptur schon ziemlich nahe, denn nicht zuletzt waren jetzt auch so exotische Zutaten wie Muskatnuss, Kardamom, Zucker und Mandeln verfügbar – und ohne die (plus Rosinen plus Zitronat plus Orangeat) ist ein anständiger Dresdner Stollen schließlich nicht vorstellbar. Damals gab man übrigens durchaus noch jede Menge Eier in den Teig, heute kommen diese aber nicht zum Einsatz, zumindest nicht bei einem original Dresdner Christstollen, der seit 2010 den Schutz der EU und das Siegel der geschützten geografischen Angabe genießt. Auch heute noch muss ein so bezeichneter Stollen zwingend aus Dresden und dem Raum drum herum stammen.

Der Dresdner Stollen

Bei den Zutaten ist man in Dresden ebenfalls ausgesprochen pingelig. Zwar dürfen auch Produkte als Stollen vermarktet werden, die Margarine oder Öl, Eier, künstliche Aromen oder Trockenhefe enthalten, ein geschützter und original Dresdner Stollen kommt aber immer nur mit Weizenmehl, Butter oder Butterschmalz, Frischhefe, natürlichen Aromen, Sultaninen, Zitronat und/oder Orangeat und ohne Eier (die das Gebäck auf längere Sicht trocken werden lassen). Der Butteranteil liegt bei gut und gerne 50 % im Teig, was schon ziemlich am Limit ist, denn noch mehr Butter würde den Teig so trocken wie einen Keks machen.

Die Teigführung ist mit höchstens 60 Minuten ausgesprochen kurz, immerhin will man am Ende ja gar kein luftig-fluffiges Gebäck haben, wie es typisch für einen Hefezopf wäre (so gesehen kann man die Hefe auch als wichtiges spezifisches Aroma verstehen, weil sie nur sehr wenig Raum in die Krume bringt). Dresdner Stollen wird niemals in einer Form gebacken, sondern von Hand zu einem Laib geformt und bei fallender Temperatur im Ofen ausgebacken. Charakteristisch ist auch der weiße Überzug aus Puderzucker, der direkt nach dem Backen aufgetragen wird: Zuerst wird der Längling mit reichlich warmer Butter eingepinselt, dann folgt eine Lage Kristall- und zum krönenden Abschluss der Puderzucker.

Nun ist es mit dem Dresdner Stollen allein natürlich nicht getan, auch andere Stollen werden gerne gekauft und genossen – sie weichen nur eben von dem extrem hohen Anspruch an die Qualität der jeweils eingesetzten Zutaten in und um Dresden ab. Wenn Sie also einem Gebäck begegnen, das schlicht „Stollen“ heißt, dann dürfen Sie davon ausgehen, dass Sie hier einen Rosinenstollen vor sich haben – nicht mehr und nicht weniger. Alle von diesem Prinzip abweichenden Varianten müssen eine weitere Bezeichnung tragen, wie Sie an dieser kleinen Aufstellung sehen können (Zutatenanteile immer auf 100 Teile Mehl gerechnet):

Mandelstollen: mindestens 20 Teile Mandeln

Marzipan- und Persipanstollen: mindestens 5 % des Teiggewichtes an Marzipan- bzw. Persipanrohmasse

Mohnstollen: mindestens 20 Teile Mohnsaat, üblicherweise zu einer Mohnfüllung verarbeitet

Nussstollen: mindestens 20 Teile Nusskerne, ganz oder zerkleinert, üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet

Quarkstollen: mindestens 40 Teile Speisequark, Frischkäse oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 Teile Fett

Stollenkonfekt: meistens aus einem Teig gebacken, der an Butterstollen erinnert, oft noch mit Marzipan/Persipan gefüllt und mit weniger hochwertigen Zutaten hergestellt

Butterstollen: mindestens 40 Teile Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/oder Butterfett sowie mindestens 70 Teile Rosinen, Zitronat und Orangeat. Maximal 10 Teile Trockenfrüchte können durch Mandeln und/oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden. Der Butterstollen kommt dem Dresdner Stollen zwar also schon ziemlich nahe, bleibt aber insgesamt bescheidener (und günstiger).

Stollen in Haus und Küche

Ein gut gemachter Stollen reift über Wochen und erlangt so seine aromatische Fülle. In Dresden darf er bis zu 6 Monate ruhen, mindestens aber 16 Wochen. Andere Stollen kommen nach ca. 2 Wochen nicht mehr weiter und dürfen entsprechend früher genossen werden. Grundsätzlich sind Stollen recht gut haltbar, im Kühlschrank jedoch trocknen sie schnell aus. Gut eingewickelt fühlt sich ein Stollen bei Temperaturen von 12 bis 16 Grad Celsius wohl.

Allerdings hat jede Regel ihre Ausnahme: Mandelstollen und Mohnstollen sind auf keinen Fall lange haltbar – ihre Verzehrfähigkeit liegt bei nur etwa 14 Tagen.

Übrigens ist es alles andere als ein Zufall oder ein kultureller Tick, dass man einen Stollen immer in der Mitte anschneidet: Weil die Wahrscheinlichkeit relativ klein ist, dass man in einem „Rutsch“ einen kompletten Stollen aufessen kann (ein typischer Stollen wiegt immerhin um die zwei Kilo und ist eine echte Kalorienbombe), schneidet man sich die Scheiben aus der Mitte und muss später die verbliebenen Hälften nur noch zusammenschieben, um ein An- oder gar Austrocknen der kulinarischen Köstlichkeit zu verhindern.

Flüsterstollen?

Und nur für den Fall, dass Ihnen die beiden Begriffe schon irgendwo begegnet sind und Sie nicht recht wissen, was es damit auf sich hat: Bei einem „Flüsterstollen“ liegen die Rosinen so nah beieinander, dass sie miteinander flüstern könnten – es sind also besonders viele Rosinen oder Sultaninen enthalten. Beim „Schreistollen“ sieht die Sache dagegen völlig anders aus: Da diese Stollen meist in Zeiten von Not und Mangel entstanden, sind hier derart wenige Rosinen zu finden, dass sie schon schreien müssten, wenn sie sich etwas zu sagen hätten.