Der Lenz ist da
Er ist und bleibt unser liebstes Frühlingsgemüse und erfreut sich seit Jahrzehnten größter Beliebtheit. Spargel – ob grün oder weiß – besticht mit seinem wunderbaren Aroma, seiner Zartheit und Saftigkeit und nicht zuletzt passt er wegen seines sehr edlen und dezenten Geschmacks hervorragend zu zahlreichen Gerichten, sei es als Nebenrolle oder als Hauptdarsteller. Je nach Anbaugebiet und Region unterscheiden sich die Vorlieben bei seiner Verwendung teils erheblich: Manche lieben ihn mit Kartoffeln, zerlassener Butter und Schinken, andere genießen ihn mit panierten Kalbsschnitzeln, Lachs oder Saibling, wieder andere halten seinen Genuss ohne Sauce hollandaise für undenkbar und viele Leute werden schon durch die Freuden einer schönen Spargelcremesuppe glücklich.
Über das Gemüse selbst, seine geschichtlichen Wurzeln und über den Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel erfahren Sie hier mehr. Hier und jetzt wollen wir uns eher darauf konzentrieren, was bei der Spargelzubereitung grundsätzlich wichtig ist – oder sein kann –, und widmen uns den erfreulich vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche.
1. Mit seinem sehr hohen Wassergehalt besteht eine gewisse Gefahr, dass feine Aromen verloren gehen, wenn man ihn zu lange zu hohen Temperaturen beim Garen aussetzt. Auch seine Konsistenz kann schnell von noch zu fest nach matschig und totgekocht kippen, wenn man nicht aufpasst. Darum achten Sie am Kochtopf vor allem auf zwei Dinge: Der Stiel gehört ins Wasser, die empfindlichen Köpfe dagegen nicht. Die Spitzen garen sehr schön, wenn sie schlicht im Wasserdampf erhitzt werden. Darum garen Sie Ihren Spargel am besten stehend.
Tipp: Binden Sie Ihren Spargel zu einem lockeren Gebinde zusammen und stellen Sie ihn dann ins Wasser. Es genügt, wenn etwas über die Hälfte des Spargels im Wasser steht. Ein Deckel sorgt für den erforderlichen Wasserdampf. Das funktioniert allerdings nur bei Mengen von über 500 Gramm. Kleinere Gebinde würden umfallen oder wegrutschen.
2. Die zweite Gefahr lauert bei den Wassertemperaturen: Sprudelnd kochendes Wasser zerstört die zarten Strukturen der Sprösslinge und lässt sie zusammenfallen, was gar nicht gut und schön ist.
Tipp: Garen Sie den Spargel in gerade mal leicht siedendem Wasser. Nur dann bleiben die feinen Aromen erhalten, Vitamine und Spurenelemente verkochen nicht und der Spargel bleibt bissfest.
3. Weißer Spargel hat im Vergleich zum grünen meistens einen größeren Durchmesser, was sich unmittelbar auf die Garzeit auswirkt. Darum benötigt weißer Spargel in der Regel um die 10 bis 12 Minuten bis zum perfekten Garpunkt, grüner dagegen meist nicht mehr als 8 bis höchstens 10 Minuten. Violetter Spargel kann bis zu 20 Minuten brauchen.
Tipp: Spargel sollte grundsätzlich nicht ganz weich, sondern wie Pasta al dente serviert werden. Der Gabeltest zeigt, wann der Spargel gar ist: einfach eine Stange auf eine Gabel legen. Biegt sie sich leicht, ohne herunterzuhängen, ist der Spargel optimal. Alternativ kann man den Garzustand während des Kochens testen, indem man mit einem spitzen Messer oder einer Gabel behutsam in das untere Drittel der Spargelstange sticht. Wenn man leicht in die Spargelfasern gleitet, aber noch etwas Widerstand vorhanden ist, ist er genau richtig.
4. Je nach Gegend und Sorte kann (und soll) Spargel ein bisschen bitter schmecken. Ist Ihnen das aber ein wenig zu viel, dann steuern Sie (neben dem obligatorischen Salz im Kochwasser) mit einer Prise Zucker gegen. Wenn Sie weißen Spargel zubereiten, sorgen ein paar wenige Spritzer Zitronensaft zuverlässig dafür, dass er seine schöne weiße Farbe beibehält und nicht ins Gelbliche abrutscht (immerhin nennen wir den weißen Spargel im Fachjargon „Bleichspargel“).
Tipp: Probieren Sie eine dünne rohe Scheibe, nachdem Sie die Enden abgeschnitten haben. Manchmal wird der Spargel zu tief, also zu nah an der Wurzel, gestochen, was dann besonders bitter ist (in jeder Hinsicht). Ist Ihnen die Probe noch deutlich zu bitter, dann beißen Sie sozusagen in den sauren Apfel und schneiden vom Ende noch mehr weg.
5. Wenn man sich noch nicht daran gewöhnt hat oder Spargel zum ersten Mal schält, kann diese für den weißen Spargel unverzichtbare Vorarbeit nicht nur nervtötend sein, sondern auch ganz schön in die Finger gehen.
Tipp: Machen Sie sich das Leben leicht und halten Sie die Knospe so in der Hand, dass das Spargelende auf der Innenseite Ihres Unterarms aufliegt. Schälen Sie dann mit einem scharfen Sparschäler sicher und entspannt immer von der Knospe zum Stielende hin.
Spargel in der Pfanne
Öl in einer Pfanne erhitzen und den vorbereiteten Spargel anschließend in die Pfanne geben. Den Spargel bei mittlerer (!) Hitze für ca. 10–12 Minuten braten sowie hin und wieder wenden, bis er auf allen Seiten schön braun ist.
Danach (!) in etwas Butter schwenken und erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp: Lassen Sie die Pfanne nicht zu heiß werden, weil der Spargel sonst außen zu dunkel und innen noch zu roh sein wird. Wenn Sie es eilig haben, schneiden Sie den Spargel vorher in mundgerechte Stücke, weil er dann schon nach 6 bis 8 Minuten servierfertig ist.
Ofenspargel
Da Spargel einen hohen Wasseranteil hat, verliert der Geschmack beim Kochen in Salzwasser an Intensität. Eine gute Alternative ist die Zubereitung im Backofen, die praktisch ohne Wasser auskommt. Mit etwas Salz und Butterflocken bestreut und in Pergament gewickelt kommen die geschälten Stangen bei 180 Grad je nach Stärke für 30 bis 45 Minuten in den Ofen.
Auch die Verwendung eines Bratschlauchs hat sich bewährt: Rechnen Sie pro Kilo Spargel mit 200 Millilitern Wasser (und je ½ Teelöffel Salz und Zucker). Den Bratschlauch an einem Ende fest verschließen und in einen schmalen Topf stellen (das vereinfacht das Befüllen). Den Spargel portionsweise zusammenbinden. Salz und Zucker im Wasser lösen und dann Spargel und Wasser in den Bratschlauch geben. Fest zubinden und auf ein Backblech legen. Die Oberseite des Bratschlauchs ein paarmal einstechen und in den kalten (!) Backofen stellen. Bei 180 Grad Umluft für ca. 35 bis 40 Minuten garen.
Spargel grillen
Grüner Spargel lässt sich genauso gut grillen wie weißer, allerdings braucht der grüne nur um die 10 bis 12, weißer dagegen um die 30 Minuten (je nach Dicke). Auf dem Grillrost gelingt das Grillen am besten bei einem Abstand von etwa zehn Zentimetern zur Glut. Wenn Sie den Spargel vorher marinieren, ist eine Alufolie oder -schale empfehlenswert, damit nichts durchtropft und auch nichts anbrennt. Regelmäßig drehen, damit alle Seiten Hitze bekommen.
Tipp: Um ein versehentliches Durchrutschen durch den Rost zu vermeiden – und nicht zuletzt um die Handhabung zu vereinfachen –, können Sie je drei bis fünf Spargelstangen mit zwei Holzspießen aufspießen.
Spargel und Wein
Da weißer Spargel leicht (wenn manchmal auch nur sehr leicht) bitter schmeckt, sind fruchtbetonte Weine mit starker Säure nicht die passenden Begleiter. Stattdessen sollte man Rebsorten mit dezenten Aromen wie Silvaner, Weißburgunder, Rivaner oder Müller-Thurgau wählen.
Mit dem kräftigeren grünen Spargel harmonieren Pfälzer Riesling, Grauburgunder oder Chardonnay. Werden zum Spargel schwerere Soßen wie Sauce hollandaise oder gehackte Eier gereicht, sollte der Wein spritziger sein, etwa ein Riesling von der Mosel.
Und zum Essigaroma im Spargelsalat (wie gesagt: Spargel schmeckt auch roh sehr gut) passen Silvaner oder ein halbtrockener (!) Riesling.