Wie das Soufflé zu seinem Namen kam
Der Name des Soufflés stammt aus dem Französischen, wo „soufflé“ geblasen bzw. „souffler“ blasen bedeutet, was auf den entscheidenden Anteil von eingeschlossener Luft in dem Eiklar des Meisterwerks verweist.
Die ersten Versuche, eine geschmackstragende süße oder herzhafte Basis mit geschlagenem Eiklar zu veredeln, finden sich schon im frühen 18. Jahrhundert in Frankreich. So richtig durchgestartet ist die kleine Köstlichkeit aber erst ungefähr hundert Jahre später, als sich der französische Koch Marie-Antoine Carême der Sache annahm. Das Soufflé ist durch und durch französisch.
Herstellung eines Soufflés
Die Herstellung eines guten Soufflés ist kein Hexenwerk, wenn man einmal die grundlegenden Schritte und Komponenten verstanden hat und sich an ein paar unverzichtbare Regeln hält. Werfen wir also einen Blick auf das große Ganze und schlagen uns eine kleine, aber feine Bresche durch den Dschungel der Soufflés.
- Die Sache mit dem Eischnee verbindet sämtliche Soufflés miteinander, ein Soufflé ohne Eischnee ist kein Soufflé. Weil das Eiklar zu ungefähr 90 % aus Wasser und zu 10 % aus Eiweiß besteht, ist es perfekt dazu geeignet, winzige Luftperlen einzuschließen, wenn es kräftig aufgeschlagen wird. Das Protein fungiert dabei als Hülle, die Luft und auch Wasser zuverlässig festhält, wenn die Ofenhitze ins Spiel kommt und sich Wasser und Luft ausdehnen. Auf diese Weise ist dafür gesorgt, dass die Masse erstaunlich hoch aufgehen kann, ohne dass Backpulver oder Hefe im Spiel wären.
- Die Basis eines Soufflés bestimmt nicht nur darüber, ob das Endergebnis süß oder herzhaft ausfällt. Je nachdem, wofür Sie sich entscheiden, kommt auch mehr oder weniger Mehl zum Einsatz.
- Süße Soufflés zum Beispiel kommen in manchen Fällen ganz ohne Mehl aus, weil hier vor allem der verwendete Zucker als Stabilisator dient. Nur manchmal wird der Grundmasse etwas Speisestärke zugegeben, um auf der sicheren Seite zu sein.
- In herzhaften Soufflés macht Zucker nicht viel Sinn, sodass in diesen Fällen das Mehl die Aufgabe der Stabilisierung übernimmt. Auch deshalb werden pikante Soufflés oft als „luftige Béchamelsoße“ bezeichnet.
- Egal, welches Soufflé Sie backen möchten: Um das Kochen bzw. um die Hitzezufuhr werden Sie bei der Zubereitung der Basis nicht herumkommen. Weil aber Eier schon bei relativ niedrigen Temperaturen denaturieren (stocken), ist das Temperaturmanagement bei der Vorbereitung eines Soufflés genauso wichtig wie beim Aufbacken. Man würde sich wundern, wie viele Soufflés nicht gelingen, weil die Fehler schon vor dem Backofen gemacht werden.
Soufflés im Ofen backen
Die Stromschnellen der Vorbereitung haben wir jetzt erfolgreich umschifft, nun geht es an das Backen, was, wie wir ja wissen, oft als der gefährlichste Teil angesehen wird. Aber ganz ehrlich: Wenn man nur ein paar Kleinigkeiten beachtet, dann ist das Ganze ein Klacks.
- Verwenden Sie die richtigen Förmchen. Das Soufflé will im Ofen mit aller Macht nach oben, weswegen die Backformen unbedingt kerzengerade sein müssen.
- Widerstand macht zwecklos. Vor dem Befüllen müssen die Förmchen sehr sorgfältig eingefettet und danach noch zusätzlich mit feinem Zucker (süß) oder Paniermehl bzw. fein geriebenem Käse (pikant) ausgekleidet werden. Nur so kann ein Soufflé reibungslos aufsteigen.
- Befüllen Sie die Förmchen bis höchstens zu zwei Dritteln mit der Soufflé-Masse.
- Achten Sie nach dem Befüllen darauf, dass sich nicht das kleinste bisschen Teig am Rand des Backgefäßes befindet. Teigreste im Zweifel mit dem Daumen abwischen und danach erneut den Rand einfetten.
- Die typische Backtemperatur beträgt 180 bis 200 Grad (Ober-/Unterhitze, Umluft ist keine gute Idee) und die Backzeit liegt je nach Rezept bei etwa 20 bis 30 Minuten. Auf keinen Fall darf man den Ofen während des Backens öffnen. Das ist fast die wichtigste Regel.
- Nach dem eigentlichen Backen öffnen Sie die Ofentür nur einen Spaltbreit (Kochlöffel einklemmen) und geben den Soufflés zwei Minuten Zeit, um sich ganz allmählich an die geringeren Temperaturen zu gewöhnen. Dann möglichst schnell servieren.
Soufflés richtig vorbereiten
In der Gastronomie werden Soufflés übrigens gerne in größeren Mengen vorbereitet und dann nur noch ausgebacken: Die befüllten Förmchen überstehen auch mehrere Stunden im Kühlschrank sehr gut bzw. lassen sich hervorragend einfrieren. Die Backzeit der gefrorenen Soufflés erhöht sich nur marginal um zwei bis drei Minuten.