Nanu?
Das ist irgendwie ein bisschen seltsam: Einerseits ist Buchweizen mit seinem hohen Protein- und Stärkegehalt ein ziemlich gesundes Nahrungsmittel, das übrigens auch auf kargen Böden gut gedeiht (und sehr leckeren Honig liefert), andererseits werden weltweit nur 1,8 Millionen Tonnen des Pseudogetreides geerntet. Vor ein paar Hundert Jahren sah die Sache noch ganz anders aus, aber dann kam der Weizen in großen Mengen und vor allem lief ihm die ebenso anspruchslose Kartoffel ziemlich schnell den Rang ab.
In Asien hielt er sich entschieden länger, wobei er besonders in China, Japan und Korea weiterhin gerne verwendet wird. Vor allem Japan ist ganz begeistert von seinen Soba-Nudeln, die als warmer oder kalter Snack mit ein bisschen Fischsud, Sojasoße oder auch Mirin äußerst beliebt und quasi an jeder Ecke erhältlich sind – die „Heilige Dreifaltigkeit“ der japanischen Nudeln lautet Udon, Ramen und eben Soba.
Soba bedeutet auf Japanisch schlicht „Buchweizen“
Im Original bestehen Soba-Nudeln ausschließlich aus Buchweizenmehl, was sie komplett glutenfrei macht, sehr oft aber wird ein gewisser Anteil an Weizenmehl zugegeben, damit sie nicht brüchig werden – schließlich ist das Gluten ja gewissermaßen der „Kleber“, der den Teig zusammenhält.
In der koreanischen Küche galt Buchweizen lange als Grundnahrungsmittel, bis er später dann vom Reis und von den Kartoffeln abgelöst wurde – und auch heute lieben die Menschen dort die Soba-Nudeln, die sie mit Begeisterung aus Japan übernommen haben (Korea war von 1910 bis 1945 japanische Kolonie). Allerdings setzt die koreanische Küche die schlanke Köstlichkeit entschieden vielseitiger ein, als es die japanische tut.
Schnell lecker
Bleiben wir kurz beim Gluten bzw. bei denen, die es nicht vertragen. Soba-Nudeln selber zu machen ist überhaupt keine große Sache, wenn man das Buchweizenmehl erst einmal hat (nicht wundern: Es ist ein bisschen teurer, was an den vergleichsweise geringen Erntemengen liegt). Je nach Vorliebe und Möglichkeiten können Sie natürlich ein bisschen Weizenmehl beimischen, dann lassen sich die Nudeln später auch besser schlürfen und brechen nicht so schnell …
Um Soba-Nudeln selbst zuzubereiten, benötigt man nur drei Zutaten und gerade mal 20 Minuten Zeit. Sie haben ein schönes Aroma, schmecken leicht nussig und kommen mit einem schönen Biss.
Soba-Nudeln selbst gemacht
Sie brauchen (für 2 Portionen)
350 g Buchweizenmehl für die glutenfreie Variante
Oder
280 g Buchweizenmehl und 70 g Weizenmehl
150 ml Wasser
80 g Speisestärke
Und so einfach wird’s gemacht
Das Mehl in eine ausreichend große Schüssel geben.
Das Wasser zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit den Fingern in der Schüssel zu Klümpchen vermischen, sodass sich das Wasser gut mit dem Mehl verbindet. Sollte der Teig entweder zu trocken oder zu feucht wirken, dann behutsam mit etwas Wasser oder Mehl nachsteuern.
Danach den Teig mit den Händen etwa 5 Minuten auf einer Arbeitsfläche zu einer festen Kugel kneten.
Die Teigkugel mit dem Handballen zu einer flacheren Scheibe pressen und auf eine mit Stärke bestäubte Fläche legen. Die Teigscheibe ebenfalls mit etwas Stärke bestreuen.
Den Teig mit einem Nudelholz auf eine Stärke von maximal 3 mm (also ziemlich dünn) ausrollen – im Zweifel lieber etwas dicker belassen und die Nudeln dafür später etwas (!) länger kochen.
Den ausgerollten Teig ein weiteres Mal mit Stärke bestäuben und zweimal vorsichtig falten: den Teig am oberen Ende greifen und an das untere Teigende legen. Anschließend noch einmal das nun obere Ende (also da, wo sich die Falte befindet) an das untere Ende legen. Den gefalteten Teig einmal halbieren, damit er sich beim Schneiden besser handhaben lässt.
Nun mit einem großen, scharfen Messer 1 bis 2 mm breite Nudeln schneiden (ein langes Lineal kann hier Wunder bewirken). Nach einigen Schnitten die Nudeln von der Arbeitsfläche lösen, auflockern und mit etwas Stärke bestäuben.
Jetzt die Nudeln in leicht oder gar nicht gesalzenem Wasser in einem großen Topf für 4 bis 5 Minuten (bei dickeren Nudeln etwas länger) kochen. Anschließend abgießen und unbedingt gut mit kaltem Wasser abschrecken, damit die Stärke abgewaschen wird – ansonsten verkleben die Nudeln und machen deutlich weniger Spaß.
Guten Appetit!