Zutaten für 6-8 Personen:
4 US-Short-Ribs, ca. 2,5 kg
2 EL Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
100 ml Balsamico
Petersiliencrunch
½ Bund Petersilie, gezupft
2 EL Senfsaat
2 EL Koriandersaat
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Kartoffelpüree
1,5 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält
200 ml Milch
100 ml Schlagsahne
50 g Butter
2 Prisen Muskatblüte (Macis), geriebenes Salz
Hardware
1 großer Topf oder Gastronormbehälter als Sous-vide-Wasserbad
Sous-vide-Stick
Kartoffelpresse
Schneebesen
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 60 Minuten, plus 24 Stunden Sous-vide-Garzeit
Und so wird´s gemacht:
Die Fleischseite der Short Ribs von Fett und Sehnen befreien. Auf der Knochenseite die Sehne zwischen den Knochen entfernen. Die Rippen rundherum mit Sonnenblumenöl einreiben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knochen so mit Alufolie einpacken, dass die Knochenspitzen den Vakuumbeutel nicht beschädigen können, und die Rippen vakuumieren. Die vakuumierten Rippen für 24 Stunden im 75 °C warmen Sous-vide-Wasserbad garen.
Für das Kartoffelpüree ungefähr eine Stunde vor Ablauf der Garzeit der Short Ribs die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Milch, Butter, Sahne, Salz und Muskat in einem kleinen Topf erwärmen. Die Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die warme Milch-Sahne-Mischung dazugeben und mit Hilfe eines Schneebesens zu einem homogenen Püree verarbeiten.
Für die Glasur nach Ablauf der Garzeit die Short Ribs aus dem Vakuumbeutel nehmen und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Balsamico zu der aufgefangenen Garflüssigkeit geben und solange einkochen, bis eine zähflüssige Konsistenz erreicht ist.
Für den Petersiliencrunch das Sonnenblumenöl in einem mittelgroßen Topf auf 180 °C erhitzen. Die Petersilie und die Saaten darin nacheinander jeweils ca. 30 Sekunden ausbacken. Auf einem mit Krepppapier ausgelegten Teller abtropfen lassen.
Zum Anrichten das Kartoffelpüree auf Teller verteilen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben in die Glasur tauchen und auf das Kartoffelpüree setzen, mit der ausgebackenen Petersilie und den Saaten dekorieren.
Guten Appetit!
