Sie benötigen (für 4 Personen):
Sauerbraten vom Hirsch
(Achtung, 48 Stunden Marinierzeit!)
1 kg Rücken vom Hirsch, sauber pariert
200 ml dunkler Balsamico
300 ml Rotwein, trocken
1 Karotte, grob gewürfelt
¼ Knollensellerie, grob gewürfelt
1 Zwiebel, grob gewürfelt
5 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Pfefferkörner, bunt
5 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
2 EL geschmacksneutrales Öl
1 EL Tomatenmark
50 ml Zuckerrübensirup
Cranberry-Rotkohl
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Glas (650 g) Rotkohl
125 g Cranberrys
1 EL Wildpreiselbeeren
1 EL Granatapfelsirup
50 ml Balsamico
Salz und Pfeffer
1 EL geschmacksneutrales Öl
1 EL Butterschmalz
Beilagenvorschlag
Knödel nach Wahl (z.B. Kartoffelknödel)
Hardware
Große Auflaufform
(ca. 2 l Fassungsvermögen)
Backofen
Bräter
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 120 Minuten + 48 Stunden Marinierzeit
Und so wird's gemacht:
Für den Sauerbraten 1 kg Hirschrücken in eine Auflaufform legen, das geschnittene Gemüse und alle Gewürze zugeben und mit Balsamico und Rotwein auffüllen. Die Auflaufform abgedeckt für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Cranberry-Rotkohl Butterschmalz und Öl in einem großen Topf auf hohe Hitze bringen. Die Zwiebelwürfel im heißen Fett anbraten und mit Balsamico ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Den Rotkohl zugeben und auf wenig Hitze (Stufe 3) runterregeln. Die Cranberrys, den Granatapfelsirup und die Preiselbeeren unterrühren und den Rotkohl ca. 20 Minuten einköcheln lassen, sodass sich alle Aromen miteinander verbinden.
Die Beilage zubereiten.
Für den Sauerbraten den Backofen auf 160° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Hirschrücken aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz & Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter auf hohe Hitze bringen, den Hirschrücken von beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter herausnehmen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse aus der Marinade im Bräter mit Farbe anbraten. Das Tomatenmark im Bräter 2-3 Minuten mitrösten. Mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen, Zuckerrübensirup zufügen und die Sauce auf ein Drittel einkochen lassen. Den Hirschrücken in die Sauce zurücklegen. Den Bräter für 20 bis 25 Minuten in den Backofen stellen und das Fleisch in der Sauce auf 54 bis 56° C Kerntemperatur gar ziehen lassen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen, anschließend in 1 cm breite Scheiben aufschneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Guten Appetit!
