Ein Schweinebauch ist noch kein Bauchfleisch
Fangen wir ganz vorne an, dann erklärt sich dieser Unterschied sehr schnell: Der Schweinebauch ist ein kräftig mit Fett durchwachsenes und mit Rippen durchzogenes Teilstück des Schweins, das sich im Bereich des hinteren, unteren Brustkorbs unterhalb des Stielkoteletts befindet. Schweinebauch gehört zum Schweinehinterviertel, nimmt praktisch die ganze Unterseite des Schweins ein und liegt unter dem Kotelettstrang.
Fett schmeckt
Zweifellos ist Schweinebauch der fettreichste Cut vom Schwein, und mit einem Fettgehalt von bis zu 30 % verfügt er natürlich über eine entsprechend hohe Energiemenge. Die vielen Kalorien machten den Schweinebauch in den vergangenen Jahren zum oft verschmähten Fleisch in der modernen, gesundheitsbewussten und fettreduzierten Küche. Damit wird man dem herrlichen Fleisch aber keineswegs gerecht, denn Schweinebauch ist ausgesprochen schmackhaft und lässt sich auf vielseitige Weise zubereiten. Er eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen ebenso wie zum Pökeln und Räuchern.
Das Dreigestirn
Schweinebauch wird normalerweise in drei Teile unterteilt: Das obere, fleischärmere Drittel wird Leiterchen, Leiterle, Ripple, Schälrippe oder geteilte Rippe genannt. Das Leiterchen ist von Rippenknochen durchzogen, zwischen denen sich zwar nur wenig Fleisch befindet, das aber gilt als besonders schmackhaft.
Aus dem vorderen Teil der unteren zwei Drittel schneidet man den „eigentlichen“ Schweinebauch, den man auch Bauchfleisch, Bauchspeck, Wammerl, durchwachsenen Speck oder Speck nennt. Seine Form ist beinahe gleichmäßig rechteckig.
Der hintere Teil des unteren Schweinebauchs ist der Bauchlappen. Das dünne, durchwachsene Fleischstück kommt überwiegend in die Wurstproduktion – wenn auch nicht immer so ganz, wenn man das richtige Schwein schlachtet …
Das Rippenstück
Wegen seiner Form mit den Rippenknochen, die wie die Sprossen einer Leiter parallel zueinander verlaufen, wird dieses Teilstück auch Leiterchen genannt, was ja irgendwie ziemlich charmant ist. Es ist rechteckig, etwa 10 Zentimeter breit und ca. 30 bis 35 Zentimeter lang.
Bei den Leiterchen sitzt das Fleisch wie schon gesagt zwischen den einzelnen Rippenknochen. Es ist langfaserig und mit Fett und Bindegewebe durchwachsen. Leiterchen eignen sich daher eigentlich nur für vergleichsweise lange Garmethoden mit niedriger Temperatur wie zum Beispiel Kochen und Schmoren sowie für amerikanisches Barbecue. Erst mit der Zeit verkocht vor allem das Bindegewebe zu köstlicher Gelatine und das Fleisch wird butterzart.
Aus dem Leiterchen werden vor allem Spareribs hergestellt, wie man sie aus der BBQ-Tradition der USA kennt und die auch hierzulande immer mehr Anhänger finden. Klassische Spareribs werden über mehrere Stunden über Holz und/oder Holzkohle bei geringer Hitze gegart, bis sie zart und saftig sind. Bei den fertigen Spareribs ist das Fleisch so mürbe und zart, dass es beinahe von selbst vom Knochen fällt. In der Fachsprache nennt man dies „falling off the bone“ (vom Knochen fallen) oder „off the bone“.
In Süddeutschland, vor allem in der schwäbischen und bayerischen Küche, wird das Leiterchen auch gepökelt als Schälrippchen angeboten, was geschmacklich ein bisschen an Kassler erinnert. Mit etwas gutem Senf passt es fantastisch zu Sauerkraut.
Sammelbegriff – „Schweinebauch“
Das Bauchfleisch
Der vordere, fast rechteckige Teil des Schweinebauchs wird Bauchfleisch oder oft einfach – nach dem Sammelbegriff – „Schweinebauch“ genannt; es ist der fettreichste Abschnitt des Schweinebauchs und auch dieses Fleisch kommt mit einer recht langfaserigen Struktur. Beim Metzger und im Handel wird Bauchfleisch mit oder ohne Haut (Schwarte) angeboten.
Bauchfleisch wird oft gepökelt und geräuchert, hin und wieder, vor allem in Süddeutschland, aber auch roh angeboten. Aus dem gepökelten und leicht geräucherten Bauchfleisch werden dünne Scheiben als Frühstücksspeck (Bacon) geschnitten (hier liegt auch der wichtigste Unterschied zwischen Speck und Schinken, letzterer wird aus dem Hinterteil der Schweine geschnitten. Bacon ist so gesehen ein vollkommen anderes Produkt). Ein Stück Schwarte vom geräucherten Bauchspeck gibt Sauerkraut, Grünkohl und vielen Soßen einen besonders herzhaften Geschmack und oft auch den finalen kulinarischen Kick.
Bauchfleisch am Stück wird vor allem in Bayern sehr gerne für Schweinebraten verwendet (Schwärtel- oder Krustenbraten). Dazu wird die Schwarte mehrfach eingeschnitten, damit das Fett während des Garprozesses austreten kann. Wenn der Koch alles richtig macht, dann entsteht aus der zuvor zähen Schwarte des Schweinebauchs beim Braten eine herrlich knusprige braune Kruste.
In Italien wird aus gepökeltem und luftgetrocknetem Schweinebauch der (zu Recht) berühmte Speck „Pancetta“ hergestellt – es gibt ihn in zwei Varianten: gerollt (Pancetta rotolata) und nicht gerollt (Pancetta stesa). Pancetta wird in der italienischen Küche für zahllose Gerichte verwendet, so ist er zum Beispiel unverzichtbarer Bestandteil einiger traditioneller Nudelgerichte wie Pasta all’amatriciana oder Spaghetti alla carbonara.
Der Bauchlappen
Den hinteren, unteren Teil des Schweinebauchs kennt man als Bauchlappen. Er ist das recht dünne Gewebe, das die Bauchhöhle und die Innereien schützt.
Der Bauchlappen ist (logischerweise, wenn man sich seine Hauptaufgabe ansieht) stark mit Bindegewebe und Fett durchzogen. Dadurch eignet er sich nicht wirklich zum Kurzbraten, sondern allenfalls zum Kochen oder Schmoren – wobei es auch hierbei mehrere Stunden dauern kann, bis das Stück gar und zart ist.
Aufgrund der langen Garzeit und des vergleichsweise geringen Anteils an Muskelfleisch wird der Bauchlappen nur selten an den Endverbraucher verkauft. Den allergrößten Teil verwendet man zur Herstellung von Wurst oder Hackfleisch.
Bei besonders hochwertigen und naturnah aufgewachsenen Schweinerassen wie dem Duroc-, dem Ibérico-Schwein und natürlich dem Duke of Berkshire lässt sich – mit einigem metzgerischen Geschick – aus der Seite des Bauchlappens (der Flanke) das Flanksteak schneiden. Das ovale Fleischstück, das auch „Bavette“ genannt wird, ist zart und saftig und lässt sich, genauso wie das Flanksteak vom Rind, grillen. Flanksteaks vom Schwein sind in Deutschland noch relativ unbekannt (und auch nicht gerade leicht zu bekommen), in Spanien, Belgien und den USA haben sie jedoch bereits zahlreiche sehr überzeugte Anhänger …