Sauerkraut stammt nicht aus Deutschland
Alois Dimpfelmoser, die Witwe Schlotterbeck, Petrosilius Zwackelmann, die Unke Amaryllis und allen voran der Räuber Hotzenplotz: Erinnern Sie sich noch an diese wunderbaren, fantastischen Namen? Das erste Abenteuer von Kasperl und Seppel veröffentlichte Otfried Preußler 1962, nur vier Jahre später nahm sich die Augsburger Puppenkiste der Geschichte an – und dadurch erlangte der Räuber Hotzenplotz endgültig Kultstatus. In unserer Wahrnehmung ist die Handlung irgendwo in Bayern bzw. in Schwaben verortet. Das liegt einerseits an Kasperl und Seppel, ist andererseits aber auch darauf zurückzuführen, dass die Augsburger Puppenkiste ihre Figuren in dem entsprechenden Dialekt reden ließ.
Nun bekommt die Sache aber einen ganz anderen Schwung, wenn man weiß, dass Otfried Preußler in Böhmen im heutigen Tschechien geboren und aufgewachsen ist. Dort gibt es einen Fluss und eine Stadt, die heutzutage Osobłoga und Osoblaha heißen. Und zu Zeiten, in denen in dieser Region noch Deutsch gesprochen wurde, hießen die beiden – hätten Sie das gedacht? – Hotzenplotz.
Sauerkraut kommt aus dem fernen Osten
Auf jeden Fall ist das ausgewiesene Lieblingsessen von Kasperl und Seppel Bratwurst mit Kartoffelpüree und Sauerkraut. Vielleicht glauben deshalb so viele, dass wir uns in der Gegend von Bayern oder Franken befinden müssten – und dass dementsprechend auch das Essen typisch deutsch sei. Das Sauerkraut allerdings bringt uns auf eine ganz andere Spur, denn so, wie es aussieht, kam es vor beinahe 1.000 Jahren aus dem Fernen Osten nach Europa: Zuerst hatten sich die Mongolen über China hergemacht (wir reden über das 13. und 14. Jahrhundert) und sich danach gen Westen gerichtet, was sie unweigerlich nach Osteuropa führte. Den Chinesen hatten sie zuvor die Methode abgeguckt, wie man Gemüse – und hier vor allem Kohl – auf besonders einfache Weise besonders gut konservieren und entsprechend leicht über große Strecken transportieren konnte. Gleichzeitig hatten sie verstanden, dass der fermentierte Kohl ausgesprochen gesund war. Beides war sehr praktisch, wenn man mit einer riesigen Armee die halbe Welt unterwerfen wollte.
Nachdem die Reitertruppen irgendwann endlich von Europa genug hatten, hinterließen sie möglicherweise ihre Kenntnisse zur Herstellung von Sauerkraut, und noch heute kennt vor allem die osteuropäische Küche auffallend viele Sauerkraut-Rezepte. Sauerkraut ist in Deutschland seit dem 14. Jahrhundert als „sawer craut“ nachgewiesen.
Eine andere Theorie besagt, dass die Sauerkraut-Tradition auch aus dem alten Rom und/oder Griechenland stammen könnte. Die Römer erkannten, dass Saures wie Essig die Verdauung fördert. So übergossen sie ganze Kohlköpfe mit Essig, fügten Salz hinzu und ließen sie gären. Fässer voller Sauerkraut sollten die römischen Soldaten auch bei deren Feldzügen auf praktische und preiswerte Weise gesund und bei Kräften halten. Die Idee ist also mehr oder weniger dieselbe, aber es ist nicht belegt, dass das Sauerkraut schon zu Zeiten der Römer im Westen populär war, und außerdem gefällt uns die Variante mit den Mongolen, Herrn Preußler und dem Räuber Hotzenplotz viel besser.
Sauerkraut ist weltweit beliebt
Im 18. und 19. Jahrhundert schließlich brachten Auswanderer heimische Sauerkraut-Rezepte mit in die USA und die Briten wurden auf Sauerkraut aufmerksam, weil das reichlich enthaltene Vitamin C ein sehr probates Mittel gegen den gefürchteten Skorbut der Seefahrer war.
Die Sache mit dem Sauerkraut als besonders deutscher Angelegenheit ist also schon allein dadurch vom Tisch. Und wenn es Sie interessieren sollte: Der Pro-Kopf-Verzehr von Sauerkraut liegt in den USA oder zum Beispiel auch in Frankreich höher als der in Deutschland. Sieh mal einer an.
Ohne Fermentation kein Sauerkraut
Haben Sie sich schon mal gefragt, warum der Weißkohl, dem ausschließlich Salz beigefügt wird (und manchmal ein paar Gewürze wie Lorbeer, Wacholder oder Kümmel), am Ende der Prozedur derart sauer werden kann, dass es sogar für die Namensgebung reichte?
Bei der sogenannten Milchsäurefermentation, mit der auch das Sauerkraut hergestellt wird, sitzen die relevanten Milchsäurebakterien schon von Natur aus auf dem Gemüse. Entzieht man dem Kohl dann den Sauerstoff (indem man ihn schlicht komplett in Wasser oder eigenem Saft untertaucht) und gibt ein bestimmtes Maß an Salz hinzu (um dem Kohl bzw. seinen Zellen das Wasser zu entziehen), sorgt das zuverlässig dafür, dass sich „schlechte“ Bakterien und Keime wie Kolibakterien, bestimmte Hefen oder auch Schimmelpilze nicht vermehren können – jetzt kann nichts mehr faulen.
Milchsäurebakterien hingegen brauchen keinen Sauerstoff, sie sind anaerob. Sie fressen mit Wonne den Zucker und die Stärke im Kohl und verstoffwechseln sie zu Milchsäure. Dadurch sinkt der pH-Wert des Krauts und es wird sauer. Das ist noch ein zusätzlicher Schutz vor ungewollten Keimen, die häufig keinen niedrigen pH-Wert mögen, und sorgt für zusätzliche Haltbarkeit. Der besondere Clou bei dem Ganzen: Die gesunden Inhaltsstoffe wie Vitamin A, Vitamin C, B-Vitamine und wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Natrium und Phosphor bleiben erhalten.
Sauerkraut ist kerngesund
Fermentierte Lebensmittel – und in dieser Liga spielt das Sauerkraut ganz oben mit – wirken sich in vielerlei Hinsicht positiv auf unseren Körper aus. Zum einen haben die Mikroorganismen die Nahrung durch die Fermentation sozusagen schon vorverdaut, indem sie einige Bestandteile der Nahrung bereits aufgespalten haben. Das führt erfreulicherweise im Magen-Darm-Trakt dazu, dass zum Beispiel einige Proteine besser verwertbar sind und auch Mineralien wie Eisen, Zink und Kalium vom Körper besser aufgenommen werden können. Sauerkraut ist ein wahres Superfood.
Zusätzlich produzieren die Bakterien selbst wertvolle „Abfallprodukte“ wie Enzyme oder Vitamine. Aus diesem Grund haben einige Fermente (zu denen auch das Sauerkraut gehört) ein höheres Vorkommen an Vitamin A, B12, C, Eisen, Magnesium, Phosphor oder Folsäure als die Ausgangs-Lebensmittel, in diesem Fall der Kohl. Cool, oder?
Sauerkraut richtig verwenden
Beim Sauerkraut sollte man allerdings ein bisschen aufpassen, wenn man sich besonders gesund ernähren möchte: Zwar ist im fertigen Produkt ohnehin schon mehr Vitamin C enthalten als im Weißkohl selbst. Wird das Gemüse aber gekocht, zerfallen bestimmte Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, sodass Sauerkraut in gekochtem Zustand noch mehr Vitamin C enthält als roh. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin allerdings wieder zerstört, weswegen man Sauerkraut – sofern es einem um die Gesundheit und nicht so sehr um den Geschmack geht – besser nur kurz erhitzen sollte. Bei industriell gefertigtem Sauerkraut brauchen Sie sich diese Gedanken allerdings nicht zu machen, weil es in den allermeisten Fällen pasteurisiert, also abgekocht, in Glas oder Dose kommt.
Sauerkraut selber machen
Stichwort Sauerkraut-Produktion: Fermentieren zu Hause ist denkbar einfach. Für Sauerkraut benötigt man nichts weiter als ein oder mehrere steril ausgekochte und luftdicht verschließbare Gläser, Weißkohl (am besten Bio-Qualität), Salz ohne (!) Zusatzstoffe (Jod ist zum Beispiel keine gute Idee) und nach Geschmack noch Gewürze wie Kümmel, Nelken, Lorbeer oder Wacholderbeeren.
Wichtig ist, den Weißkohl nicht zu waschen, weil die Milchsäurebakterien, die der Kohl zum Fermentieren braucht, auf den Blättern sitzen. Zunächst den Weißkohl vom Strunk befreien und in schmale Streifen schneiden (mit dem Gurkenhobel oder der Mandoline). Ein Kohlblatt zur Seite legen. Dann pro Kilo geschnittenem Kohl 20 Gramm Salz mit dem Kohl in eine Schüssel geben, durchrühren und kräftig mit den Händen durchkneten. 30 Minuten ziehen lassen, dann nochmals kräftig kneten. Ruhen lassen, bis sich am Boden der Schüssel Kohlsaft abgesetzt hat.
Gewürze nach eigener Präferenz hinzugeben. Den Kohl und den gesamten Saft aus der Schüssel in ein Schraubglas füllen und sehr fest zusammendrücken bzw. stampfen, sodass der Kohl komplett von Flüssigkeit bedeckt ist (das ist extrem wichtig!). Das einzelne Kohlblatt auflegen und ebenfalls fest andrücken, bis es „unter Wasser“ ist.
Das Glas verschrauben und fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend ein bis zwei Wochen in den Kühlschrank stellen. Nach insgesamt drei Wochen ist das Sauerkraut also fertig zum Verzehr und Genuss.
Ungeöffnet ist es im Kühlschrank locker für mehrere Monate haltbar.