Blaukraut bleibt Rotkohl
Manche Dinge erscheinen uns recht willkürlich und werden scheinbar zufällig benannt (Leberkäse, Labskaus, falscher Hase), beim Rotkohl dagegen sieht die Sache ein bisschen anders aus. Klar, man ist sich grundsätzlich einig darüber, dass seine Farbe irgendwo zwischen blauem Rot und rotem Blau anzusiedeln ist. Er enthält aber einen sehr interessanten Stoff, der sehr wohl darüber bestimmt, ob der Kohl nun eher rot oder eher blau ausfällt – weil er auf Säure reagiert. Es kommt also vor allen Dingen auf den Säuregehalt der Böden an, auf denen er angepflanzt wird.
So sind im Norden eher die Bezeichnungen „Rotkohl“ oder „Rotkraut“ geläufig und im Süden entsprechend „Blaukraut“ oder „Blaukohl“. Verantwortlich für diesen ebenso profanen wie spannenden Sachverhalt sind die sogenannten Anthocyane, die man vereinfacht als Farbstoff bezeichnen könnte und die sehr empfindlich auf Säuren oder eben Basen reagieren. Übrigens lässt sich das ganz gut direkt beobachten: Kochen Sie Ihren Rotkohl mit Essig, wird er deutlich roter, geben Sie dagegen vor allem Zucker dazu, wird das Kraut deutlich blauer im Topf.
Sehr zum Wohl
Weil in der Natur aber fast nichts aus reinem Zufall so ist, wie es ist, lohnt sich ein kurzer und genauerer Blick auf diesen faszinierenden Stoff, denn er spielt eine ziemlich wichtige Rolle für das allgemeine Wohlergehen einer Pflanze (und auch für uns, weil er als sogenanntes Antioxidans ziemlich gesund für uns ist, indem er unser Immunsystem stärkt sowie entzündungshemmend wirkt). Wenn Sie sich zum Beispiel einmal ganz junge Ahornblätter ansehen, wird Ihnen auffallen, dass sie nicht grün, sondern durchscheinend rot sind. Und dass mit dem Herbst die Färbung des Laubs von grün nach gelb und rot wechselt, ist ja sowieso klar.
Rot-grüne Kooperation
(Hinter-)Grund hierfür sind die besagten Anthocyane, die nicht nur hübsch aussehen, sondern vor allem einen sehr hilfreichen Trick auf Lager haben: Hat eine Pflanze noch kein Chlorophyll entwickelt (oder gerade mit seiner Produktion aufgehört), dann kann sie natürlich auch keine Fotosynthese betreiben. Das macht sie ziemlich empfindlich gegenüber UV-Strahlung, die die DNA in ihren Zellen erheblich stören kann. Unsere Anthocyane absorbieren aber kurzerhand diese Strahlung und wandeln sie in angenehme Wärme um, die den (jungen) Trieben ohnehin guttut und den Stoffwechsel grundsätzlich antreibt. Stellt die Pflanze dann aber ihr hauseigenes Chlorophyll in ausreichender Menge her, so nimmt dieses die UV-Strahlung auf und macht mithilfe dieser Energie Zucker und Sauerstoff daraus (Entschuldigung, dass wir das so extrem vereinfacht sagen). Ist genügend Chlorophyll vorhanden, sinkt der Anteil an Anthocyanen und das Blatt erscheint grün.
Im Herbst kann man dementsprechend gut beobachten, wie die Pflanze ihre Fotosynthese zum Abschluss bringt – die Blattspitzen werden immer als Erstes rot (hier stoppt sie die Fotosynthese zuerst) und das Grün zieht sich Stück für Stück zum Stiel hin zurück.
Die inneren Werte
Warum nun ausgerechnet der Rotkohl auch in seinem Inneren – wohin UV-Strahlung kaum vordringen kann – so rot ist, wie er nun mal ist, kann man verwunderlich finden. Allerdings sollte man wissen, dass wir ihn schon ernten und essen, bevor die Pflanze zu ihrer vollen Blüte gelangt, hoch aufschießt, ihre Blätter weit öffnet (und grün werden lässt) und mit der eigentlichen Reife aufwartet. Das passiert nämlich erst im zweiten Jahr ihres Lebens – und das erlebt sie nun mal nicht. Außerdem haben die Gärtner im Lauf der Jahrhunderte da auch züchterisch gehörig nachgeholfen.
Kohl kompakt
Kohlpflanzen stammen ursprünglich wohl aus dem Mittelmeerraum (wahrscheinlich aus Kleinasien, also dem heutigen Anatolien) und schon die Griechen und Römer wussten das herrliche Gemüse sehr zu schätzen – allerdings kannten sie die geschlossenen Varianten noch nicht, sie genossen die Blätter des losen Blattkohls (ähnlich wie wir unseren Grünkohl). In Mitteleuropa kam die Pflanze so ab dem 9. Jahrhundert ins Spiel und bis zur Entwicklung oder Entdeckung der Vorzüge des geschlossenen Kohlkopfs dauerte es ungefähr weitere 200 oder 300 Jahre.
Rotkohl ist mit ca. 125.000 Tonnen Ernteertrag eins der am häufigsten verwendeten Gemüse in Deutschland, insbesondere in der Winterzeit – nur Zwiebeln, Karotten und (Einlege-)Gurken werden in größeren Mengen erzeugt (und Kartoffeln zählen wir einfach mal nicht mit). Seine leuchtend violette Farbe, sein süßlicher Geschmack und seine feste Textur machen ihn zu einem äußerst beliebten Bestandteil von Salaten, Eintöpfen und Beilagen. In Deutschland wird er im selben Zeitraum geerntet wie seine Schwester Weißkohl, nämlich zwischen Mai und November.
Dabei ist es übrigens gut zu wissen, dass der Geschmack und nicht zuletzt die Süße des Kohls umso ausgeprägter werden, je später im Jahr die Ernte erfolgt. Insbesondere nach dem ersten Frost können Rot- und auch Weißkohl ein besonders süßes Aroma entwickeln.
Im Kühlschrank hält sich Rotkohl locker für zwei bis drei Wochen, wenn er noch nicht aufgeschnitten wurde. Angeschnittener Rotkohl übersteht auch längere Aufenthalte in der Kühlung ganz gut, wenn man die Schnittfläche mit Frischhaltefolie abdeckt.
Kerngesund
Wie gesund Rotkohl ist, erkennt man auf einen Blick, wenn man sich diese Tabelle hier vor Augen führt.
100 Gramm Rotkohl (roh) enthalten nämlich:
23 % des Tagesbedarfs an Vitamin C
15 % des Tagesbedarfs an Vitamin E
145 % des Tagesbedarfs an Vitamin K
1,5 Gramm Proteine und
2,4 Gramm Ballaststoffe
Die Farbe Lila
Gönnen wir uns noch einen kleinen Schlenker und wundern uns, warum man den Rot- oder Blaukohl eigentlich nicht gleich nach der Farbe benannt hat, die er in Wahrheit aufweist: Violett bzw. Lila – für Blau ist er wie schon gesagt zu rot und für Rot einfach zu blau. Die Erklärung hierfür ist derart banal, dass man fast schon wieder schmunzeln muss: Es gab einfach das Wort noch nicht.
Bis weit ins 18. Jahrhundert hinein kannte die deutsche Sprache nur die sogenannten Vollton-Adjektive blau und rot – für alles, was irgendwie dazwischenlag, gab es also schlicht keinen Begriff. Die Bezeichnung „lila“ zum Beispiel musste erst ihren Weg aus dem Arabischen bzw. Persischen (wo sie auch den Flieder so nannten) nach Spanien und dann nach Frankreich finden, bis sie schließlich erst so ungefähr 1850 in Deutschland ankam. Andererseits klingen „Lilakohl“ oder „Lilakraut“ ja auch irgendwie nicht besonders schick, wenn sie uns fragen – von „Violettkohl“ oder, ganz modern, „Magentakraut“ mal ganz zu schweigen …
Zum Abschluss noch ein kleiner Tipp!
Wenn Sie Ihren Rotkohl nicht aus dem Glas genießen möchten, sondern ihn lieber selber schneiden (was auf jeden Fall die bessere Wahl ist) und dabei auf eine „Mandoline“ (Gurkenhobel) zurückgreifen wollen: Lassen Sie nach dem Halbieren bzw. Vierteln des Kopfes den inneren Strunk, wo er ist, und schneiden Sie ihn nicht vorher heraus. Hierdurch fallen die Blätter nicht so leicht auseinander und das Hobeln geht sehr viel besser von der Hand. Erst ganz am Schluss prüfen Sie, wie viel Strunk-Anteil Ihr Rotkohlgericht verträgt, und hören entsprechend früher oder später mit dem Hobeln auf.