Anblasen!
„Dat is’ vom Rosenkohl, da kann man nix machen.“ Auch ohne die berühmt-berüchtigte Körpergas-Entwicklung dürfte es laut Lothar-Günther Buchheims Weltbestseller auf dem „Boot“ schon beklemmend genug gewesen sein. Wenn man der ganzen Enge, der Feuchtigkeit und der dauerhaft recycelten Luft dann aber noch Flottenspeck und eben Rosenkohl hinzufügte und ein bisschen wartete, dann dürfte das, was daraus erwuchs, in so ziemlich jeder Hinsicht verheerend gewesen sein. Man konnte ja schließlich auch kein Fenster öffnen und einfach mal kräftig durchlüften.
Jetzt wird’s chemisch
Streng wissenschaftlich gesehen (und jetzt bitte keine Angst vor den Fachbegriffen) ist es die im Rosenkohl enthaltene Stachyose und nicht der Kohl selbst, die die teils recht verstörenden kohlbasierten Winde verursacht: Stachyose, ein sogenanntes Tetrasaccharid (also ein langkettiger Zucker) aus Saccharose (Glukose und Fruktose, falls Sie es ganz genau wissen möchten), wird nämlich erst – sozusagen auf den letzten Drücker – im Dickdarm abgebaut, womit eine gewisse Gasentwicklung verbunden ist. Den Rest kennen wir ja alle, aber jetzt können wir das Ganze wenigstens mit Chemie erklären und die Schuld wissenschaftlich umlenken.
Ach so: Phenylthiocarbamid haben wir noch gar nicht erwähnt. Tun wir aber jetzt besser doch mal schnell, denn: Ohne Stachyose und Phenylthiocarbamid (kurz PTC) wäre der Rosenkohl blähungsfrei und würde darüber hinaus auch mit ziemlicher Sicherheit jedem Menschen schmecken. PTC ist nämlich nicht nur irgendeine chemische Verbindung, sondern ein Bitterstoff, der auch unter dem Namen Phenylthioharnstoff bekannt ist.
Eigentlich nicht fair
Die gute Nachricht ist erst mal, dass PTC in der Natur überhaupt nicht vorkommt und so gesehen natürlich auch nichts mit Rosenkohl zu tun haben kann. Das stimmt allerdings nur in gewisser Hinsicht. Rosenkohl und viele seiner Anverwandten enthalten nämlich Glucosinolate oder auch Senföle. Und diese wiederum stimmen bis zu einem gewissen Punkt mit dem PTC überein, wenn es sich hier auch nicht um ganz genau denselben Bitterstoff handelt (vielmehr reden wir von einer Thiocyanat-Gruppe, also einer Mischung aus Stickstoff, Schwefel und Kohlenstoff, die für den teils apokalyptischen Geruch verantwortlich ist). Der Witz ist nur, dass manche Menschen PTC (oder so etwas Ähnliches) schmecken können und manche eben nicht – das ist mehr oder weniger reine Glückssache …
Das war bitter
Entdeckt hat diesen Zusammenhang 1931 ein Chemiker namens Arthur Fox. Dem fiel im Labor eine gewisse Menge (echtes) PTC aus der Hand und ging zu Boden, von wo aus sich das feine Pulver wunderbar im Raum verteilte. Die PTC-Wolke führte ob ihres bitteren Geschmacks bei seinem Laborkollegen zu heftigsten Beschwerden, Arthur Fox selbst dagegen merkte aber überhaupt nichts. Fasziniert von diesem zufälligen Befund, startete Fox sofort eine (recht fragwürdige und wissenschaftlich ganz und gar nicht tragfeste) inoffizielle Untersuchungsreihe an seiner Familie und tatsächlich: Manche nahmen den bitteren Geschmack wahr, andere nicht.
Inzwischen weiß man, dass die Fähigkeit, PTC zu schmecken, genetisch begründet ist; man hat sogar das dafür zuständige Gen identifiziert, namentlich TAS2R38. Unter Wissenschaftlern ist das Gen auch unter dem bezeichnenden Namen „Brussels-Sprouts-Gen“ bekannt – Brussels Sprouts ist die englische Bezeichnung für Rosenkohl.
Hass
Eines ist ganz sicher: Kein anderes Gemüse verbreitet am Esstisch so viel Angst und Schrecken wie der Rosenkohl – er erhitzt die Gemüter und führt fast immer zu einer ausgeprägten Lagerbildung.
Der einmalige Kurt Tucholsky war zum Beispiel überhaupt nicht angetan von den kleinen grünen Gemüsekugeln. In einem Artikel, der 1928 in der Vossischen Zeitung erschien, beschrieb er, was er – in dieser Reihenfolge – am meisten hasste: Vereinsmeierei, das Militär, Rosenkohl, den Mann, der immer in der Bahn die Zeitung mitliest, Lärm und Geräusch, Deutschland. (Der guten Vollständigkeit halber stand da aber auch eine Aufzählung von Dingen, die er mochte: Knut Hamsun, die Haarfarbe der Frau, die er gerade liebte, und – Deutschland.)
Liebe
Wie auch immer man die Sache mit dem Rosenkohl nun dreht und wendet: Eigentlich – und das ist ein sehr großes „eigentlich“ – lässt sich nur Gutes über das Grüngewächs sagen. Man könnte zum Beispiel täglich einfach ein paar Kügelchen Rosenkohl einwerfen, anstatt eine größere Menge und Auswahl an irgendwelchen doch eher dubiosen Nahrungsergänzungsmitteln zu nehmen, er ist nämlich, wie alle Kohlsorten, extrem gesund. Mal ganz abgesehen von all den Ballaststoffen, Mineralien und Spurenelementen, die er enthält, liefert er ganz nebenbei deutlich mehr Vitamin C als eine Zitrone …
Kleine Bällchen, die gut schmecken können
Herz- und fantasielos zubereiteter Rosenkohl ist in der Tat eine harte Probe für die Geschmacks-, Geruchs- und leider auch Sehnerven und kommt in manchen besonders schweren Fällen schon einer Mutprobe gleich. Wenn man Rosenkohl nämlich einfach nur in einen Topf mit Salzwasser wirft und so lange kocht, bis sie matschig und muffig sind, dann dürfte es ziemlich schwierig werden, einen wahren Rosenkohl-Hasser zu bekehren. Das Wichtigste ist, ihn nicht zu übergaren. Wenn man ihn dann zum Beispiel noch liebevoll brät, ihn vor dem Servieren in etwas Butter und Muskatnuss schwenkt und dann mit angerösteten Mandelblättchen oder gar gebratenen Apfelspalten serviert – das ist schon mal ein ziemlich guter Anfang. Der britische Starkoch Jamie Oliver serviert Rosenkohl gerne mit Bratwurst, Salbei, Zwiebeln und Äpfeln. Auch wir haben ein tolles Rezept mit Ente für Sie vorbereitet. Ausgestattet mit diesen Tipps und Ideen sollten Sie diesen Wunderkugeln wirklich noch einmal eine Chance geben.
Einer für alles
Übrigens: Der Rosenkohl gehört zur gleichen Art wie Kohl, Blumenkohl, Grünkohl, Brokkoli und Kohlrabi (und noch ein paar andere). Alle sind unterschiedliche (Pflanzen-)Teile ein und desselben wilden Kohls, Brassica oleracea, aus dem wahlweise bestimmte besondere Eigenschaften herausgezüchtet wurden. Der Rosenkohl ist zum Beispiel die Knospe der Pflanze. Grünkohl oder auch – kaum zu glauben – Blumenkohl sind die Pflanzenblätter, während Brokkoli sowohl Blütenkopf als auch essbarer Stängel ist. Kohlrabi dagegen ist die Wurzel der Pflanze. Derselben Ursprungspflanze, wohlgemerkt.
Also?
Wie auch immer: Wer zu den rund 51 % der Weltbevölkerung zählt, die das verflixte Gen TAS2R38 tragen, kann die kleinen, runden Genussbällchen einfach nicht mögen. Aber – Eltern aller Länder, aufgepasst – das haben sich diejenigen ganz bestimmt nicht so ausgesucht und wir sind ziemlich sicher: Wenn sie nur könnten, dann würden sie Rosenkohl lieben!