Warum Ribs und Rippchen so lecker sind
Steak und Schnitzel, Filet und Lende, Kotelett, Braten und Hack: Irgendwie scheinen viele der Meinung zu sein, dass Rinder oder Schweine nicht mehr zu bieten haben als diese paar wenigen Cuts bzw. Fleischoptionen. Gut, in der Küche und bei der Zubereitung ist es natürlich sehr praktisch, wenn man sich nicht mit Knochen herumzuschlagen hat, und besonders lange Garzeiten sind auch nicht unbedingt jedermanns Sache. Aber (und das ist ein großes Aber): Die intensivsten und besten Aromen, die größte Saftigkeit und der insgesamt stärkste Geschmack finden sich, ob bei Schwein oder Rind, zumeist bei Fleisch, das nahe an oder sogar mit den Knochen wächst und auch mit ihnen zubereitet wird.
Meist kommen mit dem Knochen eine gute Portion Fett ins Spiel, das ein entscheidender Geschmacksträger ist, Bindegewebe, das für reichlich Gelatine sorgt, und nicht zuletzt auch Muskeln, die oft besonders hart arbeiten mussten und darum besonders gut durchblutet waren, was noch zusätzlichen Geschmack bringt. Koteletts sind ein gutes Beispiel hierfür und außerdem natürlich die T-Bone- und Porterhouse-Steaks.
Warum heißen die Spareribs Spareribs?
Bei den berühmten Schälrippchen bzw. Spareribs vom Schwein lässt sich bereits gut ableiten, welche Einstellung man (zumindest früher einmal) dem Fleisch eines Tieres entgegengebracht hat. Als Nahrungsmittel war auch dasjenige Fleisch wichtig, das sich nicht zum Kurzbraten anbot, also relativ zäh und bindegewebsreich war. Das löste man – so gut es eben ging – vom Knochen ab und verarbeitete es zu Wurst oder zu Braten, die allerdings meist ziemlich lange Garzeiten hatten und eine entsprechend ausdauernde Wärmequelle erforderten. Zurück blieben dann nur noch die Knochen, die nicht mehr besonders viel zu bieten hatten.
Wenn Sie sich also immer schon gefragt haben, warum Schälrippchen Schälrippchen heißen oder Spareribs Spareribs: Das liegt genau in dieser Sparsamkeit begründet und in dem Willen, möglichst nichts zu verschwenden. Ursprünglich verstand man unter diesem Cut die Rippen, zwischen denen man das Fleisch weitgehend ausgeschält hatte, dabei war man im englischen Sprachraum sparsam vorgegangen. Viel war danach nicht mehr dran. Trotzdem waren selbst die wenigen Reste von Muskelfleisch, Bindegewebe und Fett es allemal wert, als Nahrungsmittel zu gelten, und so machte man auch aus den ausgelösten Rippenknochen noch das Beste, indem man sie langsam schmorte, räucherte, kochte oder briet.
Heutzutage gehen wir die Sache ein bisschen anders an. Die Mühe des Auslösens machen wir uns nicht mehr, nachdem wir die weiter oben am Tier liegenden Koteletts und Rückenstücke entnommen haben – und je nachdem, wo man nun schneidet oder sägt, fallen die Cuts unterschiedlich aus und tragen auch andere Namen.
Wie die Rippchen bei Schwein und Rind heißen
Lassen Sie uns also einen genaueren Blick auf die Rippen von Schwein oder Rind werfen, die man als Spareribs, Schälrippchen, Leiterchen, Quer- und Fehlrippe und natürlich als Short Beef Ribs kennt. Allen diesen gemein ist die bereits erwähnte Kombination aus Knochen, Muskeln, Fett und Bindegewebe, weswegen sie vollkommen zu Recht zum Leckersten zählen, was man am Tier so finden kann.
Baby Back Ribs, Loin Ribs, Leiterchen
Damit wir diese Begriffe besser verstehen, beginnen wir an der Wirbelsäule des Tieres. Hier setzen sozusagen unterhalb der großen Rückenmuskeln die sogenannten Baby Back Ribs an, die auch Loin Ribs genannt werden. Eigentlich handelt es sich noch nicht um Spareribs im eigentlichen Sinne, sondern eher um einen kleinen Kotelett-Zuschnitt. Die Baby Back Ribs umfassen die Rippen von der Wirbelsäule bis ca. zur Mitte des Bauchs. Den Namen Baby Back tragen sie, weil sie verglichen mit den klassischen Spareribs deutlich kürzer sind. Außerdem stehen die Knochen an der Wirbelsäule etwas enger beieinander, sodass generell weniger Fleisch zwischen den Rippen sitzt. In Deutschland kennt man diesen Cut regional auch als Leiterchen.
Spareribs, Schälrippchen
Trennt man die Baby Back Ribs vom restlichen Rippenbogen ab, bleiben in Richtung Bauch die klassischen Spareribs übrig. Sie reichen vom unteren Ende der Baby Back Ribs bis zum Knorpelteil des Schweinebauchs, sind also vergleichsweise lang. Darum werden sie oft noch einmal in den berühmten St. Louis Cut und in die Rib Tips getrennt. Diese Aufteilung ist denkbar einfach:
Für den St. Louis Cut, also für den Cut, an den wir meistens denken, wenn es um Spareribs geht, werden die Rippenspitzen und der Knorpelteil des Schweinebauchs abgetrennt, sodass nur die untersten Rippenspitzen und Knorpel am Schweinebauch übrig bleiben: die Rib Tips. So entsteht ein fast rechteckiges, sauber gesägtes Rippen-Teilstück mit besonders hohem Fleischanteil: die Spareribs.
Grundsätzlich kann man sich merken, dass das Fleisch des St. Louis Cuts im Vergleich zu den Baby Back Ribs etwas langfaseriger und somit etwas bissfester ist. Andererseits nimmt der intramuskuläre Fettanteil zum Bauch hin deutlich zu und sorgt für eine höhere Geschmacksintensität und Saftigkeit der Rippchen. Letzten Endes ist es also eine Frage des persönlichen Geschmacks bzw. der geplanten Zubereitungsart, für welchen Cut Sie sich entscheiden.
Durch ihre Rippenknochen, das Fett, das Bindegewebe und nicht zuletzt auch durch das Muskelfleisch kann man mit Schweinerippchen in der Küche so ziemlich anstellen, was man will. Man kann sie trocken marinieren, smoken, braten, nass marinieren, grillen, schmoren oder auch kochen – wenn man dem Stück nur ausreichend Zeit gibt, damit das Bindegewebe zu Gelatine denaturiert. Und wenn man bei der Vorbereitung darauf achtet, die auf der Innenseite liegende Silberhaut abzuziehen.
Short Ribs, Querrippe, Spannrippe, Zwerchrippe vom Rind
Warum die Beef Short Ribs diesen Namen tragen, ist nicht wirklich nachvollziehbar: Die Rippenknochen vom Rind sind erstens alles andere als kurz und zweitens findet man auch nirgendwo am Tier eine besonders lange Rippe, die die sprachliche Abgrenzung erforderlich machen würde. Aber gut.
Unter dem Begriff Short Ribs versammeln sich praktischerweise sämtliche Zuschnitte der Rinderrippen von der Schulter bis zur unteren Querrippe (die man auch als Spannrippe oder Zwerchrippe kennt). Anatomisch gesehen liegen sie also unterhalb von Rindernacken und Hochrippe (also von der Stelle, wo manche Steaks herkommen). Je nach Position des Zuschnitts ist das Fleisch – genau wie beim Schwein – anders strukturiert. Die Cuts in der Nähe der Schulter (also die von ziemlich weit oben) kommen mit einem recht hohen Fleischanteil mit relativ viel Bindegewebe. Das ist definitiv kein Nachteil, weil durch ausreichend lange Garzeit nicht nur das Fleisch butterzart wird, sondern das Bindegewebe auch zu köstlicher Gelatine verkocht.
Die weiter unten liegenden Cuts enthalten weniger Fleisch, dafür jedoch mehr Fett, was alles andere als ein Fehler ist, denn Beef Short Ribs zeichnen sich ohnehin und generell durch einen eher hohen Fettanteil aus. Schmilzt das Fett beim Garungsprozess, entsteht ein wunderbar cremiger und sehr typischer Geschmack.
English Cut und Flanken Cut bei Short Ribs
Fast noch wichtiger als die Stelle, aus der die Short Ribs geschnitten werden, ist das Wie. Beim Flanken Cut werden die Ribs quer zur Rippe geschnitten, was bedeutet, dass der Metzger die Rippenknochen quer zum Wuchs durchsägt, also viel Knochen im Cut belässt. Ein Flanken-Teilstück umfasst meist vier Rippenstücke und eine beachtliche Menge Muskelfleisch. Flanken Cuts sind schon ganz schön schwere und mächtige Cuts.
Bei Short Ribs mit English Cut wird das Fleisch dagegen nicht quer, sondern längs zu den Rippen geschnitten, sodass sich entweder ein ganzes und riesiges Leiterstück oder einzelne lange Rippen mit reichlich Fleisch auf beiden Seiten ergeben – was deutlich überschaubarer und besser handhabbar ist.
Sollten Sie an eine Querrippe gelangt sein, die keine apokalyptischen Ausmaße hat, sind Rinderrippen auch hervorragend geeignet, um eine kräftige und überaus köstliche Suppe daraus zu kochen. Der hohe Fett- und Bindegewebsanteil liefert enorm viel Geschmack und das Fleisch wird beim Kochen so zart, dass man es einfach von den Knochen zupfen und der Rinderbrühe wieder zuführen kann (und sollte).