Augen auf beim Rindfleischkauf!
Beim Rind gibt es drei vollkommen verschiedene Cuts aus den unterschiedlichsten Körperregionen, die nahezu identisch aussehen, wenn man nicht genau hinschaut, und die so gut wie nichts miteinander zu tun haben. Die Rede ist vom Filet (Lende), vom „falschen Filet“ (Buglende, also Schulter) und von der Semerrolle (Schwanzstück).
Hart arbeiten, gut schmecken
Die Stücke sind deshalb so leicht zu verwechseln, weil das Fleisch mager und ohne große Marmorierung daherkommt und mehr oder weniger gleichförmig rund ist. Da die Muskeln in der Schulter und an der Rinderhüfte aber zeitlebens hart arbeiten müssen (im Gegensatz zur Lende), sind ihre Fasern sehr kräftig und mit einer ausgeprägten Textur versehen. Mit anderen Worten bringen sie einen hervorragenden Geschmack mit, haben aber gleichzeitig das Zeug zur Schuhsohle, wenn man an Kurzgebratenes vom Grill oder aus der Pfanne denkt. Aber dazu später mehr. Auf jeden Fall ist eine Semerrolle erst einmal alles andere als ein Filet.
Runder Mocken? Wirklich?
Die Semerrolle ist Teil des sogenannten Schwanzstücks (Unterschale, die auch den hübschen Namen „Gänschen“ trägt) und liegt im hinteren Bereich der Keule, also sozusagen noch hinter Ober- und Unterschale. Eigentlich müsste das Stück „Heckrolle“ heißen, denn noch weiter achtern kommt nichts mehr: Das Rind ist mit der Semerrolle („Schwanzrolle“, „Frikandeau“, „Rolle“, „Weißes Scherzel“, „Eye of Round“, „Runder Mocken“) zu Ende.
Der Muskel ist sehr gleichmäßig rund bis leicht oval, was natürlich wesentlich zu seiner Namensgebung beigetragen hat. Mit seinen stark ausgeprägten Fasern schmeckt es sehr gut nach Rindfleisch, was förmlich danach schreit, das Fleisch zum Schmor- oder zum Sauerbraten weiterzuveredeln. Wenn man ihm nämlich ausreichend Zeit gibt (schön lange in saurer Marinade belassen oder länger bei geringeren Temperaturen schmoren), ist es plötzlich sehr zart, mager und schmackhaft. Vor allem, wenn man es vorher noch gespickt oder gefüllt hat.
Kurz und knackig
Die grundsätzliche Festigkeit des Stücks ist zunächst einmal eine Herausforderung für alle Kenner und Könner an Grill und Herd. Als Erstes gilt also die Regel: Im Einkauf liegt das Heil. Wer sich für eine Semerrolle vom Kalb (also unter acht Monate alt) entscheidet, kauft eine gewisse Zartheit gleich mit. Hier muss man nur aufpassen, dass man das Stück nicht überhitzt, da Kalbfleisch sehr schnell trocken wird. Probieren Sie einmal Folgendes: das Stück in ungeräucherten Speck einschlagen, kurz in der Pfanne garen, dann den Speck abnehmen und das Fleisch nur zum „Anmalen“ noch einmal ganz kurz direkt erhitzen. Kurz ruhen lassen und genießen.
Wer allerdings den kräftigen Rindfleischgeschmack liebt, der sollte sich für südamerikanisches Rind oder US-Beef entscheiden. Hintergrund ist, dass die Stücke auf ihrer wochenlangen Seereise vom Ursprungsland nach Deutschland perfekt gekühlt ganz automatisch reifen, mit 21+ Tagen Nassreifung hier eintreffen und entsprechend zart und saftig sind. Und das macht sich auch in der Pfanne bemerkbar.
Slow and low
Es ist längst keine Mode mehr, sondern gilt als die ultimative Veredelungsmethode für Stücke mit Ansprüchen: das Sous-Vide-Verfahren. Das allmähliche Garen im Wasserbad löst die Proteinstrukturen langsam und bringt einen schier unschlagbaren Vorteil mit: Da das Stück Fleisch niemals heißer werden kann als das Wasser, in dem es liegt, können Sie den Garzeitpunkt exakt festlegen.
Nach dem stundenlangen Garen im Wasserbad nehmen Sie das Fleisch aus dem Beutel und legen es nur noch kurz auf den Grill oder in die Pfanne, um ihm ein paar Röstaromen, etwas Farbe und eine feine Karamellisierung zu verleihen.