Roastbeef
Roastbeef
Ohne die Rückenmuskulatur eines Rindes wäre die Welt der Fleischliebhaber nur noch halb so schön. Das Roastbeef ist weltberühmt, gern gegessen und kommt mit einer langen Geschichte. Es wird gebraten, geschmort, geliebt, besungen. Es ist der absolute Küchenklassiker aus dem Rinderrücken.
Aber wo genau liegt der Cut? Was kann man alles daraus schneiden oder machen? Und wie lange muss er denn nun in die Röhre, wenn überhaupt? Denn was das Roastbeef alles zu bieten hat für Pfanne, Grill und Ofen, das ist aus der Küche gar nicht mehr wegzudenken.
Die zweiteilige Einheit
Ein Roastbeef, wie es typischerweise zum Braten verwendet wird, besteht aus zwei Teilen, die deutlich sichtbar durch eine Bindegewebsschicht in der Mitte voneinander abgesetzt sind. Man unterscheidet das „runde Roastbeef“ (achte bis zwölfte Rippe), das zum Kopf hin wächst, vom „flachen Roastbeef“, das Richtung Schwanz liegt.
Eigentlich wollten wir ja nicht darüber sprechen, aber das runde Roastbeef wird zum Club-, Rib-Eye- oder Rumpsteak geschnitten und das flache findet man als Rump-Anteil eines T-Bone- oder Porterhouse-Steaks.
Das Nationalgericht
Wir müssen kurz nach England. Es geht nicht anders. Wenn nämlich die Sprache auf ein wirklich typisches, traditionelles und schriftlich verbürgtes Nationalgericht kommt, dann ist das klassische Roastbeef untrennbar mit Großbritannien oder, besser gesagt, mit so ziemlich dem gesamten Commonwealth verknüpft.
Dieser identitätsstiftende Braten beeindruckte die europäischen Nachbarn derart, dass die Franzosen ihre britischen Rivalen schon zu Beginn des 18. Jahrhunderts etwas abschätzig (was sonst?) „Les Rosbifs“ nannten. Und eine sehr bekannte englische Ballade aus dem Jahr 1731 (!) trägt den würdevollen Titel „The Roast Beef of Old England“.
Der. Braten.
Ein Roastbeef ist natürlich der klassische Sonntagsbraten. Die Briten servieren ihren „Sunday Roast“ unbedingt mit Yorkshirepudding und wenn man es ganz traditionell will, dann werden die aus Teig gebackenen Puddings im Ofen unter dem frei liegenden Braten platziert, sodass der austretende Saft direkt in sie hineintropft – was unfassbar delikat und lecker ist. Aber es geht natürlich auch in unzähligen anderen Varianten; das Fleisch ist einfach genial und wenn man es richtig zubereitet und auf ein paar Dinge achtet, dann kann in der Küche gar nichts schiefgehen.
Jetzt aber!
Im Grunde kann das Stück gar nicht groß genug sein. Was übrig bleibt, landet später als kalter Braten oder als Bratenaufschnitt – gerne mit Meerrettich oder Remoulade – auf dem Teller.
Gehen Sie davon aus, dass ein 1,5-Kilo-Stück fünf bis sechs Personen satt und glücklich macht. Wenn Sie es würziger und noch saftiger möchten und das Fleisch mit Knochen kaufen, dann rechnen Sie mit 2,5 Kilo inklusive Knochen.
Entscheidend beim Einkauf sind die Fleischqualität und der Reifegrad des Stücks. Wie auch beim Steak gilt die Regel: je reifer, umso besser, je dunkler, umso besser, je marmorierter, umso besser.
Achten Sie auch unbedingt darauf, dass das Stück mit einem kräftigen Fettdeckel versehen ist. Das Fett schafft nicht nur zusätzliche Saftigkeit, sondern sorgt durch sein langsames Schmelzen im Ofen später für ein großartiges Geschmackserlebnis. Es spricht auch absolut nichts dagegen, die Fettschicht nach dem Garen und vor dem Servieren abzulösen und zur Seite zu tun.