Das Hüftsteak

Ganz schön einfach

Grundsätzlich wird zwischen der schmalen und der dicken (breiten) Hüfte (‚Hüftzapfen‘) unterschieden. Je nachdem schneiden Metzger ‚ihre‘ Hüftsteaks auch nur aus der breiten Hüfte und verwenden das Fleisch des Hüftzapfens für andere Zwecke.

Ganz schön gut

Im Grunde ist dieses Fleisch nämlich dasselbe, wie es für Gulasch oder für Schmorfleisch, also für Braten verwendet wird. Dennoch hat sich dieser Cut, vor allem in Deutschland, zum beliebtesten Rindersteak gemausert: Eine für Steaks noch ziemlich gut geeignete Konsistenz - verbunden mit einem besonders günstigen Preis. Typisch für ein Hüftsteak sind seine kurzen, recht feinen Fasern, seine besondere Fettarmut und sein kräftiger Geschmack.

Ganz schön verwirrend

Natürlich herrscht international eine verwirrende Vielfalt bei der Bezeichnung des Cuts - offenbar sind alle Metzger weltweit besonders kreativ. In den USA wird die breite Hüfte ‚top sirloin butt‘ genannt, die schmale dagegen ‚sirloin filet‘. Wenn das Fleisch aus dem minderwertigeren Hüftdeckel geschnitten wird, nennen sie es ‚sirloin cap‘, oder sie bezeichnen die ganze Hüftsteak-Familie ganz allgemein als ‚sirloin butt‘ (das ist alles schon allein deshalb verwirrend, weil ‚loin‘ nichts anderes bedeutet als ‚Lende‘).

In Großbritannien finden wir es als ‚hump‘ oder als ‚topside steak‘ – naja, okay. Schlimm und geradezu verwerflich irreführend ist allerdings das, was die Franzosen sich ausgedacht haben: In Frankreich heißt das Hüftsteak allen Ernstes ‚Rumsteak‘ (und das Rumpsteak: Côte). Hier geht der Einfallsreichtum der Fleischer und Metzger eindeutig zu weit und selbst der österreichische Begriff ‚Hüferscherzel‘ nimmt sich dagegen vergleichsweise harmlos aus. Ein ‚Huftsteak‘, wie man es zunehmend in Restaurants angeboten bekommt, ist übrigens auch nur ein (schweizerisch) Hüftsteak: Ohne ‚Ü‘ aber dafür meistens ein paar Euro teurer.