Flank Steak
Blind oder blöd?
Manchmal sind wir ja echt zu blöd. Also wir Deutschen und Österreicher zumindest. Zu blöd oder wahlweise zu blind, das kann natürlich auch sein. Auf jeden Fall sind zwei Dinge wirklich kaum nachvollziehbar: erstens dass man ein so schmackhaftes, kräftiges und dankbares Stück Rindfleisch entweder in die Wurst dreht oder zu schnödem Suppenfleisch deklariert und zweitens dass man nichts als schiere Verachtung zum Ausdruck bringt, indem man ihm die langweiligsten oder – auch hier wahlweise – despektierlichsten Namen verpasst: Bauchlappen. Fleischdünnung. Lappen. Suppenrolle. Schliem. Schliem? Echt jetzt?
Die Argentinier sind uns da mal um mindestens 1.234 Nasenlängen voraus, wenn sie das Flankstück immerhin „Matambre“ nennen: Hungertöter. Und die findigen und hocheffizienten US-Metzger sind natürlich auch längst auf den Trichter gekommen und machen aus der Rinderflanke ein Stück Grillfleisch, das sich sozusagen gewaschen hat: das Flanksteak.
Aber wir? Wickeln es mit Garn zusammen und schmeißen es in die Suppe. Skandal!
Uff. Puh.
Gut, zugegeben. Man muss schon ein bisschen clever sein bei der Vor- und Zubereitung, aber dafür bedankt sich dieser grandiose Cut dann später mit echten Gaumenfreuden. Aber dazu weiter unten mehr. Jetzt wird es erst mal anstrengend und wir kommen textseitig ohne ein paar Klammern auch nicht aus.
Wenn Sie wissen, wie sich ein Sit-up anfühlt (oder auch 100) oder wie ein Sixpack aussieht (Bauch, nicht Bier), dann werden Sie sofort verstehen, warum ein Flankstück so kräftige Muskelfasern hat und richtig lecker schmeckt. Der hintere Flankmuskel ist nämlich einer der am meisten beanspruchten, weil er praktisch pausenlos nichts anderes tut, als die Innereien des Rinds zusammen- und oben zu halten. Und die wiegen locker mal ein paar Zentner.
Natürlich macht das das Fleisch nicht gerade feinfaserig (im Gegenteil), andererseits aber zählt die Flanke zu den am besten durchbluteten Rindermuskeln überhaupt, was ihr eben auch einen besonders kräftigen und würzigen Geschmack verleiht (und als einziges Argument dafür gelten darf, dass man dieses Fleisch zu Suppe macht).
So
Jetzt aber endlich ein paar Zeilen zum Cut und zur Zubereitung. Der relativ magere tränenförmige und gar nicht so große Muskel verläuft vom Rippenbogen zu den Hinterbeinen. Ein gutes Stück wiegt zwischen 700 und 1.100 Gramm (und sollte auch am Stück zubereitet werden). Die Fasern sind besonders lang und kräftig.
Und weil das so ist, muss man bei der Zubereitung ein paar Dinge beachten:
Die kräftige Textur lässt das Fleisch zäh werden, wenn es zu lange gart. Der perfekte Garpunkt für diesen Cut ist „medium to rare“. Wer es besonders zart mag, greift am besten auf „sous vide“ zurück und brät das Stück nach dem Wasserbad nur noch sehr scharf und sehr kurz an.
Kaum ein Cut profitiert derart von einer kräftigen Marinade und hier gibt es einen guten Trick, wie man mehr Zartheit ins Fleisch bekommt: Man schneidet das Fleisch, also das ganze Stück, auf der Ober- und Unterseite quer zum Faserverlauf im Abstand von ca. 3 Zentimetern ca. 0,5 Zentimeter tief ein, sodass die Marinade tiefer und schneller in den Muskel eindringen und die Proteinstrukturen besser aufbrechen kann. Es ist allerdings zu beachten, dass ein Flanksteak eine Marinierzeit von mehr als 18 bis 24 Stunden nicht verzeiht. Danach wird es staubtrocken.
Nach dem Braten (Kerntemperatur 54 bis 58 Grad Celsius) unbedingt 15 bis 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Dann quer (!) zur Maserung in dünne (!) Scheiben schneiden und fertig ist ein wunderbar schmackhaftes Steak.