1. Filet
Was muss man eigentlich über ein Filet wissen, außer dass es zart, mild, saftig und teuer ist? Eigentlich nichts weiter, wenn Ihnen diese vier Aspekte genügen. Andererseits ist das Stück durchaus interessant, was die Anatomie eines Rindes, die verschiedenen Abschnitte des Cuts und natürlich auch die Bezeichnung in unterschiedlichen Ländern angeht: Die ist nämlich alles andere als übersichtlich.
Weiterhin kann man sich auch die Frage stellen, warum wir, manche Briten und die Franzosen es „Filet“ oder „Fillet“ nennen und die Amerikaner „Loin“ oder Varianten mit „Loin“ besser finden. Und dann ist da ja noch die Sache mit den Medaillons …
2. Hüftsteak
Metzger haben ganz klar einen Sinn fürs Schöne. Anders lässt es sich nicht erklären, dass sie das Fleisch für ein Hüftsteak nicht einfach aus der „Keule“ oder aus der „Hüfte“ schneiden, oder – was genauso richtig und eigentlich noch ein bisschen ehrlicher wäre – aus dem Rinderhintern. Nein: Der Metzger mit Stil und Klasse gewinnt den Cut aus der „Blume“, aus dem „Deckel“ oder gar aus der „Rose“.
Mit diesen Begriffen könnten wir ja eigentlich schon ganz gut leben, aber das, was vor allem unsere angloamerikanischen und französischen Freunde an Bezeichnungen für den Cut so alles aus dem Hut zaubern, ist geradezu atemberaubend …
3. Roastbeef
Ohne die Rückenmuskulatur eines Rindes wäre die Welt der Fleischliebhaber nur noch halb so schön. Das Roastbeef ist weltberühmt, gern gegessen und kommt mit einer langen Geschichte. Es wird gebraten, geschmort, geliebt, besungen. Es ist der absolute Küchenklassiker aus dem Rinderrücken.
Aber wo genau liegt der Cut? Was kann man alles daraus schneiden oder machen? Und wie lange muss er denn nun in die Röhre, wenn überhaupt? Denn was das Roastbeef alles zu bieten hat für Pfanne, Grill und Ofen, das ist aus der Küche gar nicht mehr wegzudenken. Wie der perfekte Braten geht?
4. Ribeye Steak/ Entrecôte
Es liegt ganz bei Ihnen, welche Bezeichnung Sie bevorzugen – solange sich nur alle einig darüber sind, dass dieser Rindercut zum Allerfeinsten zählt, was man so auf den Teller bekommen kann. Trotzdem müssen wir mit den Franzosen und Amerikanern schimpfen, weil sie nicht nur mit dem Begriff ein bisschen liederlich umgehen, sondern das Stück – zumindest in den USA – auch aus Gegenden schneiden, die hier in Europa schlichtweg verpönt sind. Auf jeden Fall erklären wir Ihnen, wo der Cut sitzt und was ihn so einmalig macht.
Und wenn wir dann schon mal dabei sind, haben wir auch eine nachvollziehbare und weitgehend anerkannte (na ja, die USA würden jetzt widersprechen) Erklärung dafür, warum er eigentlich „Rippenauge“ heißt.
5. Flank Steak
Dem Flanksteak eilt – vor allem in unseren Breiten – ein etwas zweifelhafter Ruf voraus. Genauer gesagt wird der Cut noch immer von vielen dazu hergenommen, eine kräftige Rinderbrühe aus der Rinderflanke zu kochen und es damit gut sein zu lassen. Schade!
Die Argentinier und die Italiener zum Beispiel, die ja nun doch eine ganze Menge vom Kochen verstehen, sehen das Ganze nämlich entschieden anders: In Argentinien heißt der Flankenmuskel „Matambre“, also „Hungertöter“, und in Italien servieren sie das Stück gegrillt, fein aufgeschnitten und mit Olivenöl-Kräuter-Mischung und frischem Parmesan als „Tagliata“, was eine absolute Delikatesse ist.
6. Tafelspitz
Die Geschichte des Tafelspitz gehört eigentlich – wenigstens mit einem ganz kleinen Absatz – in die europäischen Geschichtsbücher, weil seine Entstehung, oder sollten wir lieber „Erfindung“ sagen, untrennbar mit dem Kaiser von Österreich, seinen Essgewohnheiten, seinen Militärs und einer verständnisvollen Köchin mit weltberühmtem Namen verbunden ist. Aber auch unabhängig von der Wiener Hofetikette ist das Stück ausgesprochen vielversprechend, vielseitig verwendbar und keineswegs nur die Grundlage für eine kräftige Rinderbrühe mit Meerrettichsoße. Der Tafelspitz steckt voller Saft, Geschmack und Aroma – die findigen Südamerikaner grillen das Fleisch übrigens mit Fettdeckel und allem Drum und Dran zu ihren köstlichen Picanhas. Delikat!
7. Semerrolle
Die Semerrolle stellt uns zunächst einmal vor ein paar Herausforderungen: Sie hat ziemlich viele verschiedene Namen (von denen manche wirklich interessant sind), sie ist auf den ersten Blick leicht mit mindestens zwei anderen Rindercuts zu verwechseln, mit denen sie nicht das Geringste zu tun hat, und drittens darf sie keinesfalls mit einem Steak-Cut verwechselt werden.
Haben wir uns aber erst einmal durch diese Hindernisse hindurchgearbeitet, so erwartet uns ein Stück mit wunderbaren Eigenschaften, einem ausgezeichneten Rindfleischgeschmack und dem Potenzial zu einem Stück, das – bei richtiger Zubereitung – dann doch wieder an erstklassiges Steak denken lässt. Vor allem, wenn man es zum Servieren schön dünn aufschneidet.
8. Rinderbäckchen
Rinderbäckchen, die sich ja bekanntlich mehr oder weniger im Dauereinsatz befinden, kommen mit ein paar höchst lobenswerten Eigenschaften für die Küche daher: Erstens sind sie hervorragend durchblutet, was nicht nur zu einer schönen dunklen Färbung führt, sondern auch einen besonders kräftigen Geschmack mit sich bringt. Zweitens sind sie von zahlreichen Fetteinlagerungen durchzogen, was das Stück insgesamt sehr saftig macht.
Drittens sind die Muskelfasern kräftig und stark, sodass sie geradezu nach langsamem Niedrigtemperaturgaren, also nach Schmoren und Sous-vide, schreien und auch nichts gegen kräftige, weniger robustem Fleisch eher abträgliche Soßen und Würzungen einzuwenden haben. Bäckchen sind einfach das Schmorgericht!
9. Rinderbrust / Beef Brisket
Das Fleisch einer ordentlichen Rinderbrust ist deutlich robuster, als das aus der Schweineschulter, darum zielt die Zubereitung eines Beef-Brisket nicht unbedingt auf die maximale Zartheit, sondern eher auf den ultimativ-intensiven Geschmack am Ende ab. Wenn ein Beef-Brisket fertig ist (nach etwa 10 bis 15 Stunden bei einer Kerntemperatur zwischen 85 und 90 0C), wird der Cut quer zur Muskelfaser und relativ dünn aufgeschnitten, sodass das Kauen leicht fällt und trotzdem alle Aromen und die fantastische Saftigkeit ihre volle Wirkung entfalten können.
Hier haben wir kurz und knapp ein paar Informationen rund um die Rinderbrust für Sie zusammengestellt, die Ihnen bei Ihrem nächsten Original-US-BBQ behilflich sein könnten…
10. Schaufelbraten
Irgendwie stimmt schon die Überschrift nicht. Schaufelbraten trifft es nämlich nicht ganz. Und wer bisher dachte, dass man das typische Bratenfleisch nur schmoren oder kochen kann, der sollte jetzt unbedingt weiterlesen. Denn alles, was man benötigt, um ein – oder besser: zwei – fulminante Steaks aus einem Schulterstück zu zaubern, sind ein Filetiermesser und ein bisschen Geduld.
In diesem Zusammenhang werden wir auch einem Bügeleisen begegnen, aber dazu weiter unten mehr. Wo genau liegt der Cut? Warum eigentlich „Schaufel“? Was macht das Fleisch geschmacklich so interessant? Und warum wurde es für Ewigkeiten als „Butler’s Steak“ bezeichnet, was ja schon irgendwie eine Frechheit ist?