Kein Heck, aber zwei Büge
Warum man sich das Leben nicht ein bisschen leichter macht und das Bugstück schlicht „Rinderschulter“ nennt, wird wohl für immer ein Geheimnis bleiben, aber irgendwie scheint ja für fast alle Cuts und Stücke beim Rind die Regel zu gelten: je malerischer, umso besser.
Rinderschulter also. Drei Muskeln nacheinander. Vorne der „Schulterspitz“, dann der „Mittelbug“ und hinten der „dicke Bug“ (der seinen Namen endlich zu Recht trägt, weil er tatsächlich der größte der drei ist).
Die Muskeln der beiden vorderen Stücke, also Schulterspitz und Mittelbug, müssen im Leben eines Rindes sehr hart arbeiten, weil hier nicht nur das Frontfahrwerk aufgehängt ist, sondern gleichzeitig auch der Antrieb liegt, um es einmal automobilistisch auszudrücken.
Ergebnis ist ein besonders langfaseriges Fleisch, reichlich Bindegewebe, ordentlich Fett und natürlich auch die eine oder andere Sehne. Zusammen mit einem sehr schön ausgeprägten Fleischgeschmack machen diese Eigenschaften die Rinderschulter zwar zu einem erstklassigen Lieferanten für Gulasch, Ragout, Sauerbraten oder Pulled Beef. Steakqualität oder mageres Fleisch sollte man hier allerdings nicht erwarten.
Ahoi
Beim „dicken Bug“ dagegen sieht die Sache schon etwas anders aus. Das Fleisch ist erheblich feiner gefasert, entschieden magerer und praktisch bindegewebsfrei. Und weil es – zumindest optisch – dem Original so nahekommt, ist hier auch das berühmt-berüchtigte „falsche Filet“ zu finden: Es ähnelt optisch der Lende, ist allerdings keineswegs so zart, wie es aussieht.
Jetzt muss man beim dicken Bugstück wissen, dass über dem zartfaserigen Fleischteil noch der sogenannte „Deckel“ liegt, dessen sehr fester und robuster Muskel es eher als Suppenfleisch oder fürs Slow Cooking prädestiniert (manche Kenner und Könner schwören auf Tartar oder Burgerfleisch aus dem Schulterdeckel). Die meisten dicken Bugstücke werden allerdings ohne Deckel angeboten, was die Sache wesentlich übersichtlicher macht.
Ein dickes Bugstück (die Österreicher, nicht gerade als Seefahrernation bekannt, nennen es übrigens einfach – ha! –„dicke Schulter“) ist ein ordentliches Stück Fleisch. Auch ohne den Deckel kann es leicht zwischen vier und sechs Kilo wiegen, was es zu einem ehrlichen Braten macht und alleine schon wegen seiner schieren Größe auch wunderbare Rouladen ergibt.
Jawoll, Herr Major!
Besonders mager, schmackhaft und zumindest für „Schulterverhältnisse“ besonders zart ist ein Teilstück, das besser unter dem Namen „Teres Major“ bekannt ist. Wenn Ihnen einmal ein auffallend magerer, feinfaseriger Sauerbraten mit einem ausgeprägten Rindfleischgeschmack begegnet sein sollte, dann kann das sehr gut ein Teres Major gewesen sein. Die Säuren von Rotwein und Essig, die ja einen guten Anteil an der Marinade haben, brechen die Fett- und Proteinstrukturen und das Kollagen auf, lassen das Fleisch dabei nicht austrocknen und geben gleichzeitig sehr viel Aroma in das Stück ab. Dieser Vorgang – vor allem, wenn man ein Kaliber von drei Kilo vorbereitet – kann sich (bei guter Kühlung) leicht über 14 Tage erstrecken, bis die Säuren auch das Innere des Stücks erreichen und dort wirken können.
Wenn Sie nicht marinieren, sondern einen Rinderbraten haben wollen, dann geben Sie dem Stück trotzdem unbedingt Zeit zum allmählichen, langsamen Garen im Ofen oder bereiten Sie es Sous-vide zu. Oder beides …