Erst mal eine Eselsbrücke
Es kann hilfreich sein, sich Dinge, die man nicht unbedingt sofort parat haben muss, über eine Eselsbrücke zu merken. Das Wort „Käse“ ist da ganz gut geeignet. Das, was wir heute Käse nennen, setzt sich vor allen Dingen aus einer Proteingruppe zusammen, die man kurz und bündig „Kasein“ nennt. Ohne Kasein kein Käse – hier ist der Name definitiv Programm.
Die Idee, die wertvollen Bestandteile von Milch, also vor allem Eiweiße und Fette, bestmöglich zu extrahieren und dann natürlich zu konservieren, ist alles andere als neu – im Grunde musste man vor allem das reichlich in der Milch vorhandene Wasser loswerden und dafür sorgen, dass die verbliebene Masse möglichst lange halt- und genießbar blieb. Im Lauf der Zeit kamen die Leute hierbei auf verschiedene Ansätze. Die haben sich im Grunde bis heute erhalten – und die unterschiedlichen Prozessketten brachten grundsätzlich ganz verschiedene Käsesorte hervor:
Alles Käse
Sauermilchkäse entsteht vereinfacht gesagt, indem Milchsäurebakterien die Proteine (Kasein) ausfällen, das heißt mehr oder weniger vom Wasser trennen. Diese Flocken können leicht abgeschöpft und zu Harzer, Mainzer, Hütten- oder Frischkäse verarbeitet werden. Kasein reagiert recht empfindlich auf eine saure Umgebung, denaturiert dann ziemlich schnell und hält dabei sozusagen die Fette gleich mit fest.
Süßmilchkäse dagegen kommt ohne Bakterien aus. Hier sorgen Enzyme (die man unter dem allgemeineren Namen „Lab“ kennt) dafür, dass Eiweiß und Fette ausfällen. Lab- oder Süßmilchkäse bildet die Grundlage für so ziemlich alle Hart-, Schnitt- und Weichkäse.
Beim Molkeneiweiß- oder Molkenkäse hat sich der Geiz durchgesetzt: Eigentlich enthält Molke (egal ob vom Süß- oder vom Sauermilchkäse) als „Abfallprodukt“ der Herstellung von anderem Käse so gut wie überhaupt kein Kasein mehr (was ja auch der Sinn der Sache ist). Allerdings haben sich zwei Proteingruppen, Albumin und Globulin, rechtzeitig aus der Affäre gezogen und sind der Denaturierung durch Lab oder Milchsäure erst einmal entwischt. Obwohl die Molke also so gut wie kein Fett und kein Kasein mehr enthält, sind und bleiben Albumin und Globulin immerhin zu wertvoll, um sie einfach an die Schweine zu verfüttern (vielleicht wissen Sie, dass der berühmte Parmaschinken von Schweinen gewonnen wird, die mit der Molke aus der Herstellung von Parmesan gefüttert wurden?).
Wärme – Säure – Wärme
Nun sprechen Albumin und Globulin natürlich nicht auf die „Reize“ an, denen unser Kasein so willenlos unterliegt (also Enzyme oder Säure); ihnen muss man anders zu Leibe rücken. Sie nämlich reagieren ziemlich empfindlich auf Wärme, weswegen die Molke auf bis zu 95 Grad Celsius erhitzt wird. Das ist auch schön und gut, allerdings zerfallen die beiden Proteine dann in solch kleine Bestandteile, dass man sie nicht einfach aus der Flüssigkeit schöpfen kann. Der Trick ist erstens, dann doch noch ein wenig Vollmilch zuzugeben und somit wieder ein bisschen Kasein ins Spiel zu bringen – am Kasein nämlich halten sich unsere beiden Molkenproteine ganz gut und gerne fest. Ist diese Verbindung erst einmal geschaffen, muss man nur noch schnell das Wasser loswerden, weswegen man etwas Säure hinzugibt, die wiederum das Kasein gerinnen lässt. Kasein kann man mit Hitze nicht auf die Pelle rücken, es denaturiert erst bei ca. 120 Grad Celsius; bei Säure dagegen ist es ziemlich empfindlich. Schlussendlich wird das Gemisch dann noch einmal erwärmt.
Jetzt verklumpen Proteine, ein bisschen Milchzucker und der letzte Rest das Milchfetts endlich und endgültig miteinander und können abgeschöpft werden.
Die Molke wird also alles in allem genau zweimal erhitzt, womit wir auch schon beim Ricotta wären.
Gut zu wissen
So komplex die Herstellung, so logisch und einleuchtend sein Name: Ri-Cotta bedeutet nichts anderes als „zweimal gekocht“. Per Definition gilt er nicht als klassischer Käse, sondern als Frischkäse, weil er so gut wie kein Kasein enthält.
Der Ricotta besteht aus Schafsmilch-, Büffelmilch- oder Kuhmilchmolke. In Italien gibt es viele aus gemischten Molken hergestellte Ricottasorten, die dann unter anderem Ricotta mista genannt werden. Ricotta gibt es in verschiedenen Varianten; die Herstellung unterscheidet sich aber meist nur in verschiedenen Hitzebehandlungen. Meist wird Ricotta ohne Weiterbehandlung frisch verzehrt, einige Sorten werden aber auch geräuchert, gesalzen, getrocknet oder gebacken. Grundsätzlich besitzt er eine leichte Süße, was auf seinen vergleichsweise hohen Anteil (2 bis 4 %) an Laktose zurückzuführen ist. Vorsicht also bei Intoleranz!
Ricotta gibt es in quasi allen Fettstufen – grundsätzlich hat Ricotta aus Schafsmilch mit 70 bis 78 % Fett in der Trockenmasse einen höheren Fettgehalt als der aus Kuhmilch (44 % in der Trockenmasse).
Beliebte Ricotta-Sorten
Ricotta di Buffolo, (aus Büffelmilch, selbst in Italien eine Seltenheit, absolute Delikatesse unter Kennern)
Ricotta di Pecora, Ricotta Pecorina (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta di Vacca, Ricotta di Vaccina oder Ricotta di Mucca (aus Kuhmilchkäsemolke, ungereift, ungesalzen)
Ricotta piemontese (aus Kuhmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta romana (aus Kuhmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta salata (aus Schafsmilchkäsemolke, gesalzen)
Ricotta salata al forno (aus Kuhmilchkäsemolke, gebacken, gesalzen)
Ricotta salata affumicata (Kuhmilchkäsemolke, geräuchert)
Ricotta sarda (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta secca (aus Kuhmilchkäsemolke, gereift – fester und harter Reibekäse)
Ricotta siciliana (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta tipo moliterno (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta tipo dolce (aus Kuhmilchkäsemolke, ungereift, ungesalzen)
Ricotta tipo forte (aus Kuhmilchkäsemolke, gereift, gesalzen)
Besser einfach
Und wenn Sie sich das Leben ein bisschen leichter machen wollen, dann merken Sie sich einfach die Sorten, die aus Kuhmilch gemacht und dann nur noch unterschiedlich weiterbehandelt werden:
Ricotta tipo dolce (ungereifter, ungesalzener Käse)
Ricotta tipo forte (gereifter Käse)
Ricotta salata (gesalzener Käse)
Ricotta affumicata (geräucherter Käse)
Ricotta secca (harter Reibkäse)
Und hier so?
In Deutschland handelsüblicher, abgepackter, weicher, ungereifter und leicht gesalzener Ricotta aus Kuhmilch hat ca. 12 % Fett im fertigen Produkt und ca. 44 % Fett in der Trockenmasse. Er besitzt eine weiche, krümelige Struktur und ist leicht zerbrechlich. Das Mundgefühl ist milchig und cremig, er schmeckt dabei süßlich (Laktose) und hat eine leicht säuerliche bis zitronige Note (siehe Herstellung).
Übrigens wird Ricotta im Handel nicht immer nur Ricotta genannt. Man findet ihn auch als Ziegerkäse, Zigerkäse, Ricotta mista, Molkekäse, Molkeneiweißkäse oder auch Albuminkäse.