Zutaten (für 3 Stollen)
1 kg Weizenmehl (Type 550)
250 ml Milch
500 g Butter
600 g Rosinen
100 ml Rum
60 g frische Hefe
100 g gemahlene Mandeln
100 g Orangeat
100 g Zitronat
150 g Zucker
1 TL Salz
Extra Butter zum Bestreichen (etwa 100 g)
Extra (Vanille-)Zucker zum Bestreuen
Puderzucker
1 TL Zimt
5 Nelken
10 Stück Kardamom
1/2 TL Muskatblüte (Macis)
So wird's gemacht:
Vorbereitung
Die Butter am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und die Rosinen am Vortag mit dem Rum einweichen.
Am Backtag zunächst die Rosinen mit dem Orangeat und Zitronat mischen und ziehen lassen.
Vorteig
500 Gramm Mehl mit dem Salz und 2 Esslöffeln von dem Zucker mischen und die frische Hefe hineinbröseln. Dann die (kühle) Milch hinzugeben und das Ganze mit dem Knethaken oder in einer Küchenmaschine zu einem festen Teig verarbeiten.
Den Teigling zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für mindestens 90 Minuten gehen lassen.
Gewürze
Die Schale des Kardamom im Mörser anstoßen und die Samen entnehmen (Kardamompulver tut es aber auch ganz gut). Zusammen mit den Nelken zu Pulver zermahlen (oder auch hier Nelkenpulver verwenden), Zimt und Muskatblüte hinzugeben.
Hauptteig
Das restliche Mehl mit den Gewürzen, dem Mandelmehl und dem restlichen Zucker vermischen.
Zusammen mit der Butter mit dem Knethaken in einer Schüssel oder in der Küchenmaschine zu einer Masse verkneten.
Jetzt den gegangenen Vorteig hinzugeben und verkneten. Nicht wundern: Der Teig ist jetzt noch ziemlich fest – das ändert sich aber, wenn die Rosinen etc. hinzukommen.
Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben, Rosinen, Orangeat und Zitronat hinzugeben und gut einarbeiten.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Anrichte noch mal gut durchkneten.
Den Teig in einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur für eine Stunde ruhen lassen.
Danach den Teig in 3 etwa gleich schwere Stücke teilen und zuerst zu Kugeln und dann zu Laiben (wie Brotlaibe) ausformen.
Auf ein Backblech mit Backpapier legen, längs einschneiden und bei 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze 60 Minuten backen.