Surf and Turf klassisch
Sie brauchen (für 4 Personen)
1 Hummer (800 g)
800 g Rinderfilet
1 Schalotte
1 EL Butter
125 ml Noilly Prat
125 ml Kalbsfond
1 Beet Kresse
Butterschmalz
Meersalz
Pfeffer
Und so wird’s gemacht
Gefrorenen Hummer über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann waschen und trocken tupfen. Ist der Hummer frisch, dann nur waschen und trocken tupfen.
Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Filet bei Bedarf parieren, in einer Pfanne mit Butterschmalz rundum scharf anbraten und in den Backofen legen. Etwa 90 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 55 °C betragen.
In der Zwischenzeit die Schalotte schälen, würfeln und in Butter andünsten. Mit Noilly Prat und dem Kalbsfond ablöschen und auf ein Minimum reduzieren.
Den Hummer in kochendem Salzwasser etwa 8 Minuten garen, sofern er nicht vorgegart ist. Sofort ganz kurz in Eiswasser abschrecken. Anschließend den Hummer mit einem großen Messer der Länge nach halbieren und den Darm entfernen. Die Scheren abtrennen und das Fleisch im Ganzen auslösen. Auch den Hummerschwanz auslösen.
Das Hummerfleisch kurz in der Reduktion aus Schalotte, Noilly Prat und Fond erwärmen.
Das Rinderfilet in vier Portionen schneiden und mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch mit etwas Meersalz und Pfeffer (bunt, frisch gemahlen) bestreuen.
Eine Schere bzw. einen halben Schwanz obenauf setzen, mit etwas Reduktion beträufeln und sofort servieren.
Schweinelende mit Garnelen und Mango-Salsa
Sie brauchen (für 4 Personen)
600 g Schweinefilet
12 Riesengarnelen (ohne Kopf, mit Schale, à ca. 30 g)
100 ml Olivenöl
3 EL Zitronensaft
2 EL Senf (grob)
2 EL Honig
1 Mango (groß, reif)
1 rote Zwiebel
1 rote Chili
1 Limette
Salz
Pfeffer
1 Bund Rucola
Und so wird’s gemacht
Das Fleisch abspülen, mit Küchenkrepp gut trocken tupfen und in ca. 12 Würfel schneiden. Garnelen abspülen und trocken tupfen.
Olivenöl, Zitronensaft, Senf und Honig verrühren und Fleisch und Garnelen darin mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
In der Zwischenzeit die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fein würfeln. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch sehr fein hacken. Die Limette heiß abspülen, trocken reiben und die Schale sehr dünn mit einem Zestenreißer abschälen. Die Zesten fein hacken und den Limettensaft auspressen.
Mango, Zwiebel, Chili und Limettenzeste verrühren und mit Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rucola, abspülen, trocken schleudern und grob hacken.
Lendenstücke und die Garnelen in einer heißen Pfanne von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf anbraten. 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Danach den Rucola unter die Mango-Salsa heben und alles zusammen servieren.
Original Wiener Schnitzel
Sie brauchen (für 4 Personen)
4 Kalbsschnitzel aus der Schale, per Schmetterlingsschnitt geschnitten (5–6 mm)
1 Tasse Mehl
4 große Eier
2 Tassen Paniermehl, grob
Salz
Reichlich Butterschmalz, Schweineschmalz oder Pflanzenöl
2 hart gekochte Eier (Eigelb und Eiweiß getrennt hacken)
2 EL glatte Petersilie, gehackt
1 EL Kapern, gehackt
1–2 EL Sardellen, gehackt
Und so wird’s gemacht
Die Kalbsschnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen und mit einem Fleisch- oder Schnitzelklopfer von innen nach außen auf ca. 3–4 mm plattieren.
Danach auf beiden Seiten salzen.
Die Eier in einer flachen Schüssel nur leicht verquirlen.
Die Kalbsstücke zuerst im Mehl wenden und danach auf beiden Seiten komplett mit Ei bedecken.
Die Schnitzel in die Brösel legen, nur leicht andrücken.
In einer Pfanne reichlich Fett, ca. 4 cm hoch, erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn ein paar zur Kontrolle hineingeworfene Brösel weiß zu schäumen beginnen.
Schnitzel nun hineinlegen und bei kontinuierlichem (!) Bewegen der Pfanne (nicht der Schnitzel) schwimmend backen. Durch dieses Soufflieren entstehen die berühmten Blasen.
Beginnt der Rand leicht braun zu werden, sofort umdrehen und die Pfanne weiter in Bewegung halten, bis das Schnitzel eine goldbraune Farbe angenommen hat.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann gleich servieren.
Für die Wiener Garnitur Eiweiß, Petersilie, Eidotter, Kapern und Sardellen auf dem Teller in Form eines Bogens aufstreuen und das Schnitzel in die Mitte legen.
Alternativ können auch alle Zutaten vermischt und in einer kleinen Schüssel separat serviert werden.
Guten Appetit!