Sie brauchen (für 6–8 Soufflés):
500 g weißen Spargel
80 g Butter
80 g Mehl
500 ml Milch
4 Eier, getrennt
120 g Gruyère, Comté oder anderen kräftigen Käse, gerieben
1–2 EL Butter für die Form
1–2 EL Parmesan, fein gerieben, für die Form
Salz, weißen oder schwarzen Pfeffer nach Bedarf
Schwierigkeitsgrad: fortgeschritten
Zeitlicher Aufwand: Vorbereitung ca. 40 Minuten / Backzeit ca. 20 Minuten
Und so wird’s gemacht:
Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel in Stücke schneiden. Die Spargelköpfe zunächst beiseitestellen.
Die Spargelstücke in kochendem Salzwasser in ca. 15 Minuten weich kochen. Für die letzten 5 Minuten die Spargelköpfe zugeben und bissfest blanchieren.
Den Spargel gut abtropfen lassen, die Köpfe beiseitestellen.
Die Spargelstücke mit dem Stabmixer pürieren und die Masse nicht zu fest durch ein feines Sieb streichen (es geht nur darum, der Masse das Wasser zu entziehen). Das Spargelpüree aus dem Sieb kratzen und zunächst beiseitestellen.
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Butter in einen Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das Mehl zugeben und bei kleiner Hitze unter stetigem Rühren garen, sodass eine kompakte, hellblonde Masse entsteht (Mehlschwitze).
Die Milch unter ständigem Rühren zugeben und die Mehlschwitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Das Spargelpüree und den geriebenen Käse zugeben und gut einrühren.
Die Masse von der Hitze ziehen und etwas auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen (Metallschüssel).
Erst jetzt die 4 Eigelbe in die Mehlschwitze einrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Eischnee vorsichtig mit dem Spachtel oder dem Rührbesen unter die Spargel-Butter-Mehl-Ei-Käse-Crème heben. Nicht unterrühren, sondern nur darauf achten, dass der Eischnee nicht zerfällt.
Die Backformen sorgfältig komplett bis zum Rand ausbuttern und danach mit dem fein geriebenen Parmesan auskleiden.
Die Förmchen zu zwei Dritteln befüllen. Darauf achten, dass keine Teigreste am Rand verbleiben. Im Zweifel mit dem Daumen nachwischen und erneut einfetten.
In der Ofenmitte für ca. 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.
Danach den Ofen nur einen Spaltbreit öffnen (Kochlöffel einklemmen) und die Soufflés für ca. 2 Minuten ruhen lassen.
Die Soufflés aus dem Ofen nehmen, mit den blanchierten Spargelköpfen dekorieren und sofort servieren.
Dazu schmeckt sehr fein geschnittener Schinkenaufschnitt und/oder ein leichter, frischer Salat.