Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Kartoffeln
300 g Räucherspeck
150 g Fleischwurst (wahlweise)
4 Frühlingszwiebeln
4 EL Speiseöl
1 Glas Rote Bete (wahlweise)
2 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
6 Eier
Und so wird´s gemacht:
Die Kartoffeln schälen und anschließend in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Wer noch gekochte Kartoffeln vom Vortag hat, kann diese auch in gröbere Stücke aufbereitet dazugeben. Speck (und wahlweise Fleischwurst) ebenfalls in Würfel zerkleinern. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln sowie das Fleisch hineingeben. 2 Minuten kräftig anbraten, dann abgedeckt bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten weiterbraten. Zwischendurch immer wieder alles umrühren und wenden.
Die Petersilie fein hacken, dann die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Pfanneninhalt an einigen Stellen etwas zur Seite schieben, sodass kleine Lücken entstehen. In diese die Eier hineingeben und zu Spiegeleiern braten. Alles mit Frühlingszwiebeln und Petersilie bestreuen und zum Schluss noch einmal alles kurz garen. Das Gericht wahlweise mit Roter Bete veredeln. Diese kann einfach aus dem Glas genommen und der Pyttipanna zugegeben werden.