Sie brauchen für 4 Personen:
Für das Fleisch
- 1,5 kg Schweinebauch ohne Knochen, mit oder ohne Schwarte
- 1,5 l Hühnerbrühe/Fond
- 1 daumengroßes Stück Ingwer, grob gehackt, ungeschält
- 3 - 4 Knoblauchzehen, grob geschnitten, nach Geschmack auch mehr
- 3 TL Weißweinessig
- 3 TL weißer Zucker
Für die Tom Yum Paste
- 100 ml Öl
- 10 (75g) Schalotten
- 10 (60g) Knoblauchzehen
- 3 getrocknete rote Chilis, nach Geschmack auch mehr
- 20g (Thai-) Ingwer, Galangal
- 2-3 EL Zitronengras-Pulver, nach Geschmack auch mehr
- 4- 6 Kaffir Limetten-Blätter, in dünne Streifen geschnitten
- 3 TL Koriander Pulver
- 4 TL (Palm-) Zucker
- 2 TL Fisch Soße
- 2 TL Limettensaft
- Salz nach Geschmack
- 50ml Wasser
Für die Glasur
- 3 TL Tom-Yum-Paste
- 3 TL Sojasoße
- 5 – 6 EL Honig
- 30 g Ingwer, fein gehackt
- 1 – 2 Chilischoten fein gehackt, nach Geschmack auch mehr
- Salz und Pfeffer
- Öl zum Anbraten
- Limetten zum Anrichten
Und so einfach geht’s:
Den Schweinebauch in ca. 3 x 3 cm große Würfel oder in 3 cm breite Scheiben schneiden, wenn Sie Bauchscheiben verwenden.
Den Hühnerfond in einem großen Topf (5 l sind ideal) erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Essig, Zucker und den Schweinebauch dazugeben und alles mit geschlossenem Deckel aufkochen.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und das Ganze bei geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden leicht simmern lassen.
Während unser Schweinebauch im Wasserbad siedet, stellen wir die Tom Yum-Paste her:
In einer Pfanne 100ml Öl erhitzen und die klein geschnittenen Schalotten und den Knoblauch anbraten, bis beide goldbraun sind. Die Pfanne zum Abkühlen beiseite stellen.
Danach geben Sie in einen Mixer etwas von dem Schalotten-Knoblauch- Öl (ungefähr 2-3 EL) und den abgekühlten (darf noch gut warm sein, aber eben nicht mehr heiß) Knoblauch und die Schalotten. Auch die Chilis, der (Thai)Ingwer, das Zitronengras-Pulver, die Kafir-Blätter, das Korianderpulver und ca. 20 ml Wasser kommen dazu. Mixen Sie das Ganze zu einer Paste.
Geben Sie jetzt in eine frische Pfanne 3EL Öl und die Paste und braten das Ganze, bis das Öl durch die Masse „blubbert“.
Reduzieren Sie die Hitze und fügen jetzt den Zucker, die Fisch Soße, den Limettensaft und ungefähr 30-50ml Wasser und Salz nach Geschmack hinzu.
Für ungefähr 3 Minuten bei kleiner Hitze unter Umrühren köcheln lassen.
Die Tom Yum Paste ist jetzt fertig. Lassen Sie sie abkühlen und füllen Sie sie dann in einen Behälter zum Aufbewahren oder benutzen Sie sie sofort für ein Gericht Ihrer Wahl – zum Beispiel unseres hier ….
Im Kühlschrank hält sich die Paste für mindestens zwei Monate – tiefgekühlt über Monate.
Zitronengraspaste (Tom Yum), Sojasoße, Honig, Ingwer und Chili vermischen.
Nach Ablauf der Garzeit den Schweinebauch aus dem Fond nehmen und gut (!) abtropfen lassen.
Eine gusseiserne Pfanne (oder einen Wok) erhitzen. So viel Öl hineingeben, dass das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist.
Den Schweinebauch bei mittlerer Hitze portionsweise unter Rühren in der Pfanne ausbacken, bis er eine schöne gelbbraune Farbe angenommen hat. Herausnehmen und nach Geschmack salzen und pfeffern.