Sie brauchen (für 2 Portionen):
2 rote Paprikas
2 Frühlingswiebeln
2 Dosen Kichererbsen (à 425 g Abtropfgewicht)
1 Bund Koriander
1 EL Butter
50 g Speck (durchwachsen, geräuchert, in Würfeln)
100 g TK-Erbsen
300 ml Gemüsebrühe
300 ml Kokosmilch
2 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
Die Paprikaschoten vierteln, entkernen, abspülen und in Stücke schneiden.
Die Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und klein schneiden.
Die Kichererbsen in ein Sieb geben, kurz abspülen und abtropfen lassen.
Den Koriander abspülen, trocken tupfen und mit den Stielen fein hacken.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Paprika, Frühlingszwiebeln und Speckwürfel darin andünsten. Kichererbsen, TK-Erbsen, Brühe, Kokosmilch und Zitronensaft dazugeben.
Alles aufkochen und etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Den Koriander erst kurz vor dem Servieren unterrühren und den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Der Eintopf lässt sich hervorragend am Vortag zubereiten und dann als Quick Lunch mit zur Arbeit nehmen. In diesem Fall nehmen Sie den frischen Koriander im Bund mit und geben ihn erst hinzu, wenn Sie Ihren Eintopf vor Ort erwärmt haben (Mikrowelle oder Herd).