Zutaten für 4 Personen:
800 g Hirschkeule
2 Eier
50g Panko-Paniermehl
1½ TL Koriander, gemahlen
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Chipotle Chili Flocken
2 Zehen frischer Knoblauch
Salz und Pfeffer
4 Grillspieße (ca. 25-30cm lang)
Grill/Kugelgrill
Hummus
400 g Kichererbsen aus dem Glas
Saft von 2 Zitronen
1 Zehe Knoblauch
1 EL Tahin
3-4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Bulgur
200 g Bulgur
300 ml Gemüsefond
50 g Rosinen
2 Zwiebeln
½ Bund Petersilie, gehackt
3 EL Olivenöl
½ TL Bockshornklee
½ TL Muskatblüte
1 TL Koriander
2 Kapseln Kardamom
Salz und Pfeffer
Gebackener Kürbis
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
2 EL Olivenöl
3 EL Ahornsirup
Meersalz
Roter Zwiebelsalat
4 Stück rote Zwiebeln
Rotweinessig
Olivenöl
Salz
Und so einfach geht’s:
Die gut gekühlte Hirschkeule parieren, in Streifen schneiden und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Anschließend die Gewürze vermischen und eventuell im Mörser oder der Küchenmaschine zerkleinern. Das Hirschhackfleisch nun mit der Gewürzmischung, den Eiern und dem Panko-Mehl vermengen und abschmecken.Die Hackmasse in vier gleich große Stücke teilen und zu Würsten mit ca. 3 cm Durchmesser rollen. Die Grillspieße hindurchschieben und im Kühlschrank etwas fest werden lassen.
Für das Hummus die Kichererbsen abgießen und ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit auffangen. Alle Zutaten in einem hohen Gefäß vermischen und mit einem Mixstab zu einer feinen Sauce verarbeiten. Die Konsistenz sollte der eines Dips entsprechen.
Für den Bulgur alle Gewürze in einem Mörser oder einer Küchenmaschine zu einer feinen Mischung verarbeiten. Den Bulgur in einer flachen Auflaufform abwiegen, die Gewürzmischung zugeben. Mit dem heißen Gemüsefond übergießen und mit Folie abdecken – 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, in einer Pfanne mit etwas Fett rundherum goldbraun braten und karamellisieren lassen. Die noch heißen Zwiebeln, die Rosinen, die gehackte Petersilie und das Olivenöl mit dem Bulgur vermischen und weiterhin abgedeckt ziehen lassen.
Für den gebackenen Kürbis den Backofen auf 180° C Umluft vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffels entfernen. Die Kürbishälften nochmals halbieren und in Spalten von ca. 1,5 cm Breite schneiden. Die Kürbisspalten in einer Schüssel mit Olivenöl, Ahornsirup und Meersalz vermischen. Anschließend die Spalten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Damit die Zwiebelstreifen etwas milder im Geschmack werden, diese in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen und abschmecken.
Den Grill für mittlere Hitze vorbereiten. Sobald die Glut bereit ist, die Kebabspieße mit direkter Hitze unter ständigem Wenden rosa grillen. Auf einem Teller etwas Hummus mit der Rückseite eines Löffels verstreichen. In die Mitte des Tellers einige Löffel Bulgur häufeln, einen Kebabspieß danebenlegen. Einige Kürbisspalten ebenfalls anlegen und etwas Zwiebelsalat auf dem Bulgur verteilen.