Zutaten für 4 Personen:
Fermentierter Fenchel
2 große Fenchelknollen
Tafelsalz ohne Jod
Salat
2 Grapefruits
100 g geröstete Pekannüsse
400 g Babyspinat
Dressing
1 daumengroßes Stück Ingwer
Geröstetes Sesamöl
Salz, Pfeffer, Ahornsirup
Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Hardware
Vakuumiergerät
1 großer Vakuumbeutel
Waage
Und so wird's gemacht
Beim Fermentieren ist es sehr wichtig, dass Hände und Utensilien stets sauber sind, um das Ergebnis nicht zu beeinflussen. Den Fenchel halbieren und den Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden und genau abwiegen. 2 % des Gewichts des geschnittenen Fenchels an jodfreiem Salz abwiegen, mit dem geschnittenen Fenchel in einem großen Vakuumbeutel vermischen und vakuumieren. Den Fenchel bei Raumtemperatur (ca. 22° C) 5–7 Tage
fermentieren lassen. Sollte sich der Vakuumbeutel aufblähen, dann wird er am oberen Ende aufgeschnitten, damit die Luft entweichen und der geschmackliche „Fortschritt“ des Fenchels probiert werden kann. Sind Sie mit dem Geschmack zufrieden, dann können Sie den Fermentationsprozess verlangsamen/stoppen und den Fenchel im Kühlschrank aufbewahren. Soll der Fenchel noch weiter fermentieren, dann wird der Vakuumbeutel wieder vakuumiert.
Für das Dressing den Ingwer schälen und in den Zitronensaft reiben. Anschließend mit dem Olivenöl und etwas geröstetem Sesamöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Die Grapefruits schälen, filetieren und mit dem gewaschenen Babyspinat und dem Dressing mischen. Die Salatmischung auf Tellern mit einer Handvoll fermentiertem Fenchel und den gerösteten Pekannüssen anrichten.
Guten Appetit!
