Zutaten für 4 Personen:
1 Fasan (ca. 1000 g)
50 g Butter
25 g Gänseschmalz
1 Bund Thymian
1 Knoblauchzehe
½ Bund Salbei (und noch ein halbes Bund für den Kräuterpinsel)
Salz und Pfeffer
Küchengarn
Orangen-Jus
2 Bio-Orangen (Saft und Abrieb)
100 ml Geflügelfond
1 TL Honig
2 Schalotten
50 ml weißer Portwein
Maronen-Schupfnudeln
500 g Kartoffeln (mehlig)
1 Eigelb
100 g Mehl
50 g Grieß
2 EL Buchweizenmehl
50 g Butter
200 g gekochte Maronen (grob gehackt)
Und so einfach geht’s:
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln weich kochen und gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Die restlichen Zutaten unter die heiße Kartoffelmasse heben und mit Salz abschmecken. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Sieden bringen.
Den Teig zu Rollen von ca. 1,5 cm Durchmesser und 30 cm Länge formen und dann in 2 cm breite Stücke schneiden. Anschließend die Teigstücke mit der flachen Hand zu Schupfnudeln formen. Die Schupfnudeln im Salzwasser einmal aufkochen und dann ziehen lassen, bis sie hochsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Eiswasser abkühlen, um den Garprozess zu stoppen. Bis zum Braten im Kühlschrank aufbewahren.
Einen Gas- oder Kohlegrill vorheizen. Den Fasan großzügig innen und außen mit Öl einreiben und mit Meersalz würzen. Diesen nun auf einen Drehspieß stecken und mit den Klammern fixieren. Den Drehspieß mit dem Fasan auf dem Grill fixieren und den Motor einschalten. Unter dem Fasan eine Auffangschale platzieren um Bratensaft und Fett während des Garens aufzufangen. Mit Salbei, Thymian und Küchengarn ein Sträußchen binden. In einer kleinen Stielkasserolle etwas Butter und Gänseschmalz zerlassen, eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen und an den Grill stellen. Während des Grillens gelegentlich den Fasan mit der Knoblauchbutter bepinseln. Der Fasan ist gar, wenn beim Einstechen mit einer Nadel in die Oberkeule klarer Fleischsaft austritt. Alternativ kann man die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer kontrollieren. Sie sollte bei ca. 70-72° C liegen.
Wenn der Fasan fertig ist, sollte er vom Spieß genommen werden und abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen.
Für die Orangen-Jus beide Schalotten schälen, in Streifen oder Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Den Honig einrühren und leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und Portwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Den Fleischsaft aus der Auffangschale etwas entfetten und ebenfalls zur Sauce geben. Die Sauce einkochen lassen und eventuell etwas abbinden und würzen. Zuletzt den Orangenabrieb dazugeben.
Die Maronen in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und die vorbereiteten Schupfnudeln knusprig anbraten.
Alles auf einer großen Platte anrichten und servieren.