Sie brauchen (für 6 Portionen):
1 Glas Lammfond (400 ml)
1 Glas Rinderfond (400 ml)
4 Eigelb
1 EL Zitronensaft
100 g Parmesan
2 Zweige Majoran (frisch)
Pfeffer aus der Mühle
Und so wird’s gemacht:
Lamm- und Rinderfond zusammen aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen.
Eigelb und Zitronensaft verquirlen.
60 g geriebenen (!) Parmesankäse unterrühren und unter ständigem Rühren nach und nach die heiße Brühe gießen (nicht kochen!).
Mit Pfeffer abschmecken und mit einigen frischen Majoran-Blättchen und dem restlichen gehobelten (!) Parmesan bestreut servieren.
Dazu schmeckt geröstetes Ciabatta.