Zutaten für 4 Personen:
4 Barbarie-Entenbrüste, fertig pariert
2 EL Honig
2 Zweige frischer Thymian, fein gehackt
Salz und Pfeffer
Ofen-Rosenkohl
400 g Rosenkohl (frisch und geputzt oder tiefgekühlt)
Salz
3 EL Ahornsiup
2 EL Ankerkraut Kräuterbutter Gewürz
Sauce Maltaise
250 g Butter
10 ml Essig
4 Eigelb
1 Ei
50 ml Geflügelfond
50 ml Orangensaft
20 ml Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Hardware
Backofen
Mixstab
Isy-Whip-Sahnesiphon
Sous-Vide-Stick
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitung
Für die Sauce Maltaise die Butter zusammen mit dem Geflügelfond, Orangensaft und Essig in einem Topf schmelzen – vom Herd nehmen. Das Ei und die Eigelbe mit einem Mixstab unter die Buttermischung mixen und durch ein feines Sieb in ein 0,5-l Sahnesiphon füllen. Eine Patrone Stickstoff aufschrauben und bei maximal 65° C im Wasserbad warm halten.
Für den Rosenkohl den Backofen auf 195° C Umluft vorheizen. Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser (frisch: ca. 5 Minuten, tiefgekühlt: ca. 3 Minuten) bissfest blanchieren und in kaltem (Eis)-Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Ahornsiup marinieren. Anschließend auf einem mit backpapier ausgelegten Backblech verteilen und ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene rösten lassen. Den Rosenkohl ca. alle 5 Minuten wenden.
Für die Entenbrust den Backofen auf 160° C Umluft vorheizen. Die Fettschicht der Entenbrüste kreuzweise einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne auf hohe Hitze bringen, die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten legen und goldbraun knusprig braten – auf die Knochenseite drehen und ca. 30 Sekunden weiterbraten. Die Entenbrüste auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 9-11 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, die Brüste mit Honig einpinseln und mit fein gehacktem Thymian bestreuen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
Zum Anrichten die Entenbrüste aufgeschnitten auf vier Teller fächern. Den Rosenkohl mit Ankerkraut Kräuterbutter Gewürz würzen und auf die vier Teller aufeilen. Abschließend einen Klecks Sauce Maltaise neben die Entenbrust geben.
Guten Appetit!
