Zutaten für 8 bis 10 Personen:
Das Reh:
1 Rehrücken
Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
Wiberg Forest Flair (alternativ eine Wildfleischgewürzmischung nach Geschmack)
Für das Birnen-Chutney:
3 feste, reife Birnen
1 Schalotte
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält
50 ml Weißwein
50 ml Apfelessig
Sonnenblumenöl
1 TL brauner Zucker
Salz
Abrieb von einer halben Zitrone
Für den Salat:
Feldsalat und Radicchio mit Balsamico-Preiselbeer-Vinaigrette
1 Kopf Radicchio
1 Chicorée
250 g Feldsalat
1 TL Dijon-Senf
Saft von einer halben Zitrone
100 ml Balsamico
200 ml Traubenkernöl
100 ml bestes Olivenöl
1 EL Wildpreiselbeeren
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Einen Smoker auf 140° C einregeln. Den Rehrücken auslösen und parieren und die beiden Rückenstränge quer halbieren. Alle vier Stränge rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls rundherum in einer Pfanne mit heißem Fett scharf anbraten. Die Rehrückenstücke aus der Pfanne nehmen und im Wildgewürz wälzen. Nun die Rückenstränge im Smoker bis zu einer Kerntemperatur von 54° C garen (ca. 15 Minuten). Den Rehrücken aus dem Smoker nehmen und abkühlen lassen.
TIPP:
Falls kein Smoker zur Hand ist, lässt sich ein ähnliches Ergebnis mit einer Smoking-Gun erzielen. Dafür wird das Fleisch nach dem Anbraten und Würzen in eine tiefe Auflaufform gelegt, die Auflaufform mehr oder weniger luftdicht mit Frischhaltefolie abgedeckt und der Rauch aus der Smoking-Gun in die Auflaufform geleitet. Nachdem die Auflaufform mit Rauch gefüllt ist, den Rauch für 15 bis 20 Minuten einwirken lassen. Die Frischhaltefolie entfernen und das Fleisch im Backofen bei 140° C Umluft auf 54° C Kerntemperatur bringen. Das dauert ca. 10 bis 15 Minuten.
Für das Birnen-Chutney die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden. Den braunen Zucker in einem kleinen Topf hellblond karamellisieren lassen. Die Birnenwürfel in den Topf geben und alles mit Weißwein und Apfelessig ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren lassen. Mit Salz, geriebenem Ingwer und Zitronenabrieb abschmecken. Den Feldsalat waschen, Radicchio und Chicorée in feine Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten für die Balsamico-Preiselbeer-Vinaigrette ebendiese zusammenrühren. Eine schöne Konsistenz ergibt sich, wenn die Zutaten mit dem Mixstab aufgeschlagen werden. Den Salat mit der Vinaigrette anmachen und jeweils ein Häufchen auf einem Teller anrichten. Den Rehrücken in feine Streifen aufschneiden und aufgefächert an den Salat legen. Mit einem Esslöffel Birnen Chutney garnieren und servieren.