Sie benötigen (für 4 Portionen):
300 ml süße Sojasoße
100 ml dunkle Sojasoße
2 EL Reiswein (Mirin)
40 g Ingwer
2 l kräftige Hühner- oder Gemüsebrühe
400 g Soba-Nudeln oder Udon-Nudeln
2 Entenbrüste
4 Eier
1 EL neutrales Öl
4 Frühlingszwiebeln
200 g Spinat
10 Champignons oder 6 - 8 Shiitake-Pilze
Salz, Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
Die Eier so kochen, dass das Eigelb noch wachsweich ist. Den Ingwer schälen, fein reiben und mit den Sojasoßen und dem Reiswein verrühren. Kurz aufkochen und beiseitestellen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haut der Entenbrust kreuzförmig einschneiden, Sehnen und Silberhäutchen, falls vorhanden, entfernen und die Entenbrust mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust 4–5 Minuten auf der Hautseite anbraten, bis diese goldbraun ist. Wenden und weitere 2 Minuten braten. Das Entenfett macht die weiteren Zutaten besonders schmackhaft, darum nicht entsorgen! Die Ente 10 Minuten im Ofen garen, nach ca. 6 Minuten wenden. Anschließend 10 Minuten auf einem Teller ruhen lassen. Die Pilze in Viertel schneiden. In der Pfanne mit dem Entenfett von jeder Seite anbraten, bis sie goldbraun sind.
Einen Topf mit kochendem Wasser aufsetzen, nicht salzen. Die Nudeln nach Herstellerangaben kochen. Den Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und mit der Hand klein drücken, die Frühlingszwiebeln ebenfalls putzen und in feine Ringe schneiden. Die Ingwer-Soja-Mischung (Tare) noch mal aufkochen. Die Brühe erhitzen.
Jetzt kommt alles zusammen: einen Soßenlöffel Tare in eine hohe Schale gießen. Spinat dazugeben, anschließend die abgetropften Nudeln darüber verteilen. Mit kochender (!) Brühe auffüllen. Entenscheiben und Pilze darauf anrichten. Das Ei schälen, halbieren und obenauf setzen. Mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.