Grundlegendes über Pudding
Knapp vorbei
Warm, kalt, Retter in der Not, süßes Vergnügen, treuer Wochenendbegleiter, für Frischver- und -entliebte, Vanille, Schokolade, Mandel, Karamell, gelöffelt, geschlürft und schnell gemacht: Es gibt etliche gute Gründe dafür, warum wir unseren Pudding so lieben und im Grunde immer noch irgendwo ein Päckchen für alle Fälle im Schrank haben. Also alles gut, wäre da nicht das eine kleine Problem, auf das man – wenn man sich ein bisschen in Küche und Kulinarik auskennt – unwillkürlich stößt: Unser Pudding ist gar kein Pudding.
Es scheint sich vielmehr um einen eher seltenen Fall von Produktpiraterie zu handeln, bei dem allerdings nicht das Produkt selbst, sondern nur sein Name geklaut worden ist. Aber der Reihe nach ...
Der große kleine Unterschied
Das, was wir gemeinhin „Pudding“ nennen, beschreibt eine Süßspeise, die mit Speisestärke angedickt wird und eigentlich so heißt: Flammeri. Der Unterschied zwischen Flammeri und einem (echten) Pudding im eigentlichen Sinn liegt generell darin, dass Flammeris ohne Wasserbad auskommen und mit Stärke gebunden werden, Puddings hingegen mit Eiern gebunden und im Wasserbad gekocht (bzw. pochiert) werden (wie es auch bei den französischen Crèmes gemacht wird). Nur in wenigen Fällen (zum Beispiel Christmas Pudding) werden Puddings kalt serviert, was bei den Flammeris eher selten vorkommt. Und nur um das mit der Stärkebindung noch deutlicher zu machen: Flammeris können sich der Stärke von Grieß, Reis, Sago, Kartoffeln oder Mais bedienen, Eier kommen als Bindemittel nicht zum Einsatz. Unser Milchreis ist also laut Definition ebenso ein Flammeri – wie ein „Grießpudding“ auch.
Herkunft von Pudding
Wirklich herzhaft
Darüber hinaus liegen die kulinarischen Wurzeln für echten Pudding eher auf der herzhaften Seite. Die Gelehrten sind sich zwar nicht so ganz einig, aber das französische Wort „boudain“ wird bezeichnenderweise als „Blutwurst“ übersetzt, was dem Ursprung von Pudding schon ziemlich nahekommt. Zudem – im Englischen seit 1305 belegt – bezeichnete Pudding erst einmal Speisen, die, in einen Magen eingenäht, gekocht wurden. Ab 1444 liegt der Begriff in der Bedeutung „Eingeweide“ vor. Die heute übliche britische Bedeutung „Nachtisch“ bzw. „Dessert“ kann nur bis ins Jahr 1544 zurückverfolgt werden. Es dauerte also eine ganze Weile, bis man sich die Mühe der Pudding-Herstellung auch dann noch machte, wenn das eigentliche Essen schon vorüber war und man nur einen kleinen Gaumenkitzel wollte.
Saisonal beschwerlich
Zudem erforderte die Zubereitung zunächst immer den Magen oder auch Darm eines Tieres, was so gesehen unpraktisch war, weil die allermeisten Tiere logischerweise nur zur Schlachtzeit getötet wurden und die Sache mit den Puddings daher eine saisonale Angelegenheit gewesen war. Erst im 17. Jahrhundert kam man auf die Idee, alle Zutaten fest in einen mit Fett bestrichenen Leinenbeutel zu wickeln und dann ins Wasserbad zu hängen: Der Talg sorgte dafür, dass nicht allzu viele Geschmacksstoffe und Aromen ins Wasser diffundierten, und seine relative geschmackliche Neutralität ermöglichte es, dass nun auch Rosinen, Gewürze, kandierte Früchte, Süßungsmittel oder Obst ihren Weg in die Speise fanden und sie so im Lauf der Zeit mehr und mehr als Nachspeise klassifizierten.
Evolution oder Revolution?
Der berühmte Plumpudding (auch Christmas Pudding) nimmt bei dieser Angelegenheit übrigens eine Sonderrolle ein, da er gar keine Pflaumen enthielt – mit „plum“ wurden als Sammelbegriff Rosinen und andere Trockenfrüchte bezeichnet. Außerdem startete er seine Karriere als vergleichsweise dickflüssige Speise aus zerkleinertem Rind- oder Hammelfleisch, Zwiebeln und getrockneten Früchten, die mit Brotkrumen angedickt und mit Gewürzen und Wein verfeinert wurde. Plumpudding war auch noch keine Nachspeise, sondern der erste Gang der Mahlzeit. Erst ab dem 16. Jahrhundert wurden Rosinen hinzugefügt und man ging dazu über, das Fleisch wegzulassen und durch Fett zu ersetzen. Erst im 19. Jahrhundert kamen endlich die Eier ins Spiel, die dafür sorgten, dass die Masse schön fest und formstabil blieb, womit wir wieder beim eigentlichen Pudding angelangt sind.
Zumindest fast, denn bis jetzt fehlt noch die typische Puddingform, die ab dem 20. Jahrhundert das Leinentuch zu ersetzen begann und die die Handhabung der Masse ebenso erleichterte, wie sie das Gesamtergebnis verschönerte. Das Pochieren im Wasserbad und die Zugabe von Ei blieben allerdings obligatorisch.
Luftig, locker, fluffig
Allgemein kann man sagen, dass Puddings oft hergestellt werden, indem man eine „Brandmasse“ aus Milch, Butter, Zucker und Weizenmehl zubereitet, die mit Eigelb, Geschmacksstoffen und Eiklarschnee fertiggestellt wird. Dabei wird die Masse bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt, bevor schließlich Ei zugegeben wird. Das namensgebende Erhitzen wird „Abrösten“, „Brühen“ oder „Abbrennen“ genannt. Die sogenannte Lockerung erfolgt physikalisch: Die Brandmasse wird nach einer Abkühlung auf unter 40 Grad Celsius aus dem Ei durch Wasserdampf gelockert, der nicht mehr durch die dampfundurchlässige Kruste aus dem verkleisterten Gluten des Mehls entweichen kann. Dabei entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen – perfekt für einen typischen, klassischen, fluffigen Pudding.