In Sachen Zutaten und Herstellung sind die Teige für beide Pinsas identisch. Der Unterschied liegt beim Backen und beim Belag. Im Fachhandel sind auch fertige Pinsa-Mehlmischungen und Halbfertigprodukte erhältlich.
Pinsa-Teig
Sie brauchen (für 4 Portionen):
330 ml kaltes (!) Wasser
350 g Weizenmehl
50 g Dinkelvollkornmehl
50 g Reismehl (plus etwas mehr für die Arbeitsfläche)
50 g Kichererbsenmehl (alternativ Sojamehl)
2 g frische Hefe
1 TL Salz
1 TL Olivenöl
Schwierigkeitsgrad: normal
Zeitlicher Aufwand: Vorbereitung ca. 45 Minuten / Teigruhe 24 bis 72 Stunden (je länger, umso besser)
Und so wird’s gemacht:
Die Mehle und das Wasser (Hefe noch nicht!) kurz verrühren und 20–30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Tipp: Während der Autolyse verquellen Stärke und Eiweiß im Mehl und das Gluten entwickelt sich zu langen Strängen, die dem Teig deutlich mehr Struktur und Zusammenhalt geben. Sie funktioniert vorwiegend bei Dinkelmehl und Weizenmehl, weil diese viel Gluten enthalten. Roggenmehl enthält kaum Gluten, weshalb bei Roggenteig keine Autolyse stattfindet.
Anschließend Hefe, Olivenöl und Salz zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 5–8 Minuten auf langsamer Stufe, danach 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem elastischen Teig auskneten. Der Teig ist ausgeknetet, wenn er sich gut in die Länge ziehen lässt, ohne zu reißen. Das kann je nach Küchenmaschine und Mehlsorten unterschiedlich lange dauern.
Den Teig 30–60 Minuten gut abgedeckt bei Zimmertemperatur, dann 24–72 Stunden luftdicht verschlossen im Kühlschrank reifen lassen. Je länger er reift, desto verträglicher, aromatischer und großporiger wird am Ende die Pinsa.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 4 gleich schwere Stücke teilen. Zu Kugeln formen, gut abdecken oder verschließen und etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert (fast verdoppelt) hat.
Mindestens 30 Minuten vor dem Backen: Den Backofen mit Backstein, Pizzastahl oder einer gusseisernen Pfanne auf mindestens 250 °C Ober-/Unterhitze, am besten auf die maximale Temperatur, vorheizen. Für mehr Power von oben kann nach dem Vorheizen auch die Grillfunktion des Ofens zugeschaltet werden.
Die Arbeitsplatte kräftig mit Reismehl bestäuben. Je einen Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit den Fingern (und nicht mit dem Nudelholz) zu einem länglichen Fladen formen. Darauf achten, dass er nirgendwo haften bleibt. Außen einen etwas höheren Rand stehen lassen.
Den geformten Teigling auf eine mit Mehl bestäubte Pizzaschaufel legen (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech).
Die Pinsas nacheinander etwa 5–6 Minuten vorbacken, dann belegen und knusprig fertig backen. Je nachdem, wie heiß der Backofen ist, kann die Backzeit variieren.
Pinsa rustikal – Belag
Sie brauchen (für 4 Portionen):
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
2 Dosen Tomaten (stückig)
400 g frische Kirschtomaten
2 Kugeln Mozzarella
125 g Rucola
300 g Parmaschinken
80 g italienischen Hartkäse
1 Pr. Zucker
Salz, Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch darin kurz anschwitzen, mit den Dosentomaten ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Die Kirschtomaten waschen, putzen und halbieren, den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Rucola waschen und trocken schütteln, den Hartkäse reiben.
Die Pinsas auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche (oder eine Pizzaschaufel) legen, 5–7 Minuten vorbacken und dann mit Tomatensoße und Mozzarella belegen. Fertig backen.
Fertige Pinsas mit Rucola und Schinken belegen, geriebenen Hartkäse darüberstreuen und sofort servieren.
Pinsa frugal
Sie brauchen (für 4 Portionen):
2 rote Zwiebeln
1 EL hellen Essig
1 TL Olivenöl
300 g rote, kernlose Trauben
1 Knoblauchzehe
300 g Frischkäse, Vollfettstufe
100 ml Weißwein
100 g Pizzakäse oder Mozzarella
Etwas frisches Basilikum
Salz, Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit Essig, Öl und etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Trauben von den Stielen zupfen, den Knoblauch fein hacken.
Den Frischkäse mit dem Wein und dem gehackten Knoblauch glatt rühren.
Die Pinsas auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche (oder eine Pizzaschaufel) legen, 5–7 Minuten vorbacken, dann mit etwas Frischkäse-Wein-Knoblauch-Mischung bestreichen, ein paar Zwiebeln und Trauben darauf verteilen und mit dem Pizzakäse bestreuen.
Fertig backen und erst jetzt mit etwas frischem Basilikum garnieren. Sofort servieren.