Pinsa

Rome, sweet Rome

Wenn wir uns mit der Pinsa romana befassen, wie das Brot ja korrekt genannt wird, dann liegt es auf der Hand, dass wir uns auch ein bisschen in Rom umsehen müssen. Mit einem einzigen Ausflug ist es dabei allerdings nicht getan, wie Sie später im Text noch sehen werden. Deswegen gehen wir schön der Reihe nach vor und begeben uns erst einmal ins antike Rom, um uns die Sache mit dem Brot der alten Römer anzusehen.

Brot …

Seine Blüte hatte das Römische Reich ganz grob gesagt während seiner Zeit als Republik, also ungefähr ab 500 vor Christus, und später dann als Kaiserreich, das sich vergleichsweise nahtlos bis ca. 500 nach Christus anschloss. Es ist logisch, dass sich in diesen 1.000 Jahren auch die Ernährung und die Kulinarik Roms stark veränderten und erweiterten – nicht zuletzt, weil mit jeder neu dem Reich einverleibten Provinz auch neue Nahrungsmittel und Zutaten Einzug in die Speisepläne hielten. Standen also ganz zu Beginn die mehr oder weniger gleichen Speisen allen Römern zur Verfügung, egal ob sie nun reich oder arm waren, tat sich über die Zeit eine nicht unbeträchtliche Schere zwischen dem auf, was die Privilegierten und die einfachen Bürger, die Plebs, zu essen bekamen.
Schon lange wurden Getreide und Getreideprodukte eingesetzt, um möglichst einfach an Kohlenhydrate zu kommen, die gut sättigten und recht lange vorhielten. Zunächst kam ein Brei aus Dinkel und Zweikornmehl in die Schalen (der als früher Vorfahre der Polenta verstanden werden kann), später dann wurde ein einfaches Fladenbrot aus Dinkelmehl immer beliebter und wichtiger. Mit dem reichlich verfügbaren Weizen aus den Provinzen schließlich hielt auch ein Brot Einzug, das nichts anderes als ein universelles Grundnahrungsmittel war – und das auch den reichen Leuten gut als Sättigungsbeilage schmeckte.
Im Grunde unterschied man zunächst nur zwei Sorten, bevor sich mit mehr Erfahrung und natürlich auch mehr verfügbaren Zutaten die Bandbreite an Brotrezepten erweiterte: flaches Brot – Fladenbrot – hieß Panis focācius, „in der Herdasche gebackenes Brot“ (von lat. focus „Herd“). Hohes und entsprechend höherwertiges und wertvolleres Brot nannte man Panis furnācius, im Ofen gebackenes Brot. Und bei focācius klingt doch schon ziemlich deutlich „Focaccia“ mit.

… und Spiele

Das hierfür erforderliche Getreide konnte zu so dramatisch niedrigen Preisen besorgt werden, dass es sich vor allem die römischen Kaiser und Würdenträger spielend leicht leisten konnten, Brot oder Mehl oder Körner an die arme und ungebildete Unterschicht schlicht zu verschenken, sich damit Sympathien zu erkaufen und sich so eine schöne Zukunft zu sichern. Ein satter Bauch macht nun mal keine Revolution. Und wer ganz besonders reich und mächtig war, legte noch einen drauf und veranstaltete spektakuläre Circus-Spiele, zu denen der Eintritt frei war, bei denen noch zusätzlich frisch gebackenes Brot verschenkt wurde und die sich, wen wundert’s, beim einfachen Volk höchster Beliebtheit erfreuten.
Brot war also alles Mögliche: Energielieferant, Wahlgeschenk, Importware und Sattmacher. Eines aber war es ganz und gar nicht: wertvoll, besonders, exklusiv. Kein Wunder, dass so etwas Profanes keinesfalls den Göttern geopfert werden konnte. Es war schließlich so gut wie gar nichts wert.
 

Mischmehl

Womit wir das antike Rom schon wieder verlassen und ins moderne reisen können. Aber nicht ganz genau in die Mitte der ewigen Stadt, sondern in das Städtchen Guidonia Montecelio, das ungefähr 25 Kilometer nordöstlich von Rom liegt. 1981 meldete hier ein findiger Geschäftsmann (und Pizzaproduzent) mit dem klangvollen Namen Corrado Di Marco seine Pinsa romana als Marke an, was eigentlich ein bisschen erstaunlich ist, weil ein Teigrezept aus Mehl, Wasser und Hefe ja nun wirklich nichts Besonderes ist. Allerdings hatte Signore Di Marco sein Mehl nicht nur aus Weizen gemischt (so wäre es bei einer Pizza), sondern er war auf den Trichter gekommen, Reismehl, Dinkel und Soja beizumischen.
Jedes der Mehle erfüllte eine andere Eigenschaft:
Weizen liefert zuverlässig Kohlenhydrate und vor allem Gluten, also den „Kleber“, der den Teig zusammenhält. Sojamehl kann den Proteingehalt erhöhen und die Wasseraufnahme verbessern. Dinkel wurde schon in den antiken Backstuben Roms verwendet und ist eine Weizenart mit ähnlichen Backeigenschaften wie moderner Weizen. Reismehl hat eine besondere Eigenschaft, die maßgeblich für Haptik und Mundgefühl einer Pinsa verantwortlich ist: In Verbindung mit kaltem Wasser nimmt es weniger Flüssigkeit auf, wird es aber erhitzt, nimmt es schneller und mehr Flüssigkeit auf. Für einen Teig bedeutet das: Er ist kalt relativ fest und schwieriger zu verarbeiten, kann aber im Ofen schnell Wasser abgeben, was zu besserer Blasenbildung und feinerer, knuspriger Kruste führt. Sauerteig wird heute manchmal ebenfalls beigefügt; er verbessert die Teigführung und den Geschmack und wird oft als besonders gesund wahrgenommen.

Nur die Ruhe

Der vergleichsweise geringe Anteil an Hefe, das kalte Ansetzen und nicht zuletzt das Reismehl ermöglichen bzw. erfordern eine besonders lange Teigführung – 72 Stunden sind keine Seltenheit. Das bringt drei sehr wichtige Vorteile mit sich: Der Teig wird besonders verträglich, weil die Hefe in dieser langen Zeit die Fermentation mehr oder weniger komplett abschließen kann. Gleichzeitig wird aus denselben Gründen der Geschmack noch einmal deutlich verfeinert und drittens ist ein auf diese Weise hergestellter Hefeteig erheblich besser halt- und lagerbar. Er wird also erst relativ spät sauer, was vor allem Systemgastronomen sehr zu schätzen wissen.

Clever

Das Rezept war also so gesehen schon ziemlich clever. Sein wahres Talent legte Herr Di Marco aber bei der Vermarktung an den Tag, denn erstens nannte er seine Erfindung, wie wir ja wissen, Pinsa romana, was praktisch jeden Verbraucher sofort ans alte Rom denken ließ. (Außerdem behauptete er einfach mal, dass das Rezept auf ein antikes römisches Opferbrot zurückging, was, wie wir weiter oben lesen konnten, ziemlicher Quatsch war.) Zweitens blätterte er ein bisschen in seinem alten Vokabelheft und stieß auf den lateinischen Begriff „pinsere“, der mit zerdrücken oder zerquetschen übersetzt werden kann. Und drittens kam unserem findigen Unternehmer sehr gelegen, dass Pinsa wegen der Endung auf -a sprachlich dem berühmten Vorbild von Pizza oder auch Pitta folgt.

Praktisch

Eine Pinsa hat eine besonders saftige Krume und große Lufteinschlüsse, während die Kruste besonders fein und gleichzeitig zart-knusprig ist. Auch führt schon eine Backtemperatur von um die 240 Grad zu durchaus gelungenen Ergebnissen (zum Vergleich: Eine professionelle Pizza braucht um die 480 Grad), was die Pinsa sowohl für den heimischen Backofen als auch für die Systemgastronomie prädestiniert.
Anders als eine Pizza wird die Pinsa entweder gar nicht oder erst nach dem eigentlichen Backvorgang belegt (auch weil ihr Teig so weich ist, dass die Zutaten viel zu tief in ihn einsinken würden). Will man sie aber mit Zutaten, so wird der Teig erst für ungefähr fünf bis sieben Minuten vorgebacken, dann belegt und erst dann knusprig fertig gebacken.

Pizza oder Pinsa?

Die Pinsa hat mit dem alten Rom in etwa so viel zu tun wie Gandalf mit Harry Potter. Besonders bekömmlich wird die Pinsa durch die besonders lange Teigführung und nicht durch den Einsatz von Sauerteig. Die wirklich schöne und feine Kruste hat sie dem zugesetzten Reismehl zu verdanken, was gleichzeitig dazu führt, dass die Handhabung des Teigs ein bisschen komplizierter ist. Die Pinsa wird damit beworben, dass sie deutlich weniger Kalorien als eine Pizza hätte. Das stimmt nur sehr bedingt: Der Anteil an Reismehl, das das Weizenmehl teilweise ersetzt, liegt bei allerhöchstens 25 Prozent. Vor allem aber wird die Pinsa oft im „Originalzustand“, also weitgehend unbelegt, mit einer belegten Pizza zum Beispiel mit Mozzarella verglichen – und dann fällt das Ergebnis natürlich ganz anders aus. Außerdem gibt es Pinsa-Rezepte, die für den Teig einen ordentlichen Schuss Pflanzenöl vorsehen, was die Kalorienzahl deutlich anheben kann. Marketing gegen Tradition, Neuzeit gegen Antike, Geschmack gegen Genuss, Pizza oder Pinsa – was besser schmeckt, ist kaum zu sagen. Die Kruste allerdings ist bei so gut wie jeder Pinsa besonders lecker – was man nicht über jede Pizza sagen kann.
Übrigens: Wenn man es wirklich ganz genau nehmen will, dann ist die Pinsa sowohl historisch als auch in Sachen Zubereitung und Verzehr näher an einer Focaccia als an der Pizza. Aber das nur am Rande ...