Über Küchenklischees
Der Profikoch steht leicht verschwitzt mit roten Bäckchen vor seiner 25 Jahre alten geschmiedeten Bratpfanne mit ordentlich Patina und zaubert im Minutentakt die tollsten Gerichte. Es klappert und zischt und reibt und rüttelt allüberall. Einmal kurz durchgewischt und sein Küchengerät ist bereit für den nächsten Einsatz – und für weitere 25 Jahre, die da noch kommen werden. Gibt es so. Wirklich.
Der Profikoch steht leicht verschwitzt mit roten Bäckchen vor seiner vier Tage alten Billig-Alubratpfanne mit Teflonbeschichtung vom Discounter und zaubert im Minutentakt die tollsten Gerichte. Es klappert und zischt und reibt und rüttelt allüberall. Einmal kurz abgespült und sein Küchengerät ist bereit für den nächsten Einsatz – und für weitere vier oder fünf Tage, bis das arg lädierte, verzogene Ding mit dem wackeligen Griff herzlos in die Mülltonne fliegt. Gibt es so auch. Wirklich.
Drei reichen
Sie merken schon: Erstens sind Bratpfannen in allererster Linie nun mal Geräte zum Kochen und je nachdem, was man wie kocht, macht der Einsatz dieser oder einer ganz anderen Pfanne durchaus Sinn. Trotzdem, und das stimmt dann wirklich mal für jede Küche: Mit einer einzigen Pfanne bzw. mit einem einzigen Typus ist es gewiss nicht getan. Natürlich brauchen wir keine fünf verschiedenen Bratpfannen (komischerweise haben die meisten deutschen Haushalte vier Pfannen und mehr), wenn wir frisch ans Werk gehen und mit hervorragenden Ergebnissen punkten wollen, aber mehr als höchstens drei Pfannen und zwei Typen brauchen wir eigentlich nicht. Dazu weiter unten mehr.
Krawumm
Als sich der Vesuv vor ungefähr 2.000 Jahren das letzte Mal so richtig danebenbenahm, besiegelte er das Schicksal von Pompeji, als seine pyroklastischen Ströme den kleinen Badeort blitzschnell mit einer meterhohen Staub- und Ascheschicht bedeckten und alles, was sich darunter befand, sozusagen für alle Ewigkeit konservierten. Das war für die bedauernswerten Bewohner natürlich alles andere als eine gute Sache – andererseits ist die moderne Archäologie geradezu entzückt darüber, was man allein in Pompeji alles über die Römer und ihre Kultur im 1. Jahrhundert lernen konnte und immer noch kann.
In unserem Zusammenhang ist es zum Beispiel interessant, dass sich in den Überresten der Stadt eine rechteckige Eisenscheibe mit hochgezogenem Rand und zwei Griffen fand, die eindeutig Brandspuren an ihrer Unterseite zeigte: eine Bratpfanne. Profan, sagen Sie? Na ja, nicht so ganz profan, denn diese eine Bratpfanne gilt als der älteste Beweis dafür, wann wir ungefähr auf die Idee und auf den Weg kamen, unsere Speisen nicht länger immer nur in (tönernen) Töpfen zu schmoren, sondern endlich auch einmal auf Metall kurzzubraten. Die Pfanne aus Pompeji jedenfalls ist der älteste Hinweis darauf, den wir derzeit haben – und so gesehen auch die älteste Pfanne der Welt.
Zwei Gewichtsklassen
Um es kurz zu machen: Zum vernünftigen Kochen brauchen wir zwei grundsätzlich verschiedene Pfannentypen – einmal eine schwere aus Eisen oder Guss oder Stahl fürs Heiße und Grobe und zweitens eine beschichtete für die Feinarbeit.
Fangen wir mit den schweren Exemplaren an. Egal ob Edelstahl, Guss oder Eisenpfanne: Allen gewichtigen Ausführungen ist gemein, dass sie rein aufgrund ihrer schieren Materialstärke bzw. Masse viel mehr Energie aufnehmen und speichern können als die leichteren Exemplare zum Beispiel aus Aluminium oder auch Kupfer. Wenn es also an das berühmte „scharfe Anbraten“ geht, dann sollte immer eine schwere Pfanne Verwendung finden – egal, ob oder wie auch immer sie beschichtet sein mag. Und wenn Sie sich Mühe sparen und sich etwas Gutes tun möchten, dann befassen Sie sich mit einer schweren Pfanne, deren Griff man mit einem Klick abnehmen kann und die entsprechend backofengeeignet ist.
Für weniger Hitze, fettreduziertes Kochen und gute und leichte Handhabbarkeit bieten sich die deutlich leichteren Aluminiumpfannen an, die auf jeden Fall eine Beschichtung haben. Klassisches Beispiel ist die berühmte Teflonpfanne oder – deutlich moderner – eine Aluminiumpfanne mit einer keramischen Antihaftschicht aus Aluminium-Titan-Mischoxid, das auch als „Lotan“ bezeichnet wird. Alternativ werden diese Pfannen als „Titan“-Pfannen vermarktet.
Vier Beschichtungen
Das ist jetzt eher eine Glaubensfrage. Wer eine gute Beschichtung sucht, kann unter vier verschiedenen Materialien und Methoden auswählen:
Thermoplastische Antihaftbeschichtung
Teflon ist altbewährt, hält aber meistens nicht besonders lange und reagiert auf metallische Gegenstände zum Wenden oder Rühren ziemlich allergisch. Auch mit sehr hohen Temperaturen sollte man Teflon nicht konfrontieren, da das PTFE, so der technische Begriff für Teflon, ab 300 Grad Celsius giftige Dämpfe freisetzen kann.
Emaille-Beschichtung
Anders als bei anderen Beschichtungen sind Pfannen aus Emaille nicht mit einer mehr oder weniger hauchdünnen Schicht versehen, sondern mit einem glasartigen, glatten und porenlosen Überzug. Dieser verhindert einerseits die Korrosion des Metallkörpers der Pfanne und andererseits eine unerwünschte Reaktion des Speiseguts mit dem Metall. Emaille-Beschichtungen haben keine besonders ausgeprägten Antihafteigenschaften – ihre Vorteile liegen woanders. Sehr ungern stehen Emaille-Pfannen auf zu kleinen Kochstellen, weil durch die ungleichmäßige Erwärmung feinste Risse entstehen können, wodurch die Emaille dann nicht mehr porenlos ist.
>>Tipp<<
Auch wenn die Hersteller anderes versprechen: Tun Sie sich den Gefallen und stecken Sie Ihre Pfanne niemals – auch nicht ein einziges Mal ausnahmsweise – in die Spülmaschine. Bei unbeschichteten Pfannen würden Sie die Patina verlieren und die aggressiven Salze der Reinigungsmittel bekommen auf jeden Fall auch jede Beschichtung kaputt. Und eine Pfanne von Hand zu spülen, dauert schließlich keine zwei Minuten …
Silargan-/Keramik-Beschichtung
Silargan ist eine keramische Beschichtung, die auf Siliziumdioxid basiert. Keramische Antihaftbeschichtungen können locker auf über 400 Grad Celsius erhitzt werden, ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt, und sind mechanischen Beschädigungen gegenüber ziemlich resistent. Sie sind leicht zu reinigen und für fast alle Herdarten und sowohl zum scharfen Anbraten als auch zum Schmoren geeignet. Allerdings muss man aufpassen, vor allem wenn man mit Induktion kocht, wo blitzschnell große Hitze aufgebaut werden kann: Durch eine Überhitzung der Bratfette verlieren keramische Antihaftbeschichtungen verhältnismäßig schnell ihre – nun ja – Antihafteigenschaften, weil die Keramik unrettbar verharzt.
Titan-Beschichtung
Der gar nicht so schlechte Versuch, das Beste aus zwei Welten zu verbinden. Wenn unter der eigentlichen Antihaftbeschichtung eine keramische Spritzschicht aus Aluminium-Titan-Mischoxid („Lotan“) aufgebracht wird, erhöht diese Zwischenschicht die Kratzfestigkeit deutlich – vor allem im direkten Vergleich zur klassischen Teflonpfanne. Außerdem lässt sich das Material gut reinigen.
Oben ohne
Typische Eisen-, Guss- oder Edelstahl-Pfannen verzichten auf Beschichtungen und setzen auf die natürliche Patina, die beim regelmäßigen Gebrauch und nach einmaligem Einbrennen ganz von selber entsteht und die zuverlässig dafür sorgt, dass das Gargut nicht anbrennt (und falls doch, wäre das die Schuld des Kochs!). Manche sagen, dass die beste Pflege dieser Pfannen der korrekte, kompetente und angemessene Einsatz auf dem Herd ist.
Wichtig ist auch hier, die Pfannen nicht zu schnell zu erhitzen oder abzukühlen, da sich ansonsten der Boden verziehen kann.
Patinierte Pfannen werden in aller Regel nur mit einem Küchentuch und eventuell etwas Salz ausgewischt oder unter lauwarmem Wasser (keine Seife!) ausgespült.
>>Tipp zur Patina-Pfanne<<
Wenn Sie gerne Fisch und Fleisch essen und nicht das Aroma des einen Gerichts auf dem anderen haben möchten, dann nutzen Sie zwei Pfannen: eine für Fisch und eine für Fleisch. Nach der Benutzung auswischen, eventuell ein kleines bisschen Öl auftragen und ab in den Schrank. So machen das zumindest sehr viele Profis, die in Restaurants zum Beispiel an der Küste arbeiten: Fischpfanne – Fleischpfanne.
Kupferpfannen
Zum Abschluss noch ein Wort über Kupferpfannen, die nicht nur toll aussehen, sondern auch ebenso gut wie teuer sind: Kupfer hat eine Wärmeleitfähigkeit, die bei den Metallen nur noch von Silber übertroffen wird. Dadurch verteilt sich die vom Herd eingebrachte Wärme im Pfannenboden schnell und es stellt sich eine besonders gleichmäßige Temperatur ein. Seit einigen Jahren gibt es auch Kupferpfannen, die für Induktionsherde geeignet sind – hier ist unsichtbar im Boden einfach noch eine magnetische Metallschicht eingezogen. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagieren kann, sind Kupferpfannen innen entweder verzinnt, mit Edelstahl verkleidet oder mit einer Keramikversiegelung antihaftbeschichtet.